Как приготовить штрудель

Штрудель (он же струдель, немецкое strudel) – очень популярное блюдо многих национальных кухонь, в первую очередь – австрийской и еврейской. Само слово «штрудель» южно-немецкого происхождения. Первое его значение – «водоворот, бурный закручивающийся поток», второе – «рулет», «слоеный пирог».
Из австрийской и еврейской кулинарии штрудель перекочевал во все европейские кухни и стал интернациональным блюдом. В европейских странах существуют даже специализированные «штрудельные», где, кроме этого блюда, практически ничего не подают.
Например, в Париже есть улица, где каждое кафе представляет собой домашнюю фирму, производящую свой вариант штруделя. Причем здесь их предлагают столько, что на «бедное» меню никто не жалуется – можно попробовать до сорока разновидностей легендарного пирога.
Самым правильным считается яблочный штрудель, хотя вишневый. Маковый и ореховый тоже давным-давно перешли в разряд классических. Помимо яблок используют груши, чернослив, другие фрукты, орехи, мед, сгущенное молоко, разные сорта варенья.
Во многих странах штрудель из десерта превратили в основное блюдо – его пекут с картошкой, грибами, капустой, мясом и даже рыбой. В общем, положить в пирог можно все, что угодно, неизменным остается только тесто – тончайшее «фило» (file – «пряжа» в буквальном переводе с французского). Оно напоминает наше простое пельменное тесто с небольшой поправкой: для особой воздушности его следует очень долго вытягивать.
Вытяжное тесто – дело кропотливое, но без него штрудель – не штрудель. Фило по природе своей грубовато, поэтому раскатывать его нужно очень тонко, так, чтобы в листе теста образовались дырки. Готовый пирог обычно получается суховатым, поэтому подают его с соусом. А если штрудель сладкий, то – с шариком мороженого и сливками.
Готовить штрудель в домашних условиях нелегко. Тесто нужно раскатывать тонко-тонко – чтобы оно было прозрачным. Печётся штрудель не менее 40 мин. При температуре около 180оС. За время выпекания нужно несколько раз открывать духовку и смазывать маслом. И все равно часто верхние слои оказываются пересушенными и крошатся, а внутренние не пропекаются.
Однако, несмотря на сложности, штрудель – это одно из самых популярных в Европе домашних блюд. В прежние времена австрийская девушка, не умеющая его готовить, не могла рассчитывать на приличную партию. Правда, в последнее время в рецептах все чаще заменяют вытяжное тесто на бездрожжевое слоёное – результат получается почти такой же, а хлопот гораздо меньше.
Интересно, что вместо «австрийская кухня» обычно говорят «венская». Это чуть ли не единственная национальная кухня, которая названа по имени города. Венские булочки, венский шницель, кофе по-венски… И, конечно, штрудель. Мир называет его венским пирогом. Каждый год в столице Австрии проходят кулинарные состязания, где любители десертов выбирают лучшего штрудель-мастера. В венских кафе устраивают специальное штрудель-шоу. На глазах у туристов повар раскатывает тесто до тончайшего состояния, и зрителям демонстрируют, как сквозь него можно прочитать брошюру. Затем повар сворачивает рулет с помощью полотенца – руками не свернуть, слишком тонкое тесто.
Популярное кондитерское изделие оказалось востребованным в иной сфере и вновом значении: в Израиле словом «Штрудель» называют значок @ в электронных адресах (тот, что мы называем «собакой»). Действительно, @ похож не только на собаку, свернувшуюся калачиком, но и на рулет с начинкой – в разрезе.
Самый большой в мире штрудель испекли, разумеется, в Австрии. Для штруделя массой 1 т 239 кг и длиной более 366 м потребовалось 810 кг яблок, 82 кг сахара, 78 кг муки, 54 кг маргарина, 40 кг изюма, 37 литров воды, 25 литров рома, 10 литров растительного масла, 2 кг корицы и 1,5 кг соли. Изготовление штруделя-гиганта заняло 5 дней, в течение которых 3 кондитера работали сменами по 10 часов.