Шашлык из молотого мяса

По-персидски «кебаб»– это жареное мясо. Любое. А вот те приставки, что соседствуют с этим словом –дуйма, шиш, дёне́р — определяют его разновидности. Например, блюдо из мясного фарша в форме продолговатой котлеты на шампуре называют люля-кебабами. Именно о них наш сегодняшний рассказ.

Спор о первородстве бесполезен

Азербайджанцы и узбеки, арабы и румыны могут долго спорить: кто первым придумал запекать перемолотую баранину на открытом огне? Однако их полемика окажется безрезультатной. Установить первородство не представляется возможным. Кушанье из рубленного мяса барашка очень распространенное. Оно издавна знакомо большинству народов от Балкан до Ирана. И хотя румыне и молдаване называют его мититей, остальные чаще всего – люля-кебаб.
Доказать, что эти блюда идентичны друг другу, хотя исчитаются узбекскими, арабскими или молдавскими, несложно. Все они делаются из баранины и бараньего жира. Мясо и сало обязательно перемалываются – либо на мясорубке (она может иметь специальную трубку-приставку, формирующую фарш в колбаски длиной 25 см),либо при определенной сноровке – ножом. В фарш неизменно добавляется измельченный репчатый лук. Никаких связующих компонентов кроме жира не используется. В том числе люля делаются без оболочек-кишок. Поэтому фарш долго отбивается. Форма готовых изделий похожа на колбаски или удлиненные котлетки. И приготовлены они, как правило, одним способом – обжарены над углями, например, на мангале.

Фарш для кебабов — без хлеба и яйца!

Кажется, что все очень просто. Навертел котлетной массы и вперед. Но котлеты и близко не лежали с кебабами! Отличий между ними немного, но все они – весомые.
В фарш для кебабов никогда не кладут хлеб и яйца. Только лук, соль и молотый черный перец. Некоторые народы добавляют для аромата зелень. Азербайджанцы и другие жители Кавказа – базилик, мяту и кинзу, узбеки – кориандр, зиру, паприку, молдаване – красный молотый перец, чеснок. На самом деле, чтобы мясной вкус остался ярким, приправы и не нужны.
Ещё одно важное условие – фарш для кебабов должен быть очень жирным. Желательная пропорция: на пять частей фарша одна часть сала (или 20 процентов). Иначе получатся котлеты. Люля необязательно делать только из баранины. Вполне допустимо использовать свинину, курятину. А вот говядина или телятина не годятся. Кебаб получится слишком сухим. Вместо сала в слишком постное мясо можно добавить сливочное масло.
Характерный шашлычный аромат люля-кебаб приобретает, если фарш слегка смочить винным уксусом и дать постоять в закрытом виде минут 30.
Не менее существенно и то, что подготовка фарша для кебабов требует настойчивости. Чтобы он стал более нежным и не сваливался с шампуров, его надо хорошенько отбить. Для этого всю массу нужно поднимать руками и бросать в миску. Когда фарш станет вязким и эластичным, примерно через пять минут, можно его начинать насаживать на плоские металлические шампуры (для приготовления на углях) или деревянные шпажки (для приготовления в духовке). Формовать удобнее мокрыми руками. Некоторые кулинары рекомендуют смачивать холодной водой. Другие – горячей. Второе представляется более логичным. Мясной жир очень липкий и от теплой руки он отстанет быстрее, чем от холодной.
Будьте смелее при насадке мясных шариков на шампур. Если все сделано правильно и фарш для кебабов получился достаточно плотным, колбаски не будут разваливаться. Не стремитесь сохранять их округлую гладкую поверхность, не бойтесь обжать кебаб ладонью так, чтобы фарш плотно и равномерно прижался к шампуру и лучше на нем закрепился. Пусть на люля останутся легкие следы от пальцев, это — признак добротного обжатия. Чем тоньше получится колбаска, тем она окажется прочнее.
Если же все равно фарш не держится, откажитесь от шампуров и пожарьте кебабы в виде тех же колбасок, биточков или небольших котлеток на решетке, с достаточно частыми прутьями, чтобы мясо не проваливалось в зазоры между ними.
Ещё один вариант «спасения»: добавить в фарш немного муки и снова его хорошо вымесить. Говорят, что мука в готовом блюде не чувствуется.

Правильный люля-кебаб: жарить или печь?

Безусловно люля, зажаренный над углями, вкуснее всего. Но если для этого нет подходящих условий, кебабы можно приготовить и дома – в духовке, на электрогриле или даже на сковороде. Вкусовая разница, конечно, огромная, зато можно так натренироваться, что летом получится приготовить правильный люля-кебаб.
Если выложить кебабы на решетку, под неё надо поставить противень для стекающего жира. Кстати, именно его высокая температура обеспечивает быструю готовность блюда. При этом жир частично, а иногда и полностью выплавляется. Поэтому запекать в духовке лучше на противне, покрытом фольгой. Она защитит противень от подгорания, создаст небольшой дымовой эффект, сыграет роль своеобразного экрана-отражателя, направив процесс жарки в нужном направлении.
Деревянные шпажки, на которых сформированы люля, облегчат их переворачивание, да и внешний вид блюда сделают аппетитнее. Но можно обойтись и без палочек, вылепив люля как длинненькую котлету. Полуфабрикаты следует выложить так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Духовку разогреть до 200-250°С. Умеренный жар позволит кебабу зарумяниться и пропечься. Обжарить люля до золотистой корочки (10-15 минут), перевернуть (один раз!) и готовить еще 5–8 минут. Не передерживать – иначе люля-кебаб станет сухим.

Пора за стол

Люля-кебаб – блюдо не приспособленное для хранения. Самое правильное зажарить и сразу же съесть. Зато в виде полуфабриката он может подождать своего звездного часа в холодильнике. Между прочим, молдаване мясную массу для мититея специально выдерживают на холоде (без заморозки!) до суток.
При подаче правильный люля-кебаб снять с шампура, посыпать молотым сумахом*. Подать с большим количеством зелени (зеленый лук, петрушка, кинза) и помидорами, которые тоже могут быть поджаренными.
Гарнир по-молдавски – квашеные перцы, баклажаны, помидоры, сельдерей и обильный чесночный соус — муждей**.
На Кавказе к люля-кебабу подают соусы ткемали, наршараб или томатный соус из бланшированных томатов, измельченных вместе с чесноком, солью и острым перцем.
В Пакистане люля без шпажек обжаривают на сковороде, закладывая в середину котлетки мелко порезанный помидор и вареное яйцо.
Классические узбекские кулинарные традиции советуют гарнировать люля сырым тонко нашинкованным репчатым луком, промытым холодной проточной водой, взбрызнутым уксусом и приправленным красным перцем. Считается,что лук расщепляет жиры и способствует пищеварению.
В арабской кухне кебабы часто сопровождаются свежей зеленью и заворачиваются в тонкий армянский лаваш.

Стомна-кебаб

Это ещё один вид оригинального кебаба. Родом он из болгарской кухни. И его легко приготовить в духовке.
Взять: 500 г баранины, большой пучок (300 г)  зеленого лука, 3 острых стручковых перца, 1 ст. л. муки, 70 г сливочного масла, 1/2 ст. воды, мяту, зелень петрушки, чабрец, перец красный и черный молотый; для теста: 1,5 ст. л. муки, 1/8 шт. яйца
Нарезать небольшими кусочками мякоть баранины, добавить крупно нарезанный зеленый лук, мяту, петрушку, чабрец, стручки острого перца,черный и красный молотый перец, соль, всыпать муку и сливочное масло. Все продукты тщательно перемешать.Поместить смесь в небольшой глиняный кувшин, который по-болгарски называется «стомна». Можно взять горшок с узким горлышком и крышкой.
Влить воду, закрыть крышкой и замазать ее тестом.
Кувшин поставить на 2 часа в духовку при температуре 200-250оС или же зарыть на 2 часа в горячие угли.

* специя из молотых ягод одного из видов растения сумах (его ещё называют «уксусное дерево«) с красновато-бордовыми кислыми ягодами.

** соус, распространенный в Молдавии и Румынии, из растолченного чеснока, соли и мясного или овощного бульона.