Очень часто соблазнительно-красивые иностранные кулинарные термины обозначают какие-то знакомые блюда. При этом они, как правило, имеют свою историю возникновения и преображения. Не исключение и галантин (фр. galantine). Заинтересовавшись этим прославленным яством, разыскивая его истоки, я с удивлением обнаружила, что он по-родственному близок мясным запеканкам – паштету (нем. pastete), пате (фр. pate), террину (фр. terrine).
Значит, надо хотя бы приблизительно разобраться среди этих сродников. А начать изыскания следует с пате. По мнению авторитетных знатоков, именно с него все и пошло. Французское pate происходит от латинского слова pastata – «кушанье, завернутое в тесто» или лат. pasta — протертое, тестообразное, наверное, потому, что местные повара придумали измельченное мясо или субпродукты, реже рыбу (судака, печень трески) или овощи (баклажаны, фасоль) запекать завернутыми в тонкий слой теста. Причем тесто играло роль настоящей обертки. Его не ели, так как считали главным в этом оригинальном пироге содержимое, которое подавали на стол и в горячем, и в холодном виде. Наиболее известное кулинарное чудо Pate de foie gras en croute — страсбургский паштет из утиной печенки в тесте, тот самый «нетленный страсбургский пирог», воспетый Пушкиным.
Позднее слово «пате» стало ассоциироваться лишь с начинкой, да и тесто со временем куда-то запропало. Когда это кушанье добралось до русского стола, а случилось это примерно в конце XVIII века, его имя уже звучало на немецкий лад: «пастет», которое, в конце концов, и преобразовалось в «паштет», одновременно отдалившись от оригинала по своей сути. Блюдо утвердилось в категории холодных закусок. Его перестали при готовке заворачивать в тесто и запекать в духовке, а основными ингредиентами выбрали потроха, которые после тепловой обработки легко перемалывались в эластичную однородную массу.
Впрочем, повара Франции тоже не дремали и постоянно модифицировали пате: фарш протирали через сито, добавляли кусочки фуа-гра, полоски зайчатины и мяса куропатки, сдабривали пряностями и трюфелями. Самые изысканные варианты содержали черных дроздов или морского языка. Постепенно научились запекать начинку, обернув для сочности беконом и утрамбовав её в террин (terrine) – специальную глубокую глиняную миску с крышкой и ручками, предназначавшуюся для готовки и хранения мяса или рыбы. Спустя годы подобного рода пате начали называть терринами. А в глубину мелкопомолотого фарша кулинары научились вкраплять кубики, полоски, кружочки инородных продуктов (перца, оливок, моркови, грибов), которые украшают срез готового блюда. Террин подают в холодном и горячем виде. И даже на десерт.
Разновидностью пате можно считать и галантин. Хотя изначально, по мнению знатоков французской кухни, так именовали фаршированную телячью голову. Теперь так называют любую холодную фаршированную птицу, рыбу, ягненка, молочного поросенка, поданных зачастую под тонким светлым желе (по Далю – студне). Французы подают галантин как антреме, что на французском буквально означает «между блюдами», между жарким и десертом. Мы рекомендуем использовать его в качестве изысканной закуски.
Галантин отличается от паштета тем, что согласно правилам для его приготовления вымешанный с приправами и хорошо взбитый фарш, который может содержать дополнительные прослойки из овощей или, например, омлета, укладывают не в форму, а в кожу – куриную, рыбную. Затем кожу зашивают, заготовку запекают или отваривают. Упрощенный вариант галантина, когда начинку выкладывают на кожу, сворачивают в виде рулета, заворачивают в пергамент и отваривают. А может это уже террин? Отличия порой неуловимы.
Кулинарный секрет
Однако в целом, можно подытожить: если паштет уложить в форму и запечь, или завернуть в полиэтилен и отварить, на выходе получится террин. Если же тот же самый фарш приготовить в оболочке из куриной, рыбной или другой кожи, нарезать ломтиками и уложить красиво, кушанье следует назвать галантин.