Рагу из говядины

Это мясное рагу напоминает мне рецепт boeuf bourguignon – мяса по-бургундски. Там тоже морковь, грибы, лук, букет гарни с тимьяном. Красное вино и говядина. Правда, говядину сначала в этом вине маринуют сутки и в соус кладут загуститель – обжаренную муку со сливочным маслом. Но в целом, кулинарные сюжеты перекликаются. И хотя boeuf bourguignon попробовать пока не довелось, отведав это рагу, я почти уверена, что его вкус — лучше. Из-за исключительного соуса – не густого и не жидкого, мягкого и плотно насыщенного винным вкусом, ароматом мяса, овощей, грибов и пряностей. Он прекрасно сочетается с мясом и феттучини. И думаю, способен украсить любой другой гарнир – картофель, гречу, рис и макароны. Эта подливка обязательно покорит тех, кто не любит мучные соусы, ведь муки в ней нет!

Мясное рагу

• 200 г говядины
• 2 ст. л. растительного масла
• 4 средних шампиньона
• 1 средняя головка лука
• 1 небольшая морковь
• 1 зубчик чеснока
• 1 ст. говяжьего бульона
• ½ ст. воды
• 1 ст. л.  томат-пюре
• ½ ст. красного вина
• соль
• черный перец
• лавровый лист
• тимьян
• кунжут
• 1,5 ч. л. сахара
• 100 г яичной лапши феттучини

Шампиньоны нарезать крупно и подрумянить на половине масла до золотистого цвета. Вынуть.

Мясо нарезать крупными кубиками и на том же масле обжарить до румяной корочки, постоянно помешивая. Выложить.

Морковь нарезать большими ломтиками. Долить в сотейник растительное масло и подрумянить её. Отложить.

Лук мелко нарубить. Высыпать в кипящее масло.

Быстро довести до золотистости и влить воду. Дать закипеть, добавить томатное пюре.  Всыпать измельченный чеснок.

Высыпать в соус морковь. Выложить в сотейник мясо. Дать немного покипеть и влить вино.

Через 2-3 минуты алкоголь из вина выпарится и можно налить бульон.
Тушить минут 30-40, до полной готовности  говядины.

Довести рагу до вкуса: посолить, поперчить, положить лавровый лист, тимьян, всыпать сахар. К этому времени соус должен загустеть. Сахар поможет ему карамелизоваться и он будет красиво обволакивать кусочки моркови, говядины, а потом и грибы.
Всыпать в кастрюлю грибы. Потушить ещё минут пять. Снять с огня.

Положить феттучини в кипящую подсоленную воду. Сварить макароны до готовности.
Выложить феттучини на дуршлаг. Стряхнуть с них воду. Налить немного растительного масла. Перемешать. Это поможет макаронам не склеиваться и приобрести золотистость.
Выложить на тарелку феттучини по кругу.
В середину красиво уложить мясное рагу.
Украсить петрушкой. Рагу посыпать белым кунжутом.

Кулинарный секрет

Все продукты обжариваются до золотистости по очереди. При этом порядок готовки может быть иным.
Длительность тушения мяса зависит от его качества, размеров нарезки и количества одновременно готовящегося продукта. Полчаса – это минимум.
Вино придает блюду богатый аромат, улучшает карамелизацию соуса, способствует более быстрому размягчению мяса. Хотя главную роль размягчителя в этом рагу играет томат. Лучше брать томатное пюре. Если его нет, томатную пасту требуется спассировать, чтобы избавиться от излишней кислоты. Пассируют томатную пасту на растительном масле до её некоторого потемнения. Когда она приобретает бордовый цвет и начинает слоиться – снимайте с огня, паста готова.
Если нет говяжьего бульона, можно взять простую воду или развести в ней бульонный кубик.
Варить феттучини для этого блюда нужно дольше, чем до состояния аль денте. То есть с итальянской точки зрения – их требуется переварить. Считается, что сохранение внутренней твердости макарон требуется только в пастах. В гарнирах макароны должны быть мягкими и однородными по структуре.
Кунжут – исключительно элемент украшения. Если есть черный, им для контраста можно посыпать макароны. Но можно обойтись и без них.