Победа будет за щами, или как правильно варить суп

Домашний суп — основательное блюдо. Он полезен каждому. И тому, кто выполняет тяжелую физическую работу, и тому, кто слишком сильно эмоционально и интеллектуально нагружен. Недаром в большинстве национальных кухонь — в узбекской, армянской, китайской, японской и, конечно же, русской — он был главным и уважаемым.

Кто победит: рынок фаст-фуда или жидкое горячее блюдо?

Хотя суп – дешев и доступен, одновременно он относится к привилегированному питанию, ведь без кастрюли его не сварить. К сожалению, в наш быстрый век супы потеряли свою былую привлекательность, а мода на бутерброды и фаст фуд (в переводе с английского — «быстрая еда«) непомерно расширилась. В рационе большинства жителей Америки супы отсутствуют почти полностью. От таких привычек здоровье только убывает. И уже не спасает большое количество зелени, фруктов и витаминов. Даже в России, которая вплоть до Второй мировой лидировала и по разнообразию типов супов (свои оригинальные горячие жидкие блюда имели народы Молдавии, Кавказа, Средней Азии и Прибалтики), и по их количеству, употребляемому населением, также произошел отход от суповой традиции. Новое поколение не знает многих старинных рецептов и не понимает их вкуса. И это в стране, где тарелку горячего супа после прогулки на морозе съесть крайне приятно.

Кулинарная элита

К счастью, организм тянется к полезному. Может поэтому китайская кухня, насыщенная супами, японская, в которой основу обеда составляет именно суп, стали столь популярны в Европе и США? Тенденции последних лет обнадеживают: видные европейские кулинары возвращают супам прежний высокий статус, превращают их в кулинарную элиту.
Скажем, сегодня в Швеции и Франции, где в XVIII веке имелись настоящие суповых дел мастера, усиленно пропагандируется приготовление домашних супов, а в современных справочниках вместо фотогеничных кондитерских изделий помещают эффектные фото первых блюд.

В чем сложность варки супа?

Главная проблема, чаще всего возникающая при варке жидкого горячего блюда, – его испортить проще, чем мясо и рыбу. Суп требует от повара особого кулинарного чутья.
Кроме того, его нельзя оставлять без внимания. В этом есть неудобство и одновременно эксклюзивность. Механизация приготовления супа неизбежно ухудшает его качество.
Не существует универсальной суповой формулы, ведь это блюдо – многокомпонентное, включает от 5 до 25 различных продуктов, каждый из которых обладает неповторимыми свойствами и по-разному ведет себя в кипящей воде. Искусство повара-потажера, или «суповых дел мастера», в том и заключается, чтобы найти оптимальное решение – не переварить одно и одновременно избежать недоваривания другого. Здесь многое зависит от интуиции, чувства меры и вкуса.
И все же существуют простые правила, знание которых помогает правильно сварить суп. Познакомиться с ними вы можете в статье Несколько простых советов по варке супа.