Испанская паэлья

Почему оранжево-желтое блюдо из риса, приготовленного на оливковом масле, называется паэльей («paella» — по-испански, «paele» – по-французски)? Вероятнее всего от латинского слова «patella», которое означает «большое металлическое блюдо». В современном испанском языке, впрочем, в этом значении оно не употребляется, а для сковороды под паэлью придумали отдельное название: «паэль`eра».
Родиной паэльи считается испанская провинция Валенсия, но популярно это блюдо в Испании повсеместно. Всего насчитывают около трехсот его разновидностей, в которых неизменными остаются рис, шафран и оливковое масло.

Родная сестрица плова

Они друг на друга мало похожи, как это нередко случается между родственниками. Он – рассыпчатый, плотный, «загорелый», солидный. Она – тоже не размазня, но понежнее, посветлее и все-таки яркая и насыщенная.  Роднит же «брата» и «сестру» — плов и паэлью – основательность, сытность, великолепный вкус, а также основная составляющая — рис.
Чуть южнее испанского города Валенсия, возле уникального мелководного озера Альбуфера, на огромных рисовых плантациях выращивают специальный среднезерный рис и называют его «паэлья», «Валенсия» или «жемчужный» из-за белого пятнышка в центре зерна, что является показателем высокого содержания крахмала. Он идеально вписывается в одноименное испанское блюдо, потому что не разваривается до рисовой размазни и при этом не настолько плотен и рассыпчат, как длиннозерный в плове. Рис валенсия,  хорошо впитывает жидкость, цвет и ароматы всех составляющих паэльи. Кроме него испанцы используют рис bomba, зерна которого увеличиваются только в ширину. В наших магазинах такой рис отыскать сложно, поэтому выбирать нужно из средне-зерных (иберика, арборио), в крайнем случае, круглозерных сортов, таких, что немного крупнее краснодарского. Основное требование к рису: в готовом виде он не должен развариваться и слипаться.

Подходящая посуда

Готовят и подают это кушанье в широкой (она может быть более метра в диаметре!) сковороде-паэльере с бортиками средней высоты (от 4 до 7 см) и двумя ручками. Она может иметь небольшое углубление в центре для предварительного обжаривания продуктов.
В Валенсии говорят, что слой готового блюда должен быть толщиной «un ditet» (в один палец), чтобы максимальное количество риса оказалось на дне, в том месте, где «живет аромат», который и оттенит каждую крупинку своим вкусом. Поэтому именно большой диаметр паэльеры обеспечивает правильное приготовление. Идеальный диаметр паэльеры при готовке на четверых — 35 см. Для восьми человек – 45 см.
При этом все дно паэльеры должно нагреваться равномерно. Оттого испанцы предпочитают готовить паэлью на улице над открытым огнем сухой виноградной лозы. Считается, что именно это дерево обеспечивает нужный жар под сковородкой и позволяет без проблем регулировать нагрев.
Изначально паэлья была едой бедняков. Они к рису добавляли крольчатину и улиток, лягушек и свинину, фасоль и мидий, чечевицу и раков – всё то, что было «под рукой». Сейчас состав паэльи имеет множество вариаций. В неё допустимо положить курятину и утятину, лобстера и лангуста, креветок и кальмаров, чоризо* и морского черта, артишоки и хека. Все эти продукты, в итоге, варятся вместе с рисом в одном соку.
Искусные кулинары делают паэлью красочной, добавляя в оранжево-желтый рис красные томаты и зеленый горошек. Добиться «правильного» цвета можно не только при помощи шафрана – эта специя слишком дорогая. Её удачно заменяет куркума.
Вкусным и легким получается визитная карточка испанской кухни с морепродуктами (paella de mariscos): креветками, кальмарами, лангустами, омарами и моллюсками, которые готовят вместе с рисом непосредственно в раковинах. Каталонцы делают это кушанье с пряными свиными колбасками, кусочками свиного мяса и бобами. Бывает паэлья вегетарианской. А моллюски могут сочетаться в паэлье с курицей и кроликом. Как, например, в джамбалайе** – новоорлеанском аналоге паэльи, сильно перченом, с курицей, овощами, креветками и устрицами.

Классическая паэлья

В классическую валенсийскую паэлью, кроме риса, шафрана и оливкового масла,  обыкновенно входят три вида мяса (курица, утка, кролик), виноградные улитки караколес, две разновидности фасоли (стручковая зеленая и белая крупная), розмарин, красный молотый перец, свежие помидоры и ломтики лимона для украшения и сбрызгивания моллюсков.
Любая паэлья начинается с бульона: куриного, мясного, рыбного или овощного. И только потом подготавливают другие ингредиенты. Шинкуют мясо и овощи, обжаривают их в сильно разогретом подсоленном оливковом масле на сковороде. Добавляют шафран (или куркуму), молотый красный перец. Затем всыпают рис и прогревают его. Наливают бульон. Доводят до кипения и томят на небольшом огне, пока жидкость не впитается полностью, минут 20.
Морепродукты  кладут в паэлью минут за 5-10 до окончания варки. Кстати, на время выпаривания жидкости в домашних условиях можно ставить сковороду в духовку.
Дары моря в наших краях встречаются только замороженном виде. Их нужно разморозить в кипящей воде, прокипятив в течение одной минуты, а получившийся ароматный отвар влить в паэлью, как добавку к бульону.
Мешать рис не надо! После окончания варки дайте настояться паэлье ещё 10 минут. Консистенция готового блюда – влажная, посуше, чем в ризотто, посырее, чем в плове.
Особое кулинарное мастерство – нижний слой риса довести до тонкой золотистой корочки, которую именуют socarrat. Проще всего добиться подобного результата, если перед тем, как снять блюдо с огня, сделать жар посильнее на одну-две минуты.

Традиции живы

По давней традиции испанцы обязательно готовят паэлью на уличном костре в день святого Иосифа, который отмечают 19 марта. А также во время пикников. Принято есть паэлью прямо со сковороды, постепенно продвигаясь от краев к центру. В Испании это сытное блюдо является основой обеда и сочетается с легкими салатами и любым вином.

*Чоризо (сhorizo) — сухая длинная испанская колбаска с красным перцем и чесноком. Комбинация мяса в ней различна: одна свинина, свинина с говядиной, или даже кониной, или ослятиной, или мясом мула. Иногда в чоризо добавляют майоран или другие пряности, в некоторых случаях используют белое вино или сухой херес. Едят сырой, поджаривают или же используют в косидо (блюдо испанской кухни из турецкого гороха с мясом и овощами) и в паэлье. Считается, что самое лучшее чоризо делают в Андалусии, в небольшом городке Хабуго.
**Джамбалайя (англ. jambalaya) — креольское блюдо на основе риса. Есть версия, что название этого блюда происходит от французского jambon, означающего ветчину. Действительно, это блюдо в классическом варианте содержит ветчину или другие колбасы, но сегодня его готовят и без мясопродуктов, только с рыбой или морепродуктами.