Многоликий сервелат

Современный ассортимент колбас настолько разнообразен, что уже не удивляет растерянность, возникающая перед гастрономическим прилавком. Но не следует расстраиваться. Нужно просто разобраться в некоторых колбасных деталях.
По одной из версий слово «колбаса», звучащее по-английски«sausage», произошло от латинского «salsus», которое переводится как «соленый». Вне всяких сомнений прежде так называли не только сосиско-колбасные изделия, но любое, для лучшей сохранности законсервированное солью,  мясо.
Постепенно люди довели процесс изготовления колбас почти до безупречности. Рецепты реально соответствовали климатическим условиям местности, наличию сырья и специй. Например, в прохладной северной Европе научились делать сыровяленые или сырокопченые колбасы. В других, более теплых краях, приходилось измельченное мясо, набитое в оболочку, варить. Чтобы утолить разнообразные запросы, некоторые колбасы попробовали и покоптить, и отварить. Вкус многим понравился – так и родилась семья варено-копченых и полукопченых мясопродуктов.
Подобные колбасы сильно отличаются от вареных: в них меньше воды и добавок, мясо измельчено крупнее, поэтому в готовой продукции видимо глазом, а вкус приятно солоноват и ароматен благодаря душистому перцу, имбирю, мускатному ореху. Зато между собой варено-копченые и полукопченые изделия практически неразличимы. Вторые готовятся проще и быстрее: сначала их коптят и потом доваривают до готовности паром. А вот первые проходят три стадии обработки: копчение, варку и снова копчение, из-за чего превосходят полукопченые колбасы по качеству и сохранности.
Фарш для варено-копченых и полукопченых колбас получают, измельчив мясо только на «волчке» (мясорубке). Затем массу солят и перемешивают с кусочками шпика нужного размера, а также с особыми специями, характерными для каждой разновидности мясных изделий. Когда фарш готов, им наполняют оболочки спомощью специальных устройств – шприцев, которые могут иметь разную конструкцию для колбас различного размера.
На концы наполненных батонов накладывают металлические скрепки – клипсы. С одной стороны делается шпагатная петелька, за которую колбасу можно переносить и подвешивать.
Далее после набивки в оболочку фаршу дают время на усадку. Это длится в течение 1-6 часов. При этом фарш немного уплотняется, что повышает качество и цвет готового продукта.
Потом колбасные батоны доводят до кулинарной готовности. Этот процесс идет в специальных термокамерах. Именно в них осуществляется и варка при помощи пара, и копчение дымовоздушной смесью. А после термообработки колбасу для лучшей сохранности быстро остужают в камерах интенсивного охлаждения.