Мускатный орех — пряность

Мускатный орех привозили в Европу с далёких неведомых островов. Его аромат покорил ценителей и сделал чуть ли не самой знаменитой пряностью в мире. Однако не все знают, что в качестве приправы используют не только сам орех, но также и мускатный цвет.

Мускатный орех — применение

Считается, что в Европу мускатный орех завезли купцы-арабы в период между VI и VIII веками. Цены были просто баснословные, несмотря на то, что очень долго орех использовали только в качестве лекарства и магического талисмана «на удачу», да ещё в качестве… освежителя воздуха. Например, в 1191 году перед коронованием Генриха VI на улицах Рима сжигали мускатный орех и другие пряности, чтобы «очистить» воздух. Учитывая санитарное, точнее антисанитарное состояние тогдашних городов, такая мера не кажется лишней…
К концу XII века это пряность приобрела в Европе великую славу, считалось, что в том доме, где вкушают мускатный орех, или где им хотя бы пахнет, приходит счастье! Отправляясь на бал, кавалеры и дамы прятали под рукавом мускатный орех, стараясь таким образом завоевать интерес противоположного пола. А ещё мускатный орех использовался как амулет против большинства известных на то время болезней, бед и несчастий, начиная от ожогов и ревматизма, и заканчивая переломами и вздутием живота. Его использовали в качестве лекарства для укрепления желудка, и для приготовления хмельного напитка – мускатного пива.
Однако где и как растет мускатный орех в Европе долгое время оставалось неизвестным…

Почем фунт муската

«Утечка информации» произошла только в начала XVI века, когда Португалия захватила Молуккские острова в Индийском океане. Именно здесь выращивали мускатник. Так раскрылась тайна происхождения мускатного ореха, и португальцы быстро наладили монопольную торговлю им. С этого времени мускат стали использовать, в основном, в качестве дорогой и экзотичной пряности. За острова «мускатных сокровищ» разгорелась нешуточная борьба. Победителями в ней вышли голландцы, которые на долгие сто лет установили строжайший тотальный контроль над разведением и вывозом мускатных пряностей. Неудивительно! В те годы цена за фунт (450 г) мускатного ореха в Лондоне составляла около 90 шиллингов. А на 10-15 шиллингов запросто можно было купить корову или трёх овец.
Любая попытка вывезти мускатник каралась смертной казнью. Несмотря на это, одному смельчаку-французу удалось выкрасть драгоценные семена. Мускатник пошёл «в люди». В наши дни растение выращивают в Индонезии, индии, Шри-Ланке, на острове Гренада и в Африке.

Похожие, но разные

Мускатный орех и мускатный цвет обладают сильным ароматом и пряно-жгучим вкусом. Знатоки находят, что они достаточно заметно отличаются друг от друга и считают их разными пряностями. Хотя иногда орех и цвет используют вместе, поскольку они дополняют и обогащают друг друга.
Мускатный орех имеет более широкий спектр применения. У нас его чаще всего добавляют в сладкие блюда (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерские изделия из теста (пряники, коврижки, кексы, куличи, бисквиты, печенье). В западно-европейской кухне мускатный орех применяют для ароматизации овощей – в салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, шпината; овощные супы; почти во все грибные блюда, в блюда из птицы, в нежные и пресноватые виды мяса (телятина, молодая свинина), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварная и тушеная рыба, рыбные супы, заливное). Наиболее эффектно употребление мускатного ореха в соусах и напитках, многим из которых именно мускатный орех придает основной аромат.
Мускатный цвет также употребляют во многих блюдах, за исключением грибных, рыбных и из дичи. Как и орех, мускатный цвет является важным компонентом различных соусов.
В европейской кухне употребляют как пряность мацисное масло – бесцветную эссенцию мускатного цвета, используемую при приготовлении ароматных горчиц, кетчупа и в консервной промышленности.
Мускатный цвет всегда ценился выше мускатного ореха. В первой половине XIX века он был в четыре раза дороже. В наши дни мускатный цвет по-прежнему стоит на 25-30% больше, при этом в продаже он встречается значительно реже.

Цветет круглый год

Мускатник душистый – вечнозеленое тропическое дерево. Плодоносить начинает на 7-8 год жизни, и дает урожай не менее трех раз в год в течение последующих сорока лет. За год с одного дерева собирают от 1500 до 2000 плодов.
Круглый год на дереве цветут светло-желтые ароматные цветы, напоминающие ландыши.
Когда дерево начинает плодоносить – цветы превращаются в плоды, похожие на персик или сливу. При созревании они лопаются пополам, и обнажается семя, покрытое мягкой кожицей, напоминающей лепестки, и твёрдой тонкой скорлупой под ними.
Мякоть убирают и снимают с зёрнышка красную оболочку, которую быстро подсушивают на специальных подстилках. Высохнув, плёнка становится оранжево-коричневой и превращается в мускатный цвет (другие названия: мэс, мацис).
Ничего общего мускатный цвет (masic) с цветком мускатного дерева (myristica fragrans) не имеет.
Зёрнышки уже без пленок также сушат до тех пор, пока они не покроются твёрдой коркой. Эту корку впоследствии разбивают, а твёрдое зёрнышко внутри – это и есть мускатный орех.