Груша противоречий

Груша на редкость неоднозначный фрукт. Порой выглядит соблазнительно и благоухает безумно, а на вкус оказывается отвратительно несъедобной. И что делать с нею, такой невкусной? Впихнуть во фруктовый салат? Или все же сварить компот? Можно, конечно, запечь… Однако противоречивость фрукта от этого не уменьшится.

Аромат или вкус?

Грушевое дерево относится к семейству розоцветных и считается выходцем с севера центральной Азии. Там его плоды начали культивировать более 3000 лет назад, потому что древние китайцы очень любили их. Впрочем, вкусные груши обожали и греки, и римляне. Сегодня же этот близкий родственник яблок, миндаля и абрикоса насчитывает тысячи сортов – как декоративных, так и плодовых, уступая по распространенности только яблоне. И продолжает любить тепло. Поэтому к нам плоды груши завозят в основном из Китая и южной Европы.
А в тропиках в районе Индокитая произрастает только один вид — груша зернистая с жесткими и сухими плодами. Её в тех местах называют груша-фикус, потому что по виду она очень похожа на фикус-удушитель, но в отличие от него, не губит дерево, на котором растет. Семена этой груши прорастают на ветках дерева. Появившиеся корни быстро развиваются. Сначала они закручиваются вокруг ветки в поисках опоры, а затем опускаются вниз до самой земли, порой достигая длины до 20 метров.
Грушевое дерево – растение-долгожитель. Живет по 100, 200 и даже 300 лет. Её древесина настолько прочна, что почти не трескается со временем, а покрытая лаком выглядит очень красиво. Поэтому она является ценным сырьем дляизготовления мебели и музыкальных инструментов.
В России эти фруктовые деревья  появились примерно в XIII веке, а в XV веке Москва была уже окружена грушевыми садами. И хотя наши доморощенные груши и сегодня не отличаются большим размером и мягким вкусом, зато они по сей день ароматны и выглядят нарядно.
Итак, получается, что груша груше рознь. Они могут сильно отличаться друг от друга в зависимости от условий произрастания и сорта. Например, лесные груши очень пахучи и крайне полезны, но, к сожалению, не слишком приятны на вкус. Им нужно отлежаться два-три месяца в темном прохладном месте, чтобы дубильные (вяжущие) вещества частично разрушились. Зато садовые – мягкие и тающие во рту – частично утрачивают полезность и душистость.
Вот и приходится выбирать либо одно, либо другое.

Сахар или кислота?

Ещё одно грушевое противоречие: они кажутся слаще яблок. Приэтом сахаров в грушах меньше. Объяснение этому есть. Дело в том, что в яблоках больше разных кислот.
И все же груши – это ценная поливитаминная пища. В них множество полезных веществ: сахара (от 6 до 16%), органические кислоты (в основном яблочная и лимонная), ферменты, клетчатка, провитамин А, витамины С, В1, Р, РР, флавоноиды и фитонциды. Пектиновые и дубильные (в некоторых сортах до 20 процентов!) вещества груши защищают слизистую желудка и кишечника и помогают в лечении диспепсии.
Кроме того, многие грушевые сорта богаты микроэлементами, особенно йодом, калием. Наиболее интересным биоактивным соединением груши по праву считается гликозид арбутин. Этого природного антибиотика больше в лесных красавицах, чем в садовых.
Плоды груши обладают тонизирующими свойствами. Они успокаивают сердцебиение, улучшают настроение, снимают напряжение. Рекомендуются при болезнях легких (бронхитах и туберкулезе ) и для укрепления сосудов. Грушевый отвар утоляет жажду, оказывает мочегонное, желчегонное и антибактериальное действие. Сок способствует выведению шлаков из организма, подходит для диетического питания даже при диабете. Так что сушеная груша – это прекрасная легкая закуска в середине дня, а консервированные груши всегда стоит держать под рукой.

Твердая или мягкая?

Почти все плоды груши по форме похожи друг на друга – их крупный плод слегка вытянут и с одной стороны утолщен. Чем напоминает электрическую лампочку.
Установить степень зрелости грушевого плода по цвету невозможно, потому что спелые плоды могут быть и желтыми, и зелеными, и коричневыми, и красноватыми. Так как же выбрать «правильную» грушу? На выручку приходит тактильная проверка. При легком нажатии плод должен показаться достаточно твердым и в тоже время его кожуру можно слегка продавить пальцами. Помогает и внимательный осмотр плодоножки. Если веточка упругая, значит, с грушей во время транспортировки обращались бережно, строго соблюдали температурный режим.
И все же специалисты рекомендуют покупать недозревшие плоды. За несколько дней в домашних условиях они дойдут до кондиции. Для ускорения процесса груши можно укутать в темный бумажный пакет и держать в тепле. Поэтому при покупке обратите внимание на кожицу – она должна быть гладкой и неповрежденной.

Свяжет или нет?

Не всегда вяжущие вещества груш явная помеха. Без них не было бы особого аромата и эффектной терпкости у известных напитков – перри (грушевый сидр) и пуаре (грушевое вино). Именно яркие терпкие груши превращаются в желанное лакомство в маринованном или моченом виде. Их и прежде на Руси сушили, мочили, готовили из них целебный русский грушевый квас, получали уксус и спирт, добавляли в хлеб, размолов высушенные плоды в сладкую, но не очень сытную муку.
Да и теперь наряду с культурными сортами используют вяжущие груши. Их небольшая добавка к джему, повидлу, варенью придает продукту неповторимый аромат и пикантность. Впрочем, уральские садовые груши никогда не бывают безвкусными. Суровые условия зимы и лета не позволяют деревьям расслабиться и дать нежный не вяжущий урожай.
Может быть, именно это противоречие между сладостью и терпкостью плода и отразилось в фольклоре? Южные славяне оказывали почтение груше: «Грушенька моя церковка», сажали её возле придорожных крестов, часовен,посвященных Деве Марии. И одновременно полагали, что на этом дереве обитает нечистая сила.

В десерт или на гарнир?

Без сомнения плоды груши идеальны в варенье и повидле, соках и компотах, десертах. Из них делают цукаты и сухофрукты, грушевый мед (бекмес), а также квас, фруктовую эссенцию и вино. С успехом используют во фруктовых и других салатах, начинках, гарнирах. В Дагестане перемолотые сушеные груши смешивают с кукурузной, ячменной мукой и выпекают лепешки. А в Армении готовят алани –подвяленные груши, начиненные толчеными орехами с сахаром и специями (корица,кардамон).
Она же – главная героиня классических европейских десертов «Прекрасная Елена» и «Пьяная груша».  В первом – отварные плоды подают с мороженым и шоколадным соусом. Для второго очищенную грушу отваривают в красном сухом вине с добавлением сахара, апельсинового сока, корицы и гвоздики. Подают с ванильным мороженым, политым оставшимся от варки сиропом.

Кроме этих специй груша«любит» анис, ваниль, лимонную цедру и душистый перец, которые особенно точно раскрывают и подчеркивают её аромат и вкусовые качества. А лимонный сок, помимо этого, предохраняет нарезанные дольки от потемнения.

И все же специалисты считают, что этот плод прекрасно сочетается практически с любыми (за исключением рыбы и морепродуктов) ингредиентами – птицей и говядиной, свининой и дичью, а также с различными сырами. И не только в холодном виде, но и в горячем. Например, в виде прекрасной закуски из груш, запеченных с сыром и орехами. Или вкуснейшего соуса из протертых отваренных плодов. Или необычного гарнира из обжаренных«китайских» (или «яблочных») груш, чья мякоть, хрустящая и одновременно освежающая, держит форму ломтиков при перемешивании в салатах и остается крепкой даже после термической обработки.