Очень вкусный пирог

Пирог-перевертыш, даже в идеальном исполнении, конечно, не так безупречно красив как торт. Однако он всегда вкусен, с чем ни приготовишь.

Самый знаменитый перевертыш

Один из популярных французских десертов – тарт Татен или тарт Татин (от французского tarte Tatin, где tarte – сладкий пирог, а Tatin – фамилия автора) появился на свет в 1898 году. Легенда (ох уж эти французы, к каждому рецепту сочинят историю, вызывающую желание попробовать!) гласит, что Стефани и Каролина Татен унаследовали в маленьком французском городке Ламотт-Беврон небольшой отель. Младшая Каролина принимала и размещала гостей, а старшая Стефани стала поварихой. Постояльцы очень любили её стряпню, в том числе и тарт* – открытый пирог с обжаренными яблоками.
Однажды в разгар охотничьего сезона в отеле было необычайно много постояльцев. Стефани едва успевала готовить заказанные блюда. Она поставила начинку для пирога подогреваться на плиту и спохватилась лишь, когда яблоки уже закарамелизовались. Кухарка не растерялась, накрыла фрукты пластом теста, отправила сковороду в духовку, а перед подачей перевернула пирог яблоками вверх, чтобы он выглядел как настоящий тарт.
Вкус этого десерта так понравился клиентам сестер Татен, что слух о необычном тарте быстро разнесся по округе. В отель стали приезжать окрестные жители, чтобы попробовать фирменную выпечку. Так обыкновенный яблочный пирог случайно превратился в тарт Татен. Как-то раз его отведал столичный ресторатор Луи Водабль (владелец самого шикарного парижского ресторана «Максим»). И тут же влюбился в это вкуснейшее блюдо. Луи ввел его в меню собственного заведения и тарт Стефании Татен стал знаменит на весь мир.
Отель «Татен» принимает посетителей и сегодня. На кухне по-прежнему стоит дровяная плита, в которой Стефани испекла свой первый пирог-перевёртыш и гостям обязательно подают знаменитый десерт.
* Тарт – типичный французский открытый пирог из особого песочного теста, которое замешивается, как правило, без соли или без сахара. Это позволяет делать тарты десертными или основными блюдами. Выпекают подобные пироги в специальных плоских формах с рифлёным краем или в разъёмных емкостях для тортов. Начинкой для сытных тартов служат овощи, мясо, рыба в сливочно-яичной смеси. Сладкие пироги начиняют яблоками, вишней, малиной. Тарты, запечённые в маленьких формочках, называют тарталетками.

Кулинарный секрет

Подобный пирог можно приготовить с грушами или сливами, абрикосами или персиками, ананасами или бананами, а также с овощами, например, тыквой или помидорами, баклажанами или сладким перцем, луком репчатым или луком-пореем. Только сахара надо, конечно, поменьше взять, посолить да начинку уксусом сбрызнуть. Думаю, мы ещё испечем несладкий тарт Татен этой осенью!
Наскучит такая выпечка? Тогда исказите вкус тарт Татена сливками или потрясите воображение гостей фламбируя пирог коньяком.
Можно поиграть с карамелизацией. Например, сначала приготовить золотистую карамель (масло, сахар смешать, прогреть до легкой коричневатости, не допуская подгорания), а затем уже, когда карамель поостынет, выложить в неё яблоки поплотнее. Сразу накрыть слоем теста и отправить в духовку.
Между прочим, и тесто в тарт Татене может быть не только слоеным. Сама Стефани, скорее всего, использовала песочное, то, из которого французские кухарки предпочитали готовить тарты. Его можно купить или приготовить самому, например, по такому рецепту:
1 ст. муки, 1 ст. л. сахара, 1/4 ч. л. соли, 50 г сливочного масла, 2-3 ст. л. холодной воды.
Смешать сахар и масло (оно должно иметь комнатную температуру), муку и соль. Соединить оба микса друг с другом. Постепенно вмешать холодную воду (столько, чтобы тесто стало эластичным). Положить готовое тесто в холодильник на 30 минут.
И ещё один важный момент. Каждый раз степень карамелизации яблок получается разной. Это зависит сочности фруктов. Впрочем, большой объем сока может лишь немного ухудшить внешний вид пирога, вкус тарт Татена неизменно остается превосходным.