Соус демиглас, или бульонные превращения

Порой ингредиенты, встречающиеся в рецептах, обескураживают. Например, при приготовлении куриной печени нужно использовать соус демиглас.
Думаю, любой кулинар-любитель этих слов испугается: где его взять? Чем заменить?
Профессионалам в ресторанах-столовых проще. Они используют для приготовления этого соуса специальный сухой порошок демиглас. Если вам удастся его приобрести, останется лишь развести водой до нужной консистенции. Если же порошка (или кубиков) демиглас под рукой не окажется, специалисты рекомендуют заменить этот соус белым мясным бульоном. Он должен быть настолько крепким, чтобы при охлаждении превращаться в студень.
И все же, давайте разберемся, можно ли подобный соус приготовить в домашних условиях?
Итак, соус демиглас (в переводе с фр. demi-glace означает буквально полу-глас) – один из основных соусов французской кухни. Его получают увариванием смеси коричневого бульона и коричневого соуса. Бульон и соус берут в равных пропорциях и упаривают наполовину. Осталось понять: где взять подобный бульон и соус?
Для начала осмыслим принципы приготовления крепкого бульона. Зачастую именно он становится прекрасной основой или добавкой, улучшающей вкус, для супов, соусов и подливок.

Варить долго

Крепким бульон делается от продолжительной (исключение — рыбный, его варят 20 минут) варки, способствующей его концентрированию. При охлаждении он хорошо застывает, превращаясь в плотное желе.
Кстати, самые крепкие бульоны называют по-французски — фюме, что дословно переводится как «дымить, куриться». Этот специальный термин международной ресторанной кухни обозначает сильно концентрированный мясной или рыбный бульон, двойной, хорошо уваренный, обладающий сильным ароматом. Определяют окончание варки фюме с помощью ложки. Если он покрывает её равномерно – бульон готов.
Применение крепкого бульона очень разнообразно. Чтобы поверхность кушанья стала глазуровано-блестящей, её поливают фюме. Добавка такого бульона в соус или суп улучшает их вкус и консистенцию. Из фюме со сливками или сливочным маслом получается отличный соус. Концентрированный бульон — основа многих заправочных мясных супов.

Кости – в дело

Чаще всего крепкие бульоны варят из костей — говядины, баранины, телятины, свинины, курицы, мелкой дичи, кролика, рыбы. Иногда вместе с мясом. Делают бульоны и из овощей, грибов.
Время варки говяжьих костей – 6-8, других — 4-5, а костей кролика и курицы — 3-4 часа.
Длительность варки накладывает свой отпечаток на весь процесс приготовления.
1. Надо периодически снимать накипь – она ухудшает цвет и вкус бульона.
2. Нужно время от времени убирать жир, иначе продукт получится слишком жирным.
3. Воду не следует солить. Выпаривание с одновременной концентрацией бульона заменяет присаливание.
4. Для длительного хранения бульон процедить, повторно прокипятить, быстро охладить и убрать в холодильник. Бульоны хорошо переносят заморозку.
5. После хранения (при температуре от 0° до 4°С или при глубокой заморозке – температура ниже 18°C) бульон рекомендуется прокипятить в течение 2 минут.
Крепкие бульоны (фюме) бывают белыми и коричневыми.
Для получения обычного не концентрированного коричневого или белого бульона нужно развести одну часть фюме девятью частями горячей кипяченой воды.

Белые бульоны

Чтобы сделать белый бульон кости рубят, промывают и заливают холодной водой. Доводят до кипения на сильном огне и варят на медленном. За 1-1,5 часа до готовности в бульон кладут крупно нарезанные коренья (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, лук-порей, немного соли. Можно добавить специи – тимьян, лавровый лист, стебли петрушки, перец горошком. Если кости варятся с мясом, когда оно станет мягким (воткнутая вилка свободно входит в мясо – готово!), его следует вынуть, а в бульон положить коренья, пряности, и продолжить варку.
Готовому бульону нужно дать отстояться, затем процедить сквозь сито.

Коричневые бульоны

Идеальный коричневый бульон имеет цвет жженного янтаря, вкус крепкого мясного бульона, запах кореньев и при этом остается совершенно прозрачным.
Процесс его приготовления такой же, как и у белого. Только порубленные кости требуется хорошо обжарить со всех сторон до коричневого цвета. Для этого их можно поставить на противне в нагретую до 170° С духовку на 1–1,5 часа или обжарить в небольшом количестве жира на сковороде, периодически помешивая. Жир сцедить, кости залить холодной водой, довести до кипения и варить на маленьком огне. За час до готовности добавить коренья. Их также можно предварительно обжарить в небольшом количестве жира до румяности (жир слить). Специи положить в бульон за 15 минут до окончания варки. Готовый бульон процедить.
Для  улучшения вкуса в коричневый бульон можно добавить: в начале варки голяшки свинины или телятины, а вместе с кореньями несколько протертых помидоров, резаные грибы.
Бульон готов. Теперь из него можно сделать коричневый соус.

Соус коричневый

• 1, 5 л коричневого бульона
• 1 небольшая морковь
• 1 небольшая репчатая луковица
• 3 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. пшеничной муки
• 1 ст. л. томатной пасты
• соль — по вкусу 

Муку обжарить в масле до светло-коричневого цвета. Охладить, смешать с томатной пастой. Пассировку развести теплым бульоном и довести до кипения. Крупно нарезанные овощи слегка обжарить в небольшом количестве масла, добавить в соус. Варить на слабом огне в течение 1 часа, периодически снимая накипь. Готовый соус процедить.

Теперь нам есть из чего сделать соус демиглас. Уварить коричневый соус и коричневый бульон, постоянно снимая накипь. Процедить. Еще раз закипятить со специями (по вкусу).

Можно приступать к приготовлению куриной печени в яблоке с кальвадосом. Правда, сначала рекомендую  прочитать статью Поджечь и съесть о фламбировании. Знания об обжигании огнем в этом рецепте вам также пригодятся.
Фотографии с сайта: http://fotocuisine.com