Гречневые истины

Совершенно согласна с Вильямом Похлебкиным (ниже см. истину пятую). Готовлю гречневую рассыпчатую кашу точно также, причем, дошла до этого опытным путем. А началось мое личное знакомство с гречкой с недоразумения. Я гостила у подруги в Кишиневе. Её родители отдыхали на море и мы хозяйничали самостоятельно. Ежедневное трехразовое питание салатом из помидоров и огурцов (они в тот момент стоили 7 (!) копеек килограмм, помидоры чуть подороже – 15 копеек) решили разбавить гречневой кашей. Мне 18, подруге Танюше 17, но гречку ни разу не готовили, она была редкой крупой на советской кухне. Мы тщательно промыли зерна и сварили их в огромном количестве воды. Результат был ужасным. С тех пор я точно уяснила, что варка круп требует четкого порядка действий. Иначе неяркий вкус и аромат зерновых растворится, исчезнет.

Истина первая,

ботаническая

Гречка, она же греча, она же греческая пшеница, она же гречуха, она же гречиха – растение семейства гречишных. Семена этой крупяной культуры пригодны для питания человека, однако не имеют никакого родства со злаками. В родне у гречки состоят ревень, шпинат, щавель и даже свекла.
Ещё одно существенное отличие гречки от множества культурных растений – она не боится сорняков и сама кого хочешь вытеснит и заглушит! Уже в первый год рядом с гречкой на поле сорной травы не найти. Поэтому ей для хорошего роста никакие пестициды не нужны. А если рядом с гречишным полем устроить пасеку, урожайность крупы благодаря усиленному опылению пчелами возрастет процентов на 30-40. При этом зерно получится экологически чистым и исключительным на вкус.

Истина вторая,

родословная

Родиной гречки одни считают Алтай и Южную Сибирь, другие – Гималаи и Индию (там её называют «чёрным рисом»). В диком виде она до сих пор встречается по всему региону, а кто первым пробовал её, сегодня уже не установить. Понятно лишь то, что случилось данное событие более четырех тысяч лет назад, а после вместе с кочующими народами греча постепенно распространялась по миру и в какой-то момент (примерно I в. н. э.) гречневая каша наряду с ржаной стала для русичей местной: «Не страшен мороз, что на дворе трещит, коли гречневая каша в печи стоит».
В XV веке она «дошла» до Западной Европы, а затем покорила и остальной мир. В Греции и Италии гречиху называли «турецким зерном», во Франции и Бельгии, Испании и Португалии – сарацинским или арабским, в Германии – языческим, в России – греческим (возможно потому, что в Киевской и Владимирской Руси гречиху возделывали преимущественно греческие монахи).
Во второй половине XVIII века Карл Линней дал гpeчихe латинское название «фагопирум» (Fagopyrum) – «буковоподобный орешек», потому что форма семян гречихи напоминает орешки букового дерева. С тех пор в Германии, Голландии, Швеции, Норвегии, Дании её именуют «буковой пшеницей».
Наша страна является главным производителем гречи. Однако в экспорте занимает лишь шестое место. Мы и сами любим эту темную кашу! Кстати, именно так – kasha – гречку называют в тех магазинах Европы и Америки, где её можно найти.

Истина третья,

гастрономическая

Впрочем, из семян гречихи можно приготовить не только кашу. С гречкой делают салаты, начинку для пирогов и зраз, варят супы, жарят гречаники и котлеты и даже делают сладкую выпечку. В Китае гречневая мука входит в состав шоколада. В Японии из неё готовят собу – национально любимую лапшу. В Италии подсушенные гречневые зерна лузгают, как семечки.
Самый распространенный вид крупы – ядрица (цельное зерно). Именно она в первую очередь подходит для приготовления рассыпчатого гарнира. Также из этого растения делают продел (дроблёное зерно с нарушенной структурой) и гречневую муку. Для приготовления медицинских препаратов используют зерна, шелуху и семенные оболочки. Последние зачастую служат для набивки подушек против бессонницы.

Истина четвертая,

лекарственная

Крупа гречка содержит так много растворимого и хорошо усвояемого белка (14 %), что вполне способна заменить мясо при его отсутствии. Большое содержание фолиевой кислоты позволяет стимулировать кроветворение, укрепить сосуды и сердце, защитить организм от неблагоприятного экологического воздействия. Витамины группы B1, B2, B6, P, кальций, железо, фосфор, цинк, калий, бор, йод укрепляют иммунитет, способствуют образованию красных кровяных телец, выведению «вредного» холестерина, гарантируют хороший цвет лица.
Также гречку ценят за высокое содержание рутина, который уплотняет стенки кровеносных сосудов, останавливает кровотечения, оказывает профилактическое и лечебное воздействие на больные вены.
Блюда из гречки рекомендуют всем и каждому, особенно при атеросклерозе, болезнях печени, гипертонии, отеках различного происхождения, диабете, ожирении, ревматизме и артрите.

Истина пятая,

похлебкинская

Знаток русской кухни Вильям Похлебкин утверждал, что гречневую кашу надо варить по правилам, точным и ясным.
Первое: на единицу объема крупы нужно брать вдвое больше по объему холодной воды (1:2).
Второе: кастрюлю плотно закрыть и держать на сильном огне в течение первых 3-5 минут до закипания воды. Затем сделать кипение спокойным, а в конце — слабым. Варка должна идти до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли.
Третье: кастрюля должна быть не эмалированная, а металлическая, с утолщенным дном.
Четвертое, важное: после того, как насыпана крупа, налита вода, кашу нельзя трогать, мешать, вторгаться в процесс, подымать и приоткрывать крышку. Каша варится водой и паром. Если его выпускать – значит недодать крупе нужного тепла.
Если точно следовать этим правилам, по мнению Похлебкина, приготовление одного, полутора, двух стаканов гречневой крупы и соответствующего им количества воды (двух, трех, четырех стаканов) на газовой плите закончится в пределах 15-16 минут. «Держать гречневую кашу на огне дольше этого времени нецелесообразно – ее вкус будет ухудшаться: особый гречневый аромат – выветриваться, слабеть, а зерно – терять форму, трескаться и становиться кляклым. Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под крышкой после готовности еще пять минут для так называемого «упревания», то есть полного развития ее вкуса».
Итак, главное сделано. Остается заправить кашу. Классика жанра – припущенные на сливочном масле лук, грибы и рубленые крутые яйца. «И тотчас же, горячей, подавать на стол. Холодная, остывшая каша – это насмешка над здравым смыслом, неуважение к кулинарному искусству и профанация этого благородного национального блюда».