Красна зима блинами

Родословная блина уходит в глубь веков. Считается, что первые блины появились в IV веке до н.э. в Китае. Пекли их из просяной и пшеничной муки, и благодаря быстроте и легкости приготовления они получили широкое распространение. Из Китая блины попали на Ближний Восток, а оттуда – в Европу.
Однако отечественные исследователи считают, что на Руси была своя блинная история. Предшественницей блинов являлась пресная лепешка из овсяного киселя. Его тогда варили настолько густым, что он застывал студнем. И кто-то видно, подогревая его на огне, зазевался, гуща поджарилась. Такой подрумяненный кисель понравился, и вскоре блины стали печь и из других видов муки – пшеничной, ржаной и гречневой.

Мулен Руж?

Русское слово «блин» — искаженное «млин» — происходит от глагола «молоть» и означает блюдо из того, что смололи.
О том же самом свидетельствуют украинский «млинець» — блин и болгарский «млин» — слоёный пирог. В некоторых славянских языках «млин» означает «мельница», а когда-то давно так называли её жернова – каменные колеса для помола зерна. Блин — тоже колесо, только из теста и потоньше. Так что «блин» родственен словам «молоть», «мельница». Современные французы назвают мельницу славянским словом «мулин (мулен)» (видоизменённое «млин»). А значит, и Мулен Руж можно перевести как «красный блин»?

Без блина ни строчки

Блинная роскошь повсеместно встречается в русской литературе. Островский, Крылов, Фонвизин, Куприн, Шмелев, Гиляровский смачно описывали процесс изготовления и поедания блинцов. Антон Павлович Чехов: «…наконец, показалась кухарка с блинами. Они были поджаристые, пористые, пухлые. Подтыкин икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной. Подумав немного положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уже млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки…». На конечно, Пушкин с его бессмертным: «У них на Масленице русской водились жирные блины».

Женский секрет вкусных побед

Напечь гору блинов сегодня не проблема. Завести тесто с помощью миксера дело нескольких минут. Потом только успевай наливать и переворачивать, особенно если выпекать их на двух сковородах. Работать, конечно, приходится практически «в четыре руки». Зато если завести блинное тесто нескольких разновидностей, то и разнообразия блинного достичь проще. Во время жарки ещё можно успеть приготовить начинку, и завернуть её в готовые блинчики.
Прежде все было значительно солиднее. Готовка блинов обставлялась как ритуал, полный магических знаков, секретов, скрытых не только от чужих ушей, но и мужниных глаз. В одних семьях тесто на блины ставили на восходе луны, в других – хозяйки несли опару на озеро и дожидались появления звезд, третьи непременно добавляли в тесто снег. И не дай бог готовить блины 13-го числа. Ни одна, даже самая просвещенная женщина того времени, не заводила блины в «чёртов» день! Выманить или выменять рецепт блинов было просто невозможно.

Блины или блинчики?

КЛАССИЧЕСКИЕ ДРОЖЖЕВЫЕ БЛИНЫ делаются на опаре: сначала свежие дрожжи смешивают с небольшим количеством муки, сахара и воды, дают смеси подняться. Потом вводят остальные ингредиенты и бОльшую часть муки, дают подойти пару часов. Затем добавляют остальную муку, яйца и выпекают. Такие блины получаются более толстыми — пышными, ноздреватыми, рыхлыми.
БЛИНЧИКАМИ называют блины из пресного (бездрожжевого) теста. Чтобы они получились более воздушными, тесто сначала замешивают лишь с желтками яиц и лишь затем вводят в него отдельно взбитые белки. Некоторые с той же целью добавляют соду или разрыхлитель. Но все же вкуснее без них. Тем более что блинной ажурности можно добиться, если тесто разбавить газированной минеральной водой, или использовать вместо молока (или его части) кефир.

«Грамотная» разводка

На чем только не заводят блины! На воде, молоке, пиве, простокваше, кефире, йогурте, сливках и даже огуречном рассоле… Говорят, вкусно сделать их на пиве, особенно темном, крепком и сладковатом. Дрожжи, сода тут даже не потребуются. Считается, что помогает сделать блинчики ажурными, нежными и прочными добавка в готовое тесто половины стакана кипящей воды или молока. Для получения золотистого цвета используйте молоко пополам с водой. На чистом молоке блинчики всегда получаются темно-коричневыми.

Первый блин всегда комом

Чтобы блины не рвались, дайте тесту подойти (минут 30), и тогда клейковина муки успеет набухнуть. Если все равно блины непрочные – добавьте яйцо и снова взбейте тесто миксером. Правда, чем больше в тесте яиц, тем блины жестче.
Ещё первый блин бывает комом и оттого, что сковорода ещё недостаточно накалилась. Поэтому не делайте первый блин вообще. Вместо него испеките несколько пробников – маленьких блинчиков. И убедитесь, что вкус теста – правильный. После такой процедуры первый блин всегда будет красавцем.

С боку – припёка!

Иногда блинное тесто жарят вместе с начинкой. Тогда готовое блюдо называют блинами с припеком. Готовят их из теста любого замеса – дрожжевого или пресного. Муку тоже используют разную – пшеничную, гречневую, смешанную.
Роль начинки этой блинной разновидности способны сыграть рубленые вареные яйца, тушеные овощи (морковь, сладкий перец, репчатый и зеленый лук), обжаренные грибы, сыр, мясопродукты (отварное куриное мясо, ветчина, вареная или полукопченая колбаса), припущенная рыба. Каждый из этих продуктов может солировать или стать участником ансамбля. Порой блины с припеком делают сладкими. Тогда начинкой становятся свежие, консервированные или замороженные фрукты и ягоды (яблоки, ананасы, клубника, вишня).
Свежие и замороженные продукты предварительно доводят до готовности.
Вариантов жарки блинов с припеком несколько. Можно налить на сковороду тесто и сразу же на нем разложить припек. Подрумяненный блинчик перевернуть на другую сторону и слегка обжарить. Другой способ: выложенный на тесте припек дополнительно полить тестом, чтобы начинка оказалась как бы внутри блина, и тоже обжарить с двух сторон. И третья, на мой взгляд, самая удобная, версия: на сковороду выложить припек и тут же залить его блинным тестом. Обжарить блинчик с двух сторон.
И ещё совет – раскладывайте начинку по всей поверхности сковороды, чтобы в центре её было не больше, чем в других местах. Это поможет блину сохранить эластичность.