Пряность гвоздика

Название гвоздика произошло от французского слова clou, означающего гвоздь. Знаменитая пряность по форме действительно похожа на маленький гвоздик.

Похищенная

Гвоздика родом с Молуккских остров, что находятся в Индонезии. Здесь прямо-таки боготворили красоту и аромат тропического вечнозеленого гвоздичного дерева.
Когда в семье рождался ребенок, родители сажали дерево гвоздики. Однако гвоздикой не только любовались – археологи находят подтверждения, что Молуккские острова торговали этой пряностью уже 3000 лет назад.
Европейцы очень долго не могли понять, где же растет гвоздика: они получали пряность от арабов, арабы от индусов, индусы от цейлонских купцов… В начале XVI века Магеллан привез гвоздику из своей последней экспедиции к «островам пряностей». Долгое время её выращивали лишь на двух небольших островах, тщательно охраняя их. Лишь в 1769 году один француз сумел тайком, несмотря на угрозу смертной казни, вывезти семена гвоздичного дерева и заложить плантации на острове Мартиника.

Бросьте её в воду!

Гвоздичное дерево – многолетнее тропическое растение семейства миртовых, достигает высоты 10-12 м. цветет два раза в год. Бутоны собирают в период, когда они окрашиваются в нежно-розовый цвет. Затем их сушат на солнце, после чего они приобретают красноватый или темно-коричневый цвет. Из 4 кг свежих бутонов получают 1 кг пряности.
Гвоздика обладает, теплым, слегка вяжущим, жгучим, сладковатым вкусом и насыщенным запахом. Причем жгучесть и аромат «скрываются» в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке.
Для определения качества гвоздики её достаточно с силой бросить в воду. Пряность должна тонуть, в крайнем случае, плавать вертикально, шляпкой вверх. Если же она плавает горизонтально, то это признак низкого качества, то есть эфирное масло почти улетучилось.

Для вкуса и «сугреву»

Но вообще-то лучше гвоздику бросать не в воду, а в вино. Всем известно, что без неё невозможно приготовить глинтвейн, способный быстро согреть и тело, и душу даже в самый холодный день. Используют гвоздику также в приготовлении пуншей и ароматических водок.
Вообще, гвоздика – универсальная специя. В кулинарии её используют очень широко – от бульонов и соусов до варенья и напитков.
Вместе с корицей гвоздику добавляют в выпечку, компоты и варенья, а также фруктовые маринады и салаты.
Гвоздика в сочетании с душистым перцем улучшает вкус капусты, причем как в маринованном, так и в тушёном виде.
Вкус и аромат гвоздики хорошо гармонируют с мясом. Ею сдабривают тушеную говядину, телятину, баранину, домашнюю птицу, дичь. Вместе с мускатным орехом и душистым перцем используют при приготовлении печеночного паштета, холодца и заливного из языков.
Несколько гвоздичек, воткнутых в целую луковицу, оттеняют вкус крепких мясных бульонов (в компании с лавровым листом и душистым перцем). Вместе с другими пряностями – мускатным орехом и майораном – гвоздикой ароматизируют некоторые виды колбас, блюда из свинины и печени.
Гвоздика не теряет аромата и в холодных блюдах. И в таком виде она отлично сочетается с рыбой. Добавляют гвоздику в пряную и маринованную сельдь, пряную кильку, салаку, рыбу под маринадом и заливную.

Засеките время

Для приготовления сладких блюд гвоздика используется или самостоятельно, или в смеси с корицей. При этом лучше использовать шляпки, а не черешки. Для мяса, птицы и соусов – там, где на первый план выходят жгучие качества пряности – можно добавлять в блюда только черешки.
Однако вкус и запах гвоздики достаточно сильны, и важно не переусердствовать, добавляя её в блюда! Свой вкус и аромат гвоздика передает одинаково хорошо как горячим, так и холодным блюдам, но если вкус остается почти неизменным, то аромат при повышенной температуре быстро улетучивается. Поэтому помните простое правило: чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже нужно закладывать гвоздику.
Лучше всего избегать больших доз гвоздики в сочетании с уксусом, вином и продуктами содержащими спирт. В спирте намного сильнее растворяются горькие фракции гвоздики, которые не только неприятны сами по себе, но и не полезны для здоровья.

Ароматная польза

Маленький «набор от зубной боли», состоящий из гвоздичного масла и небольших кусочков ваты, может помочь вам продержаться до тех пор, пока вы не вылечите большой зуб. А если у вас начинает болеть горло – пососите гвоздичку, а через некоторое время раскусите ядрышко. Дело в том, что масло гвоздики обладает антимикробными и антисептическими свойствами. Именно поэтому, кстати, гвоздика обладает свойством не только ароматизировать те блюда, в которые добавлена, но и долго сохранять их свежими.
Гвоздичное масло применяют в пищевой промышленности и в парфюмерии. Из-за своего резкого запаха масло широко используется для отпугивания моли и комаров. Из масла выделяют эвгенол, из которого затем получают искусственный ванилин.
Древняя школа врачевания утверждает, что, пожевав бутон гвоздики, можно успокоить сухой кашель. Добавив три гвоздики в мятно-имбирный чай на молоке, вы получите вкусный успокаивающий напиток.

Куда сколько

Больше всего гвоздики кладут в маринады. Так, на 1 кг грибов или брусники рекомендуют добавлять 5-7 палочек гвоздики (это с учетом остальных пряностей).
В тесто можно закладывать 4-5 бутонов гвоздики на 1 кг вложенных продуктов, также при наличии других пряностей.
В компоты, супы, бульоны достаточно класть 1 почку гвоздики в расчете на 2-3,5 ст. жидкости.
При приготовлении мяса допустимо использовать 2 бутона на порцию, причем при жарке гвоздику добавляют молотую, при тушении – в целом виде. Если при этом употребляют другие пряности, норму гвоздики снижают на 50%.
Время закладки гвоздики в различные блюда тоже отличается: в маринады – в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в бульоны, супы, компоты – за 3-5 мин. до готовности.

Знаете ли вы, что…

В российской пищевой промышленности гвоздику часто заменяют отечественной пряностью – колюрией. Из-за схожих с гвоздикой свойств её называют «гвоздичкой» или «гвоздичным корешком». Её аромат слабее и нежнее, чем у гвоздики. Растет колюрия в предгорьях Алтая, Западной и Восточной Сибири, в Туве и Центральной Азии. В качестве пряностей используют её высушенный и молотый корень.