Плоды барбариса

Автор Даша Борисова

У большинства из нас барбарис ассоциируется с леденцами из детства. А у меня ещё и с пловом. Путешествуя каждый год по дорогам России, останавливаясь на трассе перекусить, я всегда спрашиваю: «А у вас плов с барбарисом?». Лично я твёрдо убеждена, что без этих ягод плов — не плов.

Африканский медведь в раковине?

В мире произрастает около 500 видов барбариса – от крохотных 20-сантиметровых кустиков до трехметровых гигантов. У всех острые колючки, красивые листья, пахучие цветы и сочные ярко-красные ягоды продолговатой формы. В кулинарии используют в основном барбарис обыкновенный – Berberis vulgaris.
Барбарис по-латыни – берберис. «Бербери» означает «медвежья ягода». По другой версии: «берберис» буквально означает «берберский» (берберы – народ, живущий в Северной Африке). Словом «берберис» арабы называли род раковины, а растение названо так за сходство плода барбариса с этой раковиной.
За терпко-кислый вкус ярко-красные плоды барбариса иногда называют «северным лимоном» — незрелые, они содержат сильные алкалоиды и в пищу не годятся. Но если собирать их поздней осенью (они могут держаться на кусте до глубокой зимы), когда ягоды уже тронуты морозцем, кислота и горечь в них заметно уменьшаются. Честно говоря, больше похоже не на лимон, а на рябину, но, видимо, тот, кто придумывал барбарису эту «кличку», рябину в глаза не видел.

Куда добавлять

Плоды барбариса едят в свежем виде, из них варят кисло-сладкое варенье, готовят пастилу, желе, соусы и острые приправы, различные напитки. В кондитерской промышленности экстракт плодов добавляли в карамель – знаменитые «барбариски».
В качестве приправы барбарис добавляют в плов, мясные и рыбные блюда. Кроме того, его можно использовать для улучшения вкуса компотов и варений. В соусы к дичи, птице (совсем неплохо к гусю) и мясу барбарис вносит неповторимую пикантную нотку.
Сухие ягоды барбариса можно смолоть в порошок, который благодаря своему ярко выраженному кислому вкусу будет хорошей приправой, например, к мясу, жаренному на гриле.
У барбариса есть свой кулинарный секрет: мясо с ним быстрее тушится (благодаря наличию большого количества кислот).
Маринованный или соленый барбарис обладает приятным кисловатым вкусом; его подают к жареному мясу и птице. Его хорошо знали и использовали в дореволюционной русской кухне. А если добавить ягоды барбариса в маринад для овощей, можно раза в полтора уменьшить количество уксуса, и потом ваша печень скажет вам за это спасибо.

Чем полезны ягоды барбариса

Сок барбариса хорошо утоляет жажду, возбуждает аппетит. Его ягоды содержат много аскорбиновой кислоты, повышают аппетит и обладают свойствами природного антибиотика. Много в них веществ, укрепляющих сосуды, а также каротина (провитамина А).
Барбарис эффективно стимулирует иммунную систему, он полезен при болезнях печени и желчно-каменной болезни, в некоторых случаях помогает при опухолях. Это старинное русское средство от гипертонии, понижающее кровяное давление.
При простуде полезно пить морс или компот из плодов барбариса. Витамина С в них значительно больше, чем в лимоне.

Ягоды барбариса противопоказаны людям с высокой кислотностью желудочного сока и больным тромбофлебитом.

Барбарис соленый

Рецепт Елены Молоховец
Поздно осенью собрать барбарис целыми веточками, вложить в банку, залить остывшей кипяченой соленой водой. Обвязать банки; если оказалась плесень, слить воду и залить точно такой же свежей. Этим барбарисом можно огарнировать кушанья, а также вместе с пикулями подается к жаркому.
На ¼ гарнца, то есть на 4 стакана воды, берется от 9 до 12 золотников соли (от 3 до 5 ч.л.).