Растворенная бодрость: как делают растворимый кофе

За последнее десятилетие натуральный растворимый кофе мог бы отпраздновать круглую столетнюю дату уже несколько раз.

Спасибо излишкам зеленого кофе

По одной из версий, способ получения сухого кофейного экстракта, из которого можно быстро приготовить ароматный напиток без гущи, был изобретен американским химиком японского происхождения Сатори Като в Чикаго в 1901 году. Причем, по мнению британского научного журнала «New Scientist» («Нью сайентист»), подобные разработки шли по заказу военных, которым хотелось пить крепкий кофе и в походных условиях. Ещё одна важная дата – спустя пять лет английский химик Джордж Констант Вашингтон, живший в Гватемале, экспериментируя с осадком, который оставался в его серебряной кофеварке, сумел организовать первый массовый выпуск растворимого кофе. Он же в 1909 году (больше ста лет назад!) представил рынку «Red E Coffee»— первую коммерческую марку.
Однако широкое распространение растворимый напиток получил значительно позже. Не последнюю роль в продвижении нового продукта  сыграло перепроизводство зеленого кофе. Его зерна из-за испарения кофейных масел быстро теряют аромат, их сложно хранить, они скоро портятся и начинают гнить. Поэтому страны-производители искали спасение для своих урожаев и – нашли.
Проблему решила переработка излишков зеленого кофе в новый напиток с более длительным сроком годности. И только потом весь мир покорили основные преимущества натурального растворимого кофе – простота и скорость приготовления. К тому же технологии постоянно совершенствовались, что, несомненно, улучшало вкусовые характеристики напитка.

От порошка до сублимации

Сегодня существуют три основных вида бодрящего элексира. Все они получены из экстракта жареных зёрен кофейного дерева.
Первый – это порошковый кофе. Его готовят при помощи сушки распылением – spray dried (от англ. spray – распылять, и dried – высушенный). Это самый  дешевый способ производства растворимого напитка. Раздробленные зерна обрабатывают струей горячей воды поддавлением 15 атмосфер. Полученный экстракт фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества, а затем распыляют в камерах, заполненных горячим инертным газом. Капельки настоя высыхают, на лету превращаясь в порошок.
Второй – это кофе в гранулах. По-другому его называют агломерированным от латинского agglomerare – «присоединяю, накопляю». Термин агломерация пришел из металлургии, где он описывает «термический процесс окускования мелких материалов путем их спекания». Цель – придание новых, лучших, формы и свойств. Для этого порошковый кофе сбивают при помощи пара в мелкие комочки – гранулы.
Третий – самый передовой и дорогой метод производства – придумали в 1965 году. Его назвали freeze dried (от английских слов freeze – замораживать, и dried – высушенный) или сублимация (от латинского sublimatio – «возвышение, вознесение»). При сушке замораживанием кофейный экстракт охлаждают и вспенивают, потом мгновенно превращаютв лед. Затем следует грануляция – ледяной брикет дробят до кристаллов неровной формы, и уже их обезвоживают под вакуумом при температуре значительно ниже точки замерзания. Далее высушенные кристаллы попадают в кофейные баночки. Отсутствие тепловой обработки и контакта с кислородом воздуха позволяют сохранить гораздо больше натуральных веществ и добиться лучших органолептических показателей, а значит максимально сохранить исходные свойстванатурального кофе – его естественный аромат, вкус и цвет.

Открытка художника Frances Brundage «Дети разных народов», 1897год.

Меньше депрессии!

Прилив бодрости после чашечки кофе случается благодаря кофеину, которого в зерне около 3 процентов от общей массы. Однако медики считают, что для современного человека, живущего под прессом стрессов, и такого количества излишне много. Поэтому зачастую кофеин из кофе искусственно удаляют.
Согласно международным стандартам в растворимом напитке кофеина должно быть 2,3 процента. Не больше и не меньше! Допустимой дозой кофеина в кофе исследователи считают 0,3 г в сутки. Именно такое его количество способно простимулировать работу мозга и пищеварительной системы, повысить эффективность действия антибиотиков. Доказано, что тот, кто обычно пьёт 2-3 чашки в день, обладает более устойчивой психикой и меньше подвержен депрессии.

Сколько-сколько?

Ежедневно в мире выпивается до 1,5 миллиардов чашек кофе. Основной потребитель – Европа. И главные европейские кофеманы – финны и норвежцы. У них приходится по 10 кг молотого кофе на человека в год. Итальянцы и французы пьют вдвое меньше.