Артишок

Уверена, когда вы впервые возьмете в руки зеленую «шишку» артишока, призадумаетесь – что же с ним делать и как понять: что у артишока съедобно, а что нет? Теперь, когда я распробовала его, могу поделиться собственным опытом. Плотный бутон, покрытый листьями-чешуйками обработать, разобравшись, что к чему, будет несложно. И результат стоит приложенных усилий! Теперь я не только представляю, что такое артишоковый вкус (неповторимый и одновременно бесконечно знакомый) и с чем он сочетается, но также могу посоветовать, как проще приготовить данный овощ.

Съедобный бутон

Артишок, или кинара (лат. Cynara scolymus L. — цинара сколимус) — это многолетнее растение из семейства астровых. Та шишка, которая продается в магазинах и идет в пищу, по сути, его недозревшее и нераскрывшееся соцветие. Если бутон не срезать, он зацветет фиолетовым цветом и окажется крайне похож на знакомый всем чертополох. Что неудивительно: их родство достаточно близкое.
Культивацией артишоков занимались египтяне, древние греки и римляне. Они применяли растение для лечения разных недугов и употребляли его в пищу. Первые сведения об этих симпатичных шишках относятся ко времени более пяти тысяч лет назад. Их даже консервировали, чтобы доставить удовольствие гурманам не только в пору роста растения, но и круглогодично. Консервантами для бутонов служили мед, уксус и пряности.
А вот разведением артишоков первыми увлеклись итальянцы, наверное, потому что, распробовав, полюбили нежные шишки. Сегодня выращиванием артишоков занимаются повсеместно в сельских хозяйствах всей Южной Европы и Калифорнии. Причем местные жители предпочитают съедать артишоки совсем молодыми, когда его сердцевина мягкая и бутон можно употребить в пищу целиком. Увы, у нас таких деликатесов не найти: недозрелые артишоки перевозку не переносят.

Фестиваль карчёфо

Так называют артишок итальянцы. И устраивают в честь своего любимца грандиозные праздники, которые ежегодно в апреле проходят во многих городах страны. Фермеры из привезенных карчёфи создают неповторимые художественные экспозиции.
Подобный праздник только в мае организуют и американцы в калифорнийском городке Кастровиль. Во время него обязательно выбирается Королева артишоков. В 1947 году ею стала на тот момент почти неизвестная молодая актриса Мерилин Монро.
Позже жители городка воспользовались тем, что она стала знаменитостью. Они объявили Кастровиль мировой столицей артишоков.  И постарались как можно точнее соответствовать этому званию. Каждый год на весеннем фестивале здесь собираются толпы поклонников артишоков. За два дня, что продолжается гуляние, они поглощают рекордное количество бутонов.
А ещё артишок — это один из символов Сицилии. Когда-то кто-то сравнил его жесткие листья, льнущие к стеблю, с семьями мафиози. Сравнение прижилось, и вкусный привлекательный овощ превратился в символ криминального сообщества.

Нужная шишка

К появлению артишока в России, как водится, приложил свою руку Петр I. И как обычно бывало у нас с нововведениями, поначалу растение восприняли как декоративную, а не съедобную культуру. И только позже распробовали, в том числе оценив его полезные свойства. Артишок с давних пор считался желчегонным и благотворно влияющим на пищеварение средством. Современные исследования также подтвердили, что ему присущи мягкий мочегонный эффект, способность выводить лишний холестерин и сильное антиоксидантное воздействие.
Артишок содержит много калия, белков, углеводов, витаминов. При этом количество калорий в продукте незначительное. Одновременно растение активизирует жировой обмен в организме. Поэтому из вытяжки артишоков приготавливают медицинские препараты для борьбы с избыточным весом и целлюлитом.

Размер не имеет значения

Считается, что цвет хорошего артишока может быть зеленым или лиловым. Главное, чтобы чешуйки плотно прилегали к середине. И на вес бутон был тяжелее, чем кажется на вид. При этом, какого размера артишок – с апельсин или с куриное яйцо – менее важно. Если он свежий и качественный, вкус у того и у другого окажется одинаково прекрасным. На размер артишока влияет не его сорт, а расположение на кусте: плоды с верхних веток всегда крупнее, чем те, что растут на нижних.
Артишоки можно хранить в отделении для овощей холодильника. Однако они вкуснее, если их есть немедля.

Как едят артишок?

Едят артишоки только руками. Даже самые воспитанные люди не отказывают себе в этом удовольствии. Как правило, подобное поведение на дружеских вечеринках служит поводом для веселья. Оно же некоторым образом усложняет участие в официальных застольях. Впрочем, там артишоки в виде целых головок попадаются крайне редко.
Считается, что совместное поедание бутона роднит и поднимает настроение. Поэтому в средиземноморских странах у влюбленных и любящих супругов существует традиция есть артишок вдвоем, поочередно отламывая лепестки.

Кулинарный секрет

Что делают из этих симпатичных бутонов с нежным ореховым вкусом? Итальянцы употребляют их повсеместно – и как закуску, и как гарнир. Артишоки едят сырыми, когда они молодые и нежные. Просто режут на кусочки и подают с любой салатной заправкой. Или добавляют в салаты. Бутоны часто становятся ингредиентом соуса для спагетти. «Взрослые» шишки варят, жарят в масле и в кляре, кладут в ризотто, консервируют.

Об основных принципах приготовления артишоков читайте в следующих статьях. Подписывайтесь на рассылку рецептов и получайте их первыми.