Грибы трюфели

Прежде мы знали трюфели лишь в одном качестве – шоколадной конфеты. Одноименный гриб растет так глубоко, что жители средней полосы европейской части России до него и не докапываются.

Аромат из подземелья

Как растут трюфели, никто не видел, потому что вся их жизнь проходит под землей под деревьями или кустарниками, корни которых делятся запасами углеводов с этими грибами.Обычно трюфель можно найти под тополем, липой, дубом или ивой. В зависимости от породы дерева он приобретает определенный цвет, запах и вкусовые качества. Гриб, выросший под старым дубом, имеет насыщенный аромат, под липой – более тонкий. Форма трюфеля зависит от почвы: чем она мягче, тем меньше извилин у гриба.
Главная часть грибного организма – грибница – живет долго, если никто её не разрушает. Она периодически образует плодовые тела, которые содержат споры необходимые для дальнейшего размножения. Заботу о распространении обычных грибов берут на себя вода и ветер. А вот судьба подземных трюфелей зависит от лесных животных способных выкопать и съесть гриб со спорами, которые, пройдя через кишечник и упав на землю, прорастают на новом месте. Привлечь к себе внимание прячущиеся под землей грибы могут лишь одним способом – ароматом, который в процессе эволюции невообразимо обострился.
Однако далеко не все трюфели аппетитно пахнут. В большинстве своем они источают зловоние, напоминающее запах гудрона, протухшей селедки или гниющего лука. Лишь несколько разновидностей «детей подземелья» вызывают усиленное образование желудочного сока у человека. Среди них почетное место занимает черный перигорский трюфель. Впрочем, далеко не все способны испытать гастрономический восторг по поводу трюфеля. Считается, что каждый четвертый человек не ощущает запаха андростенона, которому трюфель обязан своим ароматом, а двум из пяти этот запах активно не нравится!
Трюфели растут в смешанном лесу при теплом климате умеренной зоны. Кроме Франции и Италии, трюфели можно найти в Испании, Португалии, на юге Германии, в Хорватии, Румынии, Австралии и Северной Африке (Алжире, Марокко, Тунисе), в Калифорнии и в Крыму.

Грибной культ

Когда древние римляне стали массово закупать трюфели на Ближнем Востоке и в Африке, сказать трудно. Однако умение их готовить пришло в Рим после покорения Египта. Тогда, даже больше чем сейчас, эти грибы символизировали сумасшедшую роскошь. Их ценили наравне с золотом и предписывали готовить только на золотых жаровнях, которые сегодня не использует ни один выдающийся кулинар. Приправы и пряности добавлялись дорогие, обычные для того времени – соль, разные пряные травы и обязательно кумин (в России эта пряность известна как непременный компонент плова под именем «зира»). О пропорциях сведений не сохранилось, так как рецепты тогда записывать было не принято. Скорее всего, от изначально не очень интенсивного аромата пустынного трюфеля, который ещё и ослабевал во время перевозки, ничего не оставалось. Только воспоминание о вкусе и аромате грибов, попробованных в Египте.
Второе и окончательное открытие трюфеля произошло в XV веке, когда итальянцы обнаружили, что деликатесы растут под ногами. В то время итальянская кухня была намного скромнее, и попавшийся под руку трюфель тут же превратился в предмет культа. Поэтому итальянские повара, работая за рубежом, искали культовый гриб. И находили. Сначала – во Франции. Потом – в России. В 1533 году флорентийка Екатерина Медичи вышла замуж за будущего короля Франции. Приехав в эту страну, она совершенно не могла питаться местной трудно перевариваемой пищей. Вслед за юной принцессой из Флоренции прибыли повара, которые стали у истоков классической французской кухни. И без трюфелей тут не обошлось! Хотя трюфели и до пришествия флорентийских кулинаров собирали во французских Провансе, Аквитании и Шаранте, но местные повара добавляли их в еду не для придания неповторимого вкуса, а лишь для увеличения объема.

Белый и черный

Сегодня гурманы употребляют трюфели сырыми. Главное место, где французы приобретают трюфели, — «Дом трюфелей», расположенный на площади Мадлен в Париже, в котором с ноября по март продают специально отобранные и разобранные по сортам свежие грибы. Цены на товар варьируются от астрономических до более-менее приемлемых. Стоимость килограмма трюфелей может доходить до нескольких тысяч евро. Это превращает грибы в престижный подарок. В свое время их преподносили Мэрилин Монро, Гарри Трумэну, Никите Хрущеву, Михаилу Горбачеву.
Среди белых трюфелей лучшими считаются собранные в Италии. По черным лидирует Франция. А вот сравнивать черный и белый трюфель – это как сравнивать черную и красную икру: вкус и цена совершенно разные. Белый осенний трюфель имеет яркую, неповторимую композицию запахов, тонкую и многообразную, описывать которую можно долго. А аромат черного собрата – повод для раздумий. Добавка белого трюфеля в различные продукты делает блюдо эффектнее, а с черным некоторые из них станут незабываемыми, другие – чудовищными, третьи – обыденными. Зато благодаря многогранности запаха черного трюфеля он одинаково хорош как с телятиной, так и с шоколадом.
Впрочем, разновидностей этого подземного гриба больше. Есть трюфель, напоминающий сердцевину грецкого ореха, есть гладкий, есть морщинистый. Подобное разнообразие легко сбивает с толку неподготовленного грибника, к тому же трюфель может иметь размер ореха или апельсина.
Трюфель нельзя назвать красивым. Его плодовое тело одновременно и округло, и угловато, покрыто крупными «бородавками», имеет черный или красновато-бурый цвет. Есть среди этих грибов летние и зимние сорта, но больше ценятся осенние – самые ароматные и самые… дорогие.

Собака свинье товарищ

На трюфельную охоту берут собак и свиней. И ещё – мух. Трюфельные мухи в каждой стране свои, а роднит их любовь к этим грибам. Они слетаются на запах, по соседству откладывают яйца в почву. Личинки вгрызаются в ближайшее плодовое тело, пока не окуклятся. Одновременно вылупившиеся из куколок сотни мух роятся столбом над родовым гнездом, что позволяет легко отыскать место залегания трюфелей. В гнезде, как правило, съеденным оказывается лишь один гриб, остальные — целые. Кроме того, на гнезда трюфелей указывает приподнятая кочкой земля, как возле кротовой ямки, и высохшая на ней трава. Широко «охота на мух» применяется только на Ближнем Востоке.
Искать трюфели с помощью специально обученных coushon гораздо проще, хоть и накладнее. Свиней натаскивать на добычу не надо. Они чуют её за20 метров, бегут и откапывают, чтобы полакомиться. Главное удержать! Трюфели прячутся на глубине от 15 до25 см, а опытная свинья может почувствовать гриб, который находится на глубине двух метров.
Поисковую свинью хозяева холят и лелеют. В лес по грибы выводят в специальном ошейнике, на поводке и в бархатном «напятачнике», чтоб по дороге не нанюхалась чего не следует. Сразу же после того, как свинья «сделает стойку», её награждают чем-нибудь вкусным, например,  сладкой кукурузой или фасолью, чтобы отвлечь от грибного деликатеса. Ещё один недостаток свиней-охотников – они быстро устают, особенно если гнезда находятся далеко друг от друга.
Более распространена охота на трюфели с помощью собак. Можно натаскать на поиск специфически пахнущих грибов и дворняжек, и породистых псов, и больших овчарок, и маленьких той-терьеров. Обучение щенков начинается с 2-3 месячного возраста. Вначале для запоминания в молоко добавляют настой трюфеля, потом учат приносить апорт, натертый свежими грибами. Затем его закапывают в землю и только потом молодую «трюфельную» собаку нахаживают по грибным местам – маршруту, разработанному тренером. Эти занятия проводят на рассвете, при постоянном умеренном ветре, большой влажности воздуха, температуре 10-15оС и собаку направляют все время против ветра. Подготовка такой собаки дело кропотливое и дорогое, а потому и стоимость её составляет не менее 5 тысяч евро. Но настоящие грибники-тартуфайо не скупятся, ведь по сравнению с ценой трюфелей эта сумма невелика. Год-другой и собака с лихвой покроет все расходы по её приобретению и начнет приносить доход хозяину.
Некоторые собаки успешно выступают в роли гидов на экскурсиях по трюфельному лесу для незнакомых людей. И хотя владельцы берегут своих питомцев как зеницу ока, все равно нередки случаи похищений четвероногих охотников за трюфелями.

Национальные особенности охоты

В России тоже существовал трюфельный промысел. Добывали сотни, а иногда и тысячи пудов за год. Выручкой от этой добычи кормились в XVIII веке десятки деревень. Самым объемным по добыче оказался 1813 год. На протяжении двух веков Московская губерния была его центром. Промысел процветал в окрестностях Фряново, неподалеку от Фрязино и Фрязево – сел, в которых ещё при Петре I осели итальянцы. Под Подольском трюфели водились в окрестностях Дубровиц, где итальянские мастера 14 лет строили церковь Знамения Божией Матери. Для поиска стали использовать медведей, которых специально готовили, вырывали им зубы. Правда, медведя было трудно отогнать от найденной добычи.
«Одомашнить» трюфель пытались давно. В конце XIX века, когда во Франции вместо виноградников, павших под эпидемией филлоксеры, были посажены дубы, причем желуди сеяли вперемешку с почвой, взятой с мест богатых трюфелями, агротехнический эксперимент оказался успешным. В результате выращивания трюфелей был собран богатый урожай деликатесных грибов. С 60-х годов прошлого века подобные фермы стали появляться вновь. Первый урожай в таком хозяйстве можно ждать через 15 лет. И нет никакой гарантии. Говорят, трюфель идет только тому в руки, кто его уважает.

Кусать нельзя побрить

По поводу трюфелей знаменитый писатель Владимир Набоков писал: «Эти деликатесные грибы ценились так высоко, что мы, в безвкусный цвет искусственных ароматов, с трудом можем себе представить».
Какие же блюда украшает трюфель? Профессионалы убеждены, что он блистает среди продуктов со слабым вкусом. По мнению французов, все рецепты с трюфелями должны иметь основу из яиц – омлеты, взбитые яйца, суфле. Трюфели также удачно сопровождают мясо птицы. Их подают с омарами, лангустами. Добавляют в соусы. В Италии любимое блюдо – паста, заправленная трюфелями.
Главное, предупреждают мастера, при готовке сохранить аромат грибного аристократа. Если трюфели используются как добавка, их кладут в последнюю очередь или насыпают в готовое кушанье.
Ценители любят белые трюфели есть сырыми, считая, что они перебивают вкус и аромат других ингредиентов блюда. Но просто так гриб не кусают. Его нарезают мелкими тончайшими стружками – есть даже такой термин «брить трюфели». Для этого придумана специальная тёрка-рубанок, итальянцы её называют tagliatartuffo. Если в блюде присутствует белый трюфель, нельзя позволить ни одному ингредиенту конкурировать с ним по вкусу. Приготовление трюфелей требует соблюдения главного правила: чем проще рецепт, тем заметнее королевский аромат и вкуснее блюдо.
Побрив гриб непосредственно перед подачей, его выкладывают на теплое блюдо, и он сразу источает сильный аромат. Подобную сырую стружку и добавляют в пасты, жаркое, супы и рагу.
Черный трюфель хорош в запеченном виде. Его помещают в духовку на пять минут, предварительно обернув фольгой. И также употребляют в жареном, соленом, маринованном виде.
Хранят трюфели очищенными от земли и песка при помощи щётки или кисточки средней жесткости. Помещают в герметичный контейнер, засыпав рисом, который не даст трюфелю высохнуть или загнить. Рис, пропитавшийся грибным ароматом, можно потом приготовить отдельно. Он все равно сохранит аппетитный грибной дух.

Кулинарный секрет

Далеко не каждый может себе позволить приобрести сырой гриб. Зато есть множество продуктов с добавкой трюфелей. Например, оливковое масло. Такое масло украсит не только привычные салаты и макароны, но и подойдет для приготовления домашнего майонеза (например, по рецепту Как сделать домашний майонез), сделав его более насыщенным.