«А мы просо сеяли…», или пшенная крупа

И после обмолота варили кашу… пшенную! Потому что пшено, или пшенную крупу, получают из зерен хлебного злака, который называется просо.

«Малая малышка, золотая кубышка»

Просо – Раnicum miliaceum – оно и в Африке просо, как и в Азии, Америке и Европе. Всего насчитывают до 500 видов этого травянистого растения из семейства злаковых. Дикорастущее просо – сорняк.

Пшенную же крупу добывают из проса обыкновенного с III века до н. э. Первыми начали возделывать пшено жители Китая, Монголии. И для них этот злак был основным. В Древнем Риме просо называли «паникум» (раnicum), вероятно, от латинского слова «панис» (panis) – «хлеб». Впрочем, и обитатели земли русской выращивали просо обыкновенное с давних времен. Считается, что оно им досталось «в наследство» от скифов. Пшено шло на кашу и хлеб, квас и пиво, пироги и супы, сладкие и сытные блюда. Этот злак дарил человеку сытость и силу, пользу и разнообразие.

Если зерна проса почистить только от цветочных пленок, получится пшено-дранец. Его мелкие ядрышки желтые, блестящие и горьковатые, с белым пятнышком-зародышем, темнеющим при длительном хранении (кстати, этот факт означает: пшенная крупа испортилась). Для удаления из крупы горечи перед варкой её следует тщательно промыть. Такое пшено реже встречается в продаже, хотя оно значительно полезнее шлифованного, ведь в нем гораздо больше витамина В6, простагландинов, «гормона радости» серотонина и других полезных веществ.

Если ядра проса помимо цветочных пленок освободить от чешуек и зародыша, на месте которого остается углубление, такое пшено называют шлифованным. Его поверхность шероховатая, не блестит, а желтизна светлее. Преимуществом шлифованного зерна можно считать быструю варку и хорошее усваивание.

Многие народы – итальянцы, украинцы, румыны, чуваши, татары, узбеки, осетины – предпочитают перемалывать просо в пшенную муку, чтобы выпекать хлеб и лепешки, а также варить мамалыгу, которую изначально делали именно из проса, а не из кукурузы.

Кроме того, пшено нередко становилось обрядовым яством. Такую кашу обязательно готовили во время постов, особенно в Рождественский и Великий. Ею угощали всех приглашенных на крестины.

Для толстых и худых

Одно из важных отличий пшенной крупы от других злаков – она богата жирами. Больше их содержится только в овсе. Это достоинство её же и недостаток: жиры способствуют тому, что зерно плохо хранится и быстро становится прогорклым.

По составу и количеству аминокислот пшено превосходит гречневую, перловую, ячневую, рисовую, кукурузную крупы и приравнивается по содержанию белка к пшенице – около 11% по весу.

Пшено богато витаминами, особенно группы В, которых в этой крупе намного больше, чем в остальных злаках. Лидирует в списке витамин В6 (помогает выработке белков, нормальной работе нервной системы, процессу кроветворения). Есть в ней витамин В1 (снимает усталость, депрессию, поддерживает тонус, улучшает память), В2 (избавляет от перхоти, прыщей, укрепляет волосы), В5 (нормализует давление, упрочивает костную систему организма, в том числе влияет на осанку), В9 (фолиевая кислота – улучшает психическое состояние и настроение). Кроме того, эта крупа содержит витамин РР (защищает кожу, возбуждает аппетит) и необходимые организму микроэлементы: калий, фосфор, железо, золото, фтор, магний, марганец, кремний, медь, кальций и цинк.

Большое количество клетчатки способствует выводу холестерина, препятствует развитию атеросклероза.

Все эти полезные «ископаемые» лишь подтверждают народную мудрость – пшенная крупа обязательно должна быть в меню каждого. И особенно у тех, кто подвержен сердечно-сосудистым заболеваниям и атеросклерозу, страдает от повышенного или пониженного давления, аллергии, сниженного тонуса кишечника, ожирения.

Регулярное употребление блюд из пшена придает силу и молодость, укрепляет все системы организма, в том числе сердечную мышцу, ускоряет заживление переломов костей и ран, удаляет из организма токсины, обладает потогонным и мочегонным действием. Поэтому пшеном крайне полезно ежедневно питаться  во время простуды или гриппа. А также городским жителям, чтобы свести к минимуму воздействие экологически неблагоприятного воздуха, полного вредных веществ.

Блюда из пшена: жидко-вязко

Сегодня эта крупа мало популярна. Хотя лет сто назад она была незаменимой в рационе всех слоев населения. И все же из неё по сей день получаются отменные голубцы и биточки, похлебки и запеканки. Пшенная крупа прекрасно сочетается с молоком, творогом и сметаной, тыквой и помидорами, огурцами и квашеной капустой, печенью и курицей, черносливом и изюмом.

На всякий случай (из-за горечи) пшено, даже шлифованное специалисты рекомендуют тщательно промывать в 5-6 водах, чтобы промывочная вода стала прозрачной. Последний раз пшено можно ошпарить прямо из чайника. Это особенно важно при необходимости смягчить горьковатый привкус (если он есть). Я варила свежее, нележалое, шлифованное зерно, и никакой горечи у него не было. Но крупу я все же промыла раза четыре.

Некоторые кулинары утверждают, что из пшенной крупы можно сварить и рассыпчатую кашу, и размазню. По-моему, полноценно рассыпчатого, такого как из риса, гречи, перловки, гарнира из пшена не получится: маленькие зернышки в любом случае будут частично разваливаться и одновременно липнуть друг к другу. Даже масляная промазка не поможет. Вероятно, правильной рассыпчатости можно добиться от пшена-дранца, но где его купить?

Считается, если крупу засыпать в холодную воду, обязательно выйдет вязкая каша, если в кипящую – рассыпчатая. Мне этот фокус также не помог. В кипятке крупа быстро начинает разваливаться, будучи ещё недоваренной, твердой.

Как правильно варить пшенную кашу

В общем, подводя итог экспериментам, рекомендую примерно такие пропорции и время.

Условно рассыпчатой получается каша, если 1 / 2 ст. хорошо промытого пшена, залить 1 ст. горячей воды, посолить 1 /4 ч. л. соли. На среднем огне довести до кипения и варить на небольшом огне под крышкой – все вместе 5 минут. Крышку не снимать, выдержать пшено минут 10. (Имеет значение кастрюля – у меня была с утолщенным дном, в которой и после снятия с огня процесс варки некоторое время продолжается). Добавить в готовую крупу масло – растительное или сливочное, перемешать.

Вязкую кашу надо варить в значительно большем количестве воды. На мой взгляд, в пропорции 1:4 (1 часть крупы, 4 – жидкости). Соответственно, чтобы каша получилась жиденькой – молока или воды надо взять ещё больше.

Варку каши пшенной молочной советую начинать на воде. Например, взять из четырех частей жидкости – одну или две и залить ими крупу. Довести до кипения, поварить, пока не впитается и не выкипит вся вода, тогда добавить молоко, лучше горячее. Чтобы каша не пригорела, в этот момент кастрюлю можно переместить на водяную баню. Или отправить в духовку, где держать до готовности (до выпаривания всей жидкости).