Барабулька

У Эдуарда Мане есть натюрморт «Угорь и краснобородка». С угрём всё ясно, а вот что это за краснобородка, знают немногие. Между тем это старое русское название барабульки, которое можно найти в словаре Владимира Даля.

Ловись, козочка, большая и маленька!

Вообще-то официальное название у неё более строгое – барабуля, от латинского barbus – борода. «Барабулька» — это более домашний вариант.
Эту рыбку любят и ловят в Египте, Турции, в странах Средиземноморья, в Крыму и даже в Атлантическом океане – от Британии до Сенегала. Поэтому и названий у неё много. В Греции её именуют «барбуния», в Израиле – «муллит адума», а в Сирии и Ливане – «рыбой султана Ибрагима». Легенда гласит: такие усы мог носить только повелитель правоверных. Другая версия: когда-то в Турции так высоко ценили нежный вкус этой рыбки, что её имели право есть исключительно султаны.
Но у нас её называют «султанкой» не поэтому, просто барабулька принадлежит к семейству Султанковых. Кстати, в англоязычных странах семейство получило довольно смешное прозвище – «рыба-коза», дословное от английского goatfishes. Хотя на самом деле барабулька – это вполне мирное создание, не бодается.
А ещё её называют рыба со скал, потому что барабули весьма «уважают» скалистые побережья южной Европы. Средиземноморская барабулька крупнее черноморской – самки достигают в длину до сорока сантиметров, самцы мельче. В Чёрном море самочки вырастают от силы до десяти-пятнадцати сантиметров, представители сильного пола и того меньше. В Черном море водятся два вида барабули – обыкновенная и полосатая.

Портрет в интерьере

Внешность у барабульки очень приметная. Голова большая, с круто срезанной под тупым углом мордочкой. Глаза высокие, на самой макушке, рот низко, и по бокам два длинных толстых усика. Как у запорожца, они опускаются строго вниз. С помощью усиков барабулька медленно, камешек за камешком ощупывает дно, взмучивает ил или песок, отыскивая червяков и моллюсков, которыми питается.
Чешуя у султанки крупная, рыхлая, а за счет того, что сама рыбка небольшая, чешуек на ней помещается не так много, и она очень легко чистится.

На вес серебра

Мясо у барабули очень нежное и вкусное, костей мало. Оно настолько деликатесное, что в Древнем Риме её подавали во время пиров на столы патрициев. По преданию, в то время крупные рыбины оплачивались  равным по весу количеством серебра.
Характерно, что римляне, перед тем как приготовить барабулю, велели поварам приносить её в специальном сосуде в столовую, где гости могли полюбоваться как в момент агонии на коже этих рыб загораются пурпурные пятна. У Даля об этом сказано: «засыпая, она играет радужными красками».
Поскольку у рыбы султанки мало костей, её часто запекают на гриле, причем целиком, с головой и хвостом. Кроме того, лакомый деликатес предпочитают жарить с пряностями в сопровождении гарниров из овощей, риса, молодого картофеля или цуккини, которые выгодно оттеняют нежное мясо барабульки, пропитанное своеобразным жиром.
Особо ценится нежная печень полосатой барабульки – она не горчит, поскольку у этой рыбки нет желчи.