Индюшатина

«Была в нем злоба и свобода»,
или домашняя птица ацтеков

Мало знакомая и непривычная дичь, которая была единственной домашней птицей у ацтеков, все настойчивее прорывается в нашу повседневность. Сейчас мясо индеек можно приобрести не только в замороженном, но и в охлажденном виде. Попробуйте, не пожалеете.

Археологический фазан

Считается, что родина индюка – Америка. Археологи обнаружили эту разновидность фазана в раскопках, датируемых 500 годом до н. э. Примерно в то время американские индейцы научились их содержать в специальных загонах.
Зато по мнению Александра Дюма, индейских кур знали в Европе задолго до того, как в середине XVI века конкистадоры вернулись с добычей из Нового Света. Например, древние греки готовили цесарок, да и древние римляне почитали их и разводили в птичниках. Справедливости ради надо отметить, что цесарки – это все же не индюшки, хотя и близкие родственники им.
Настоящее триумфальное шествие индюшки по Европе началось в XVIII веке. Заморская птица во многих странах символизировала достаток и благополучие. В Великобритании на Рождество её фаршировали каштанами, ягодами можжевельника, грибами и подавали с нежным желе из крыжовника или красной смородины. Во Франции начиняли трюфелями, грибами, розмарином и поливали соусом из белого вина и сливок, а в Италии заправляли каштанами с апельсинами. При этом в Австрии, Венгрии, Португалии птица на праздничном столе и по сей день считается плохой приметой. Здесь всегда предпочитали мясо и рыбу.

На утре памяти неверной
Я вспоминаю пестрый луг,
Где царствовал высокомерный
Мной обожаемый индюк.
Была в нем злоба и свобода,
Был клюв его, как пламя, ал…

Эти ироничные строки принадлежат Николаю Гумилеву и точно передают гневливый, задиристый характер «индейского петуха» – так раньше называли индюков в России.

День благодарения

В США индейка считается главным блюдом в День благодарения. Однако именно в этот день хотя бы одна из птиц должна избежать участи оказаться на праздничном столе. По традиции в Белом доме президенту преподносят в дар двух индюшек весом до 25 килограммов. Приняв подарок, хозяин дарует им свободу, демонстрируя всепрощение.
Первым помиловал птиц в 1863 году Авраам Линкольн. С 1947 года 33-й президент страны Гарри Трумэн превратил «помилование» в ежегодную традицию.
История Дня благодарения началась во времена первых переселенцев. 9 ноября 1620 года 102 пассажира корабля Mayflower высадились на берег Нового Света и основали Плимутскую колонию. Местные индейцы помогли им в первую зиму: научили сеять кукурузу и табак, выращивать бобы и тыквы, показали, где охотиться на дичь и как ловить рыбу. Когда в 1621 году был собран первый урожай, новоявленные американцы устроили праздник в благодарность Богу за помощь. Одним из блюд была индейка, которую подстрелили в ближайшем лесу. На трехдневный карнавал пригласили и индейцев, которые помогли переселенцам выжить. Долгое время празднование проходило неофициально. И только в 1789 году Джордж Вашингтон провозгласил четвертый четверг ноября национальным праздником.
Индейка в День благодарения оказалась на столе у американцев не случайно. Это была единственная дичь, доступная первым переселенцам. С тех пор индейка и День благодарения – синонимы. К этому празднику специально откармливают индеек, придумывают новые рецепты, которых и так уже насчитывается немало – до 4 тысяч. По случаю торжества американцы съедают около 45 млн. индеек.
Готовят такую индейку фаршированной и целиком. Самый простой вариант начинки – морковь, лук и стебли сельдерея. Однако наиболее популярным остается плимутский рецепт: птицу фаршируют яблоками, сливами, кусочками тыквы и клюквой, а на гарнир подают кукурузу, тыкву, кабачки и картошку.

Красное и белое

Мясо у индейки и красное, и белое одновременно из-за миоглобина, который содержится в мышцах. Чем они активнее, тем миоглобина больше и мясо краснее. Курица двигается мало, поэтому у неё белое мясо. В говядине наоборот миоглобина много, поэтому оно красное. А у индейки голени и берышки относят к красному мясу – беспокойная птица редко сидит на месте. А крылышки и грудку – к белому.
Вкусное, полезное, нежное мясо индейки очень питательно. В нем много качественного белка, который дает больше жизненной энергии, чем белок любого другого мяса.  При этом индюшатина содержит мало жиров, а те, что все-таки есть богаты витаминами А, Е и содержат мало холестерина (74 мг на 100 г).
Мясо индейки легко переваривается и усваивается, что позволяет считать его диетическим продуктом. Оно богато микроэлементами (фосфор, кальций, железо, натрий, селен, калий, магний, йод, марганец), витаминами (PP, B6, B12, B2) и аминокислотами. Порция индюшатины пополняет на 60% суточную потребность в витаминах. Поэтому она полезна для профилактики остеопороза, остеохондроза, заболеваний суставов, авитаминозов, целлюлита, мозговых нарушений. Индейка в полтора раза богаче железом, чем мясо курицы, и в 2 раза, чем говядина. Поэтому мясо индейки рекомендуют использовать в пищу людям, страдающим железодефицитной анемией. А по содержанию натрия превосходит говядину и свинину. Так что при готовке индюшатины можно использовать меньше соли, а это огромный плюс для гипертоников, а также для людей с болезнями сердца и сосудов.
Мясо индейки никогда не вызывает аллергии. Поэтому его рекомендуют давать детям.

Начните с архиерейского носа

Сама по себе индюшатина нежная и не требует какого-то особого кулинарного мастерства.
В «Большом кулинарном словаре» Дюма имеется рекомендация – «чтобы получить истинное наслаждение от запеченной индюшки, начать следует с архиерейского носа». Под таинственным «носом» писатель подразумевал вовсе не клюв, а нежное мясо с двух сторон возле гузки. Однажды Александр Дюма подслушал в гостинице забавную беседу двух постояльцев. «Мы только что насладились огромной индейкой: начиненная трюфелями до самого клюва, нежная, как цыпленок, сочная и ароматная, она была великолепна!» – произнес один из них. «Сколько же вас было?» – спросил другой. «Двое, мсье, – только я и индейка!» Великий писатель, знавший толк в кулинарии, признался позже, что съесть большую индейку в одиночку совсем несложно – особенно если она отменно приготовлена…
Хотя на практике одной средних размеров индейкой можно досыта накормить с десяток человек. Если же попадется экземпляр из Книги рекордов Гиннеса (в 1989 году была зарегистрирована птица, весившая 39,09 кг), удастся насытить значительно больше народу.
Специалисты насчитали у взрослой индейки около трех с половиной тысяч перьев. К счастью, нам их выдергивать не придется. В магазине птицу продают разделанной, причем её мясо можно приобрести без костей, в охлажденном виде.
Поэтому мы не стали зажаривать птицу тушкой. Где мы, а где День благодарения?.. Тем более что блюда из индейки полезны и вкусны в любом виде: отварном, паровом, тушеном, жареном, запеченном. Особенно если для сочности филе инюшатины предварительно замариновать. Например, в горчице, белом вине с медом или луком, апельсиновом или томатном соке.