Лавровый лист – свойства

Согласно легендам лавровое дерево досталось людям в качестве памятника неразделенной любви. Дело обстояло так. Однажды Аполлон встретил юного бога любви Эрота с луком и стрелами и подшутил над ним: «Зачем тебе, малыш, лук и стрелы? Уж не думаешь ли ты превзойти меня в искусстве стрельбы?». Эрот обиделся и в отместку послал две стрелы: стрела любви пронзила Аполлона, а вторая – убивающая любовь – попала в нимфу Дафну.

Романтика

Бернини Лоренцо

Жан Батист ван Лоо

Измученная преследованиями Аполлона, нимфа с мольбой обратилась к своему отцу, речному богу Пенею: «Отец, помоги! Коль могущество есть у потоков, лик мой, молю, измени, уничтожь мой погибельный образ!». Лишь произнесла эти слова Дафна, как онемели её руки  и ноги, кора покрыла тело, руки превратились в ветки, а волосы стали нежной листвой. Долго стоял Аполлон перед лавром и наконец молвил печально: « Если моею супругою стать ты не можешь, деревом станешь моим, станешь навечно, лавр, украшеньем моих ты волос и кифары…» (изложено по поэме Овидия «Метаморфозы»).
Так, согласно мифу, и началась история лавра, вечнозеленого средиземноморского дерева. Своей популярностью лавровый лист обязан древним грекам и римлянам. Лавровыми листьями и венками стали награждать «любимцев Аполлона» — поэтов и атлетов, победителей спортивных состязаний в честь любвеобильного бога. Постепенно лавровый венок стал символом славы, мужества, силы, успеха и победы.
И пусть сегодня лавровый лист гораздо более известен в скромной роли всем известной пряности, обычай награждать лауреатов множества премий лавровым венком до сих пор сохранился во многих странах. А тот, кто «пожал лавры» и устал, вполне может «покоиться» или «почивать на лаврах». Кстати, есть мнение, что слово «бакалавр» означает «ягоды лавра», а «лауреат» — «увенчанный лаврами».

Ботаника

Лавр (Laurus), род вечно зелёных деревьев или кустарников семейства лавровых. На сегодняшний день этот реликтовый род, оставшийся от флоры третичного периода, включает всего 2 вида, растущие в Средиземноморье. В природе дерево живет 300-400 лет.
Лавр благородный (Laurus nobilis) – невысокое дерево с гладкими ветвями и продолговатыми блестящими листьями. Родина лавра – побережье Средиземного моря. И во всех средиземноморских странах – Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Черногории – лавр выращивают для получения эфирного масла, которое используется затем в консервной и кондитерской промышленности в качестве ароматической приправы. Древесина лавра идёт на мелкие поделки. С глубокой древности лавр используют и как декоративную культуру.
Лавр азорский (Laurus azorica), или канарский, произрастает на Канарских и Азорских островах и на острове Мадейра.
Листья собирают с деревьев, достигших четырехлетнего возраста, потому что в это время они самые ароматные. Заготовку проводят с ноября по февраль, когда листья накапливают наибольшее количество эфирного масла.
Собранные листья сушат, раскладывая тонким слоем в тени. Благодаря высушиванию, из них исчезает горечь почти без потери аромата. Чтобы листочки не свернулись, некоторое время их держат под прессом.
Качественный лавровый лист не имеет листовых черешков. Чем зеленее высушенный лист, тем выше его качество, поэтому лавровый лист не должен быть бурым или темно-коричневым. Хорошо заготовленная пряность представляет собою целые листочки, достаточно упругие, без серого налета, с устойчивым запахом и горьковатым вкусом.

Быт

В Древней Греции лавровыми листьями украшали жилища, чтобы освежить помещение. В матрацы подкладывали лавровые ветки, чтобы снились вещие сны. Существовало поверье, что лавр спасает от удара молнии.
Лавровый лист служил древним грекам также для ароматизации воды, в которой мыли руки перед пиршеством.
Лавровый лист является идеальным средством, избавляющим от вредителей: один-два листика, вложенные в сосуд с мукой, рисом или другими продуктами, отпугивают вредных насекомых. Запаха свежих листьев лавра боятся моль и тараканы.
Эфирное масло лавра является возбуждающим средством и отличной добавкой к лечебной ванне.

Кулинария

Вкус лаврового листа вяжущий, пряный, слабоострый, если передержать – горьковатый.
В древней кулинарии с лавровым листом готовили десерты, пудинги, добавляли его в вареные яблоки, запеченные фиги и инжир.
Лавровый лист облагораживает и ароматизирует кислы блюда (соусы, подливки). Очень выигрывают в сочетании с ним отварная и тушеная рыба. Добавляют его и в супы – мясные, овощные, рыбные, щи, борщи и т.д. Он придает пикантность вторым блюдам: из баранины, говядины, свинины. Гармонирует с овощными блюдами из фасоил, гороха, бобов, капусты, моркови. Пожалуй, только в блюда из птицы лавровый лист обычно не добавляют.
В домашнем консервировании его используют при мариновании томатов, огурцов, патиссонов, свеклы, капусты, фасоли, грибов. В сочетании с другими пряностями Лавровы лист придает маринадам приятный пикантный вкус и своеобразный аромат. Используют его и в солениях.
В Западной Европе сохранилась традиция добавлять лавровый лист в некоторые виды варенья и сладкие блюда, напитки (компоты, глинтвейны) и десерты.
Лавровый лист можно добавлять за 5 минут до готовности в первые и за 7-10 минут во вторые блюда. Нормы закладки от 1 до 4 листочков. Из готового блюда лист принято убирать, так как он может горчить, а его запах изменится на неприятный.
Хранят лавровый лист в закрытой упаковке в сухом месте. Сухие лавровые листья сохраняют свои свойства не больше года, поэтому возобновлять запасы лучше ежегодно.

Здоровье

Лавровый лист полностью сохраняет свои полезные свойства в высушенном виде. А их у него – предостаточно.
Его используют для лечения хронических холециститов, желчно-каменной болезни.
Летучие ароматические вещества лавра подавляют развитие туберкулеза и в целом повышают иммунитет.
Некоторые специалисты рекомендуют принимать лавр и в профилактических целях. Вы почувствуете, как окрепли, вам станет легче дышать, будете меньше уставать. 5 г листа (примерно 15 листиков) опустите в 300 г воды и кипятите пять минут. Этот напиток нужно настоять в термосе часа 3-4, процедить и принимать небольшими порциями в течение дня, выпив все 300 г. на второй и третий день сделать то же самое. После двухнедельного перерыва повторить курс. Избегать такого отвара стоит лишь тем, у кого есть склонность к запорам.
Есть мнение, что лавр помогает при ревматоидном артрите и даже при диабете. Его можно применять как средство от потливости.
Если у вас нет времени готовить отвары, настойки и мази, постарайтесь хотя бы почаще добавлять лавровый лист в пищу: регулярное использование в различных блюдах улучшает функцию почек, помогает при стенокардии и нервных расстройствах.
Или просто возьмите лавровые листья, измельчите их и пожуйте несколько минут. Это средство эффективно для укрепления и очищения организма, для профилактики простудных заболеваний, для облегчения состояния при ангине, помогает вылечить даже сильное воспаление полости рта и стоматит. Его сильная ароматическая горечь способствует пищеварению и улучшает аппетит, листья выделяют фитонциды – летучие растительные антибиотики.

Атака клонов

Из-за популярности лаврового листа за многими листовыми специями закрепилось похожее название, хотя они не связаны с лавром ни ботанически, ни кулинарно.
Лавр калифорнийский (Umbellularia californica) – вечнозеленое дерево семейства лавровых. Растёт на западном побережье Северной Америки. У него гладкие, овальные листья, очень похожие на лавровые, только более узкие. Иногда его называют «перечное дерево» (Pepperwood) или «болиголов» (Headache Tree) из-за сильного запаха растертой листвы. Если его вдыхать слишком долго, он может вызывать головную боль.
Листья используются в кулинарии точно так же, как и лавровый лист, однако у них более острый жгучий вкус и очень интенсивный аромат.
Индийский, или малабарский лавровый лист (Indian Bay-leaf) —  так называют листья малабарского коричника (Cinnamomum Tamala). Это вечнозеленое дерево семейства лавровых. Растет на южных склонах Гималаев. Листья малабрского коричника широко используются в индийской кухне, особенно в Северной Индии, но малоизвестны где-либо ещё. Кора также иногда используется в кулинарии, хотя и ценится ниже, чем настоящая корица или даже кассия.
Аромат листьев коричника напоминает гвоздику или корицу, а вовсе не лавровый лист, чье название довольно прочно закрепилось за этой специей в английском и других европейских языках. Так как индийский лавровый лист почти недоступен на Западе, многие кулинарные книги рекомендуют использование вместо него лаврового листа, что не имеет смысла – это совершенно разные специи.
Лавр индонезийский (Indonesian Bay-leaf) – это листья тропического дерева семейства миртовых (Eugenia polyantha Wight). Используются в основном в свежем виде в кухне Индонезии и Малайзии, на островах Суматра, Ява и Бали и отличаются как от индийского, так и от обычного лаврового листа. Запах у них ароматный, вкус слегка кисловатый и вяжущий, но довольно слабый. Некоторые кулинарные книги предлагают в качестве заменителя лавровые листья, хотя между ними очень много несходства.
Особенно популярен индонезийский лавровый лист на Бали. Кухня Бали вообще отличается от других частей Индонезии количеством специй и ароматов, редких на других островах. Если попытаться воспроизвести в наших условиях что-нибудь из балийской кухни, нужно сразу смириться с тем, что ароматическая составляющая блюда будет далека от оригинала.