В России каперсы прославились благодаря сборной мясной солянке. А ещё они «водились» в знаменитом салате оливье.
Что такое – каперсы?
Каперсы – это цветочные бутоны низкорослого кустарника каперсник, который бывает двух видов: с колючками и без. Каперсник легко узнать по красивым розовым цветам с длинными пучками лиловых тычинок.
Каперсник – по-армянски «капар» или «кивар», по-грузински – «капари», на языке крымских татар – «ялама» и «шайтан арбуз» — стелящийся шиповатый кустарник семейства каперсовых от одного до двух метров высоты.
Родиной каперсника считается Северная Африка и Южная Европа. Каперсы употребляются в пищу с древнейших времен. Известно, что ещё древние греки активно торговали каперсами.
Каперсы в изобилии растут по всей территории Средиземноморья, в теплом, сухом климате. Их собирают только вручную, поэтому стоят они недешево.
Каждое утро кусты растений осматривают в поисках маленьких, твёрдых бутонов, находящихся в стадии развития, пригодной для сбора. Затем бутоны промывают, просушивают на солнце, а потом складывают в банки и заливают подсоленным виноградным уксусом, рассолом или оливковым маслом. Кроме того, их хранят, пересыпав солью.
Вкус каперсов – кисловато-соленый, немного острый, в зависимости от маринада может быть терпким.
Размер имеет значение
Во время сбора каперсы (бутоны) отделяются и сортируются при помощи сит. Самые ценные каперсы называются «нонпарель», это самые мелкие, молодые бутоны. Вторым сортом считаются так называемые «капуцины», которые обычно содержат ещё цветоножки. Затем идет сорт «капот» и, наконец, самые крупные каперсы – «обыкновенные», которые в 5-6 раз тяжелее, чем сорт «нонпарель».
Хорошее каперсы должны быть мелкими, размером с горошину, твердыми, круглыми, совершенно нераскрывшимися и нераздавленными.
Плоды каперсника – огурчики – также маринуют. Например, во Франции они известны под названием «le copner» (корнишоны) и употребляются так же, как маринованные огурцы. В Средиземноморье и на Кавказе маринуют и солят также побеги каперсового кустарника, используя их как приправу, а из семян добывают масло, пригодное в пищу.
Каперсы – с чем их едят?
Каперсы используют для приготовления многих блюд, иногда предварительно вымочив их в миске с водой или ошпарив, чтобы удалить избыток соли. Каперсы подают к рыбе или мясу, в салатах или в салатных заправках, которым они придают замечательную пикантность и остроту. Недаром каперсы входят в состав большого числа классических соусов, например, соусов тартар, ремулад и равигот, а также итальянского соуса тоннато, который подают к знаменитому блюду из холодной тушеной телятины – вителло тоннато. Очень вкусны растертые с солью и с черным перцем каперсы с сыром.
В итальянской кухне каперсы широко используют и как приправу к салатам или в качестве начинки для пиццы. Кроме того, они входят в состав рыбных и овощных блюд Северной и Восточной Европы.
Каперсы подходя: к свежей и копченой рыбе (например, лососю, тунцу), к баранине, курице и стейку, к сливочному и оливковому маслу, макаронам, майонезу, оливкам, соленым анчоусам и консервированному тунцу, помидорам и моцарелле.
Крымские «подделки»
В царскую Россию каперсы, или, как их тогда называли, «каперцы», в маринованном виде привозили из Греции, Италии, Франции. В конце XIX века полуфунтовая банка каперцев (200 г) стоила 60 копеек серебром. Для сравнения: литр хорошей водки стоил 12 копеек, а за 15-20 копеек можно было купить десяток щук весом до 10 фунтов.
Однако каперсник довольно широко распространен в Крыму, и русские гастрономы утверждали, что каперсы крымского происхождения вкуснее и к тому же дешевле. Некоторые хитрые предприниматели, скупая каперсы в Крыму за бесценок, продавали их в Москве под видом французских по 32 руб. за пуд.
Кулинарный секрет
Хранить каперсы рекомендуется в той жидкости, в которой они были законсервированы, иначе у них появится затхлый привкус.
Каперсы, как правило, не проходят длительную тепловую обработку, их добавляют перед самым окончанием варки (например, в солянку), так как при длительном кипячении эфирное масло улетучивается.
Добавляя каперсы, дайте им хорошенько стечь, чтобы излишек уксуса не испортил вкус блюда.
Вместо каперсов иногда используют семена настурции, которые обладают более острым, напоминающим горчицу, вкусом.