Деликатные закуски, или Что дарит мясу долгую жизнь?

Деликатные закускиЗаготавливать мясо впрок люди научились ещё до нашей эры. Они его солили и затем коптили. Это позволяло сохранить продукт для повседневного питания на достаточно долгий срок. Теперь подобные мясные продукты мы уважительно называем деликатесами и, изящно нарезая на праздничный стол, укорачиваем их существование. Особенно если мясо оказывается нежным, сочным и ароматным.
Как не промахнуться, выбирая деликатесы из мяса? Как угодить своему вкусу? Нужно разобраться в их свойствах, чтобы выбор был осознанным и, следовательно, удачным.

Коптить, нельзя помиловать

Деликатные закускиДеликатные закускиДеликатные закуски могут быть копчено-вареными, копчено-запеченными и сырокопчеными. Однако основной принцип приготовления всех разновидностей един и сохранился с давних времен: соленое мясо сначала нужно прокоптить. И только потом отваривать, запекать или вялить.
По своей сути, копчение – это консервация мяса. Посоленное, оно обрабатывается густым дымом, который образуется при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев. Таким образом из продукта постепенно удаляется влага. Поверхность подсыхает и обеззараживается благодаря коптильным веществам (фонолам, альдегидам), которые убивают бактерии. Более того, эти же вещества препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта.
Деликатные закускиДеликатные закускиКопчение – процесс длительный. Горячим способом (при температуре 30-35°С) мясо коптят несколько часов. Холодным — непрерывно в течение нескольких суток при температуре 18-20°С. Во втором случае мясные продукты нагреваются незначительно.
В результате и мясо, и сало хорошо обезвоживаются. Приобретают только им присущий  стойкий аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или красновато-коричневый цвет (не темно-коричневый!) и, главное, — способность к длительному хранению.

«Ветчиносные» романцы

Деликатные закускиДеликатные закускиКажется, что романские народы пьянеют от ветчины сильнее, чем от вина. В знаменитом фильме испанского режиссера Бигаса Луны «Хамон, хамон» герои-соперники избивают друг друга копчеными свиными ногами. Именно с этого «Хамона» началась славная карьера Пенелопы Круус. Карьера же хамона, равно как и итальянского прошутто или французского жамбона, началась в эпоху великих географических открытий – вяленый окорок, сухари и крепленое вино могли храниться в трюмах кораблей сколь угодно долго.
Деликатные закускиСегодня Испания – чемпион мира по производству и поеданию окорока: каждый испанец съедает в год по 4 кг! На втором месте Италия, ведь итальянская ветчина знаменита ничуть не меньше испанской, а разнообразие сортов здесь даже больше. Самый известный сорт – прошутто ди Парма из региона Эмилия-Романья, или пармская ветчина. Впрочем, ещё в XIX веке она просто не существовала. Только в прошлом столетии королевский повар Джованни Вьяларди заимствовал у соседей-французов их технологию. В те времена в Парме гуляло не более 30 тысяч свиней, а сегодня этот регион выбрасывает на рынок ежегодно 8 миллионов окороков прошутто ди Парма (prosciutto di Parma).
Во Франции окорока и сыровяленые ветчины заправляют в сэндвичи и багеты буквально в любом бистро. Трудно поверить, что раньше они были исключительной привилегией королевского двора – их готовили из дичи, подстреленной в собственных лесах Её Величества. Употребление соленой медвежатины, копченых и высушенных свиных и кабаньих ножек долгое время регламентировалось специальными королевскими указами.
Деликатные закускиДеликатные закускиКогда-то в Великом княжестве Литовском окорока были самой настоящей валютой – ими разрешалось платить князю налоги. Неплохая валюта: инфляции никакой, сдачу можно просто отрезать… Разве что кошелек великоват. А в Испании свиные окорока стали символом политкорректности: их подвешивали к потолку в знак того, что мавры и иудеи здесь отнюдь не приветствуются – не войдут же они в помещение, набитое запрещенной свининой до самого потолка!
Самый дорогой окорок – испанский хамон иберико бейота получают из мяса свиней, выросших на желудёвой диете. Его цена доходит до 1000 евро за ногу весом в 8 кг. Свиней пасут на горных пастбищах, при этом разрешается держать не более 15 свиней на гектар знаменитых дубняков, которые строго охраняются правительством.
А чтобы быть уверенным, что свинья не подкармливалась на помойках, ей на спину устанавливают сложное устройство со спутниковым навигатором, которое докладывает хозяину по сотовой связи, где его подопечная гуляет. Обработанный окорок год-два вывяливают в подвалах, а в конце проверяют на готовность, протыкая длинной иглой из лошадиной кости, — оценивают аромат.
А вот едят деликатесную ветчину везде приблизительно одинаково – тонко нарезанные ломти подают с зелеными листьями салата и кусочками пармезана, или яичницей с помидорами, луком и перцем. И, естественно, с дыней, а в Италии – и с фигой.

Добавить в Одноклассники Добавить в Twitter

Оставить комментарий

Thanks: Win-te