Деликатесные закуски

Помните цитату из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», которая вызывает неизменное умиление у современных женщин: «Если вдруг нагрянули двадцать человек гостей, не волнуйтесь. Спуститесь в погреб и возьмите один-два окорока, которые там висят». Впрочем, хоть эта фраза довольно точно передает атмосферу того времени, на самом деле её нет в книге. Фразы нет, а окорок был, есть и будет! И его надо есть. А кроме окорока – и буженину, и шейку, и рульку… Итак, выбираем мясные деликатесы.

Просто свинство

Три разновидности деликатесов очень похожи друг на друга. У них слоистая мясожировая структура, иногда есть шкурка и ребра, иногда отсутствуют. Основное отличие в том, что мясо для грудинки и бекона берут из грудореберной части свиной туши, а для корейки повыше – из спинной.

Грудинка

При приготовлении грудинки обычно ребра и шкурку не удаляют. Толщина слоя шпика может колебаться от 1 до 3 см. Грудинку солят несколько суток. Затем 2-3 суток выдерживают. После вымачивают в холодной воде, подвешивают на рамы, коптят густым дымом, а потом отваривают или запекают. В процессе приготовления грудинка «созревает», превращаясь в нежное мясо с соблазнительным ароматом и красивым срезом, которое всегда оказывается кстати на столе!
Грудинка незаменима в холодных закусках, яичнице, борщах, супах с горохом или фасолью.

Корейка

В этом деликатесе мясная составляющая, как правило, объемней, чем в грудинке. Допустимая толщина шпика до 3 см. Соленое, созревшее и прокопченное мясо корейки чаще всего отваривают паром и охлаждают под холодным душем.
Используют и хранят корейку так же, как и грудинку.

Бекон

Это копчено-запеченная грудная часть свиной туши, которая может быть свернута в крепкий рулет. Аккуратненькие красные прожилки мяса на белом сале – результат специального беконного откорма, прощено описанного в одном из рассказов Шукшина: «кормить, а потом не кормить и гонять».
Английское слово bacon заимствованно из старофранцузского языка. Хотя странно, что англосаксы своего слова для него не придумали. Насмотришься голливудских фильмов, и кажется, что американцы без бекона и позавтракать толком не могут.
Для бекона, который называют любительским, отбирают освобожденную от рёбер грудинку с чередующимися прослойками мяса и жира. Бекон столичный готовят из целого куска шейно-лопаточной части свиной туши. Дальнейший процесс обработки для обоих видов бекона идет по установленным правилам: мясо солят, вымачивают, коптят и запекают. Изысканный вкус бекона достигается благодаря сочетанию сладкой паприки с ароматным острым чесноком.
Копченый бекон, как и грудинка, — это отменная холодная закуска. Его также добавляют в супы (например, гороховый), борщи и вторые блюда – такие, как тушеная капуста с беконом или (привет американцам!) обжаривают и заливают яйцом.

Сочные ножки

Окорок

Это наиболее мясистая, сочная и вкусная часть свиной туши (мясо вокруг ноги животного). Различают передний (плечелопаточный) — его называют тамбовским — окорок и задний (тазобедренный), или воронежский — окорок. Эти термины лишь указывают на место расположения мяса. В обиходе окорок часто именуют ветчиной.
Неповторимый аромат этого деликатеса, который специалисты величают «ароматом ветчинности», достигается благодаря особому посолу. В результате копчения на окороке образуется ярко-золотистая корочка, позволяющая сохранить сочность мяса.
Окорок употребляют как холодную закуску — тонкие ломтики этого деликатеса отлично сочетаются с зеленью петрушки, листьями салата, свежими или солеными огурцами, белой или краснокочанной капустой, помидорами. Едят его и в жареном виде с томатами и луком, зеленым горошком или фасолью, картофельным пюре.

Шинка

Повсеместно популярная shhinken — «ветчина» (в переводе с немецкого) – сделана из самых лучших, постных кусков внутренней части свиного окорока. Их солят, отбивают, с помощью металлических сеток придают шинке прямоугольную форму. Обжаривают в горячем дыму, что придает деликатесу особо аппетитный вид, и варят на пару для сохранения нежности и сочности продукта.

Буженина

Буженину, в отличие от остальных деликатесов, не коптят. Только варят или запекают. Эта охлажденная свинина производится промышленным способом только в России. Её  готовят из крупного куска свиного окорока без кости, спинной (вырезки) или поясничной (филе) части свиной туши.
Поверхность мяса натирают солью с черным перцем, шпигуют поглубже салом и чесноком, втыкают в подкожное сало несколько бутончиков гвоздики. Затем варят в паровых камерах или запекают. После приправляют красным перцем или его смесью с чесноком.
Сочетание достоинств самой сочной – окороковой – части свинины, характерного вкуса запеченного мяса, оптимального соотношения жира, соли, острого перца и чеснока делает буженину одним из лучших мясных деликатесов. Буженину подают как холодную закуску с горчицей и хреном.

Рулька

Это тоже нога. Только чуть пониже окорока до голяшки. Состоит она главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Чаще всего употребляется для осветления мясного бульона и студня. Однако на ней достаточно мяса, чтобы использовать ее не только для первых, но и для вторых блюд. И поэтому рульку коптят.

Нежные спинки

Карбонад

Когда-то для длительного хранения узкие продолговатые бруски свинины запекали при помощи ровного угольного жара. Отсюда произошло и название: от французского carbon – уголь.
Карбонад привлекателен внешне и сочен на вкус. Иногда его называют балыком. Его готовят либо из спинной части (вырезка) свиной туши, либо из поясничной (филе). Это мясо отличается особой нежностью, малым количеством жира, однородностью и не очень ярко выраженным вкусом. Дубовые опилки, используемые при копчении, придают продукту легкий, приятный, возбуждающий аппетит аромат, а набор специй обогащает вкус. Мясо, очищенное от пленок, но с тонким слоем жира, натирают солью, тонкомолотым порошком красного перца или смесью красного перца и чеснока, плотно панируют мукой, иногда покрывая тканью.
Балык «Венский»
Вообще-то, балык — это вяленая или копченая осетровая или белужья спинка. Но если добавить к слову определение «Венский» — получится отменный мясной деликатес. Готовится он из спинной и поясничной части длиннейшей мышцы свиной туши. С наружной стороны обязательно обрамлен нежнейшим шпиком. Главное его отличие от карбонада в технологии приготовления — это сырокопченый продукт. То есть после копчения его вялят в течение длительного времени при невысокой температуре.

Был бы рот, а шейка найдется

Шейка

Это тот же карбонад, но из шейной части свиной туши. Мясо перед копчением также натирают солью и чесноком с перцем, правда, берут молотый черный, а после — отваривают.
Готовый продукт имеет овально-удлиненную форму, сухую поверхность, мягкую консистенцию и приятный вкус. На разрезе выглядит как натуральное вареное мясо с нежными прослойками жира.

Пастрома

Её, как и шейку, готовят из шейной части — яркого мяса с молочно-белым (иногда розовым) жиром. Что определяет особый вкус деликатеса и его сочность.
Мясо нарезают на прямоугольные пласты толщиной 2-3 см, делают надрезы по диагонали для лучшего просаливания и удержания оригинального набора специй из соли, перца и чеснока. За сутки мясо созревает, а затем коптится, приобретая красивую внешнюю корочку и соблазнительный аромат, против которого невозможно устоять!