Поджечь и съесть

ФламбированиеГорящее синим пламенем кушанье выглядит на столе эффектно. К тому же опаливание открытым огнем придает ему окончательный, задуманный поваром, вкус, завершая процесс приготовления. Это действо кулинары называют – фламбе или фламбирование.

Гори все синим пламенем

На самом деле слово фламбирование (от французского flamber) употребляется в двух профессиях. Медики опаляют, прокаливают пламенем поверхность различных предметов для стерилизации или фиксирования гистологических и микробиологических препаратов. Повара обжигают пламенем кулинарные шедевры. Во-первых, для эффектной подачи наливают на яство или вокруг него спиртосодержащий напиток и зажигают его, поставив на стол. Или поджигают жидкость со спиртом в отдельной посуде, а затем пламенем поливают готовое блюдо. Во-вторых, используют фламбирование не на публике, в процессе приготовления. Это делается, чтобы кушанье приобрело неповторимый вкус и аромат.
Алкоголя для фламбе требуется немного – на 200 г продукта 50 г напитка, но он обязательно должен быть высокого качества. Скажем, если коньяк, то лучших марок с содержанием спирта выше 40°. От большого количества алкоголя пища приобретает горьковатый привкус.

Огнем опаленные

Смысл фламбирования заключен в легком обжиге продуктов горящими спиртами и переходе их ароматических веществ в блюдо, чтобы придать знакомому яству неповторимый вкус. Поэтому крайне важно, чтобы напиток гармонировал с ингредиентами кушанья.
Вообще-то в разных странах поджигают ту спиртосодержащую жидкость, которая там наиболее распространена. Это может быть кальвадос, водка, ром, коньяк, бренди, граппа, виски, крепкий ликер (например, Куантро), текила. Однако и во фламбе есть свои правила.
Считается, что мясо (говядина, свинина, баранина) лучше сочетается с коньяком, джином или виски, в крайнем случае, с бренди, водкой и граппой. Для птицы или дичи идеально подходит джин с его можжевеловым запахом, однако можно взять и ром. С рыбой совместимы бренди, текила и кальвадос. Фрукты, омлеты, блины отлично гармонируют с ромом, коньяком, кальвадосом и фруктовыми ликерами. Для несладких блюд и пирогов подходят ром и коньяк. Даже водкой, не имеющей ароматов, повара не пренебрегают. К примеру, в Болгарии с её помощью фламбируют свинину со сладким перцем. А вот для мороженого лучшее пламя – ромовое.  И даже фуа-гру (как и куриную печень) обжигают пламенем – или кальвадоса, или коньяка.
Чтобы после фламбирования на кушанье получилась красивая корочка, продукт, прежде чем поджигать, можно посыпать сахарной пудрой (фрукты и блинчики) или солью (мясо, рыба).

Учиться никогда не поздно

Впечатляющее завершение готовки при помощи фламбе довольно рискованная затея. И все же с этой технологией может справиться даже любитель. Когда я вместе со своей знакомой, таким же кулинаром-надомником Ниной Ленковой, решилась фламбировать запеченное мороженое, мы делали это впервые. Никаких правил не учили, советов не читали.  Однако огненная феерия нам удалась. Правда, была загвоздка в том, что ни водка, ни коньяк гореть не желали. Пришлось поджигать медицинский спирт. Он пламенел хорошо. И хотя аромата блюду не подарил, однако опалил его симпатично до той самой легкой хрустящей корочки, про которую рассказывают знатоки.
Вероятно, все же каждому начинающему следует, прежде чем удивлять гостей синим пламенем, сначала потренироваться. Самым безопасным считается способ обливания горящей жидкостью. Такое пламя гаснет быстро, а опаленный деликатес успевает приобрести дивный аромат.
Учиться можно на фруктах. Говорят, лучше всего для фламбирования подходят бананы. Их нужно нарезать кружочками, уложить на металлическое основание. Налитый в половник коньяк, бренди или ром подогреть над огнем, поджечь и вылить на бананы. На вкус они покажутся запеченными в коньяке. Также фламбируют любые фрукты, в том числе предварительно обжаренные, испеченные, консервированные. Обжаренные яблоки с ананасами фламбированные коньяком – превосходный гарнир для курицы.
Если у вас есть металлический поднос, спиртовка, специальная сковорода с длинной ручкой, можно устраивать показательные фламбе. Спиртовку поджечь, поставить на поднос, сверху – сковороду с готовым подогретым блюдом. Влить алкоголь. Не обязательно поливать всю поверхность.  Достаточно сделать универсальное алкогольное кольцо – огонь будет распространяться также. Немного сдвинуть сковородку, чтобы на её край попал огонь от спиртовки. Синее пламя мгновенно разливается по поверхности. Правда, и гаснет быстро, не причинив еде вреда и существенно улучшив ее качество.
И все же будьте осторожны! Волосы и ткань способны стремительно вспыхнуть. Слишком сильный огонь можно тотчас погасить, накрыв его крышкой. Не забывайте, что даже профессиональные повара во избежание всяких неожиданностей предварительно проверяют на кухне, как поведет себя в данном блюде данная жидкость, избранная для фламбирования, и как работает спиртовка.

Добавить в Одноклассники Добавить в Twitter

1 ответ к “Поджечь и съесть”

  1. Елена Кленина:

    Звоните 01, затем начинаете действо!!!

Оставить комментарий

Thanks: Win-te