Хотя все лососевые – братья, вкус они имеют разный.
Впрочем, в жареном виде все лососевые слишком просты — или жирны, или суховаты. Элементарное отваривание хорошо подчеркивает их достоинства. Но сколько можно есть паровую, пусть и очень вкусную, рыбу?!
Как справится с главной проблемой – сухостью мяса самых нежирных разновидностей лососевых – горбуши, кижуча, кеты? Для нежности к ним следует добавить жирности, например, в виде сливок. И блюдо получится очень нежным и вкусным. Никто и не поверит, что приготовлено оно из обычной горбуши – такое мягкое и воздушное.Не пугайтесь технологических сложностей при приготовлении этого своеобразного грубоватого паштета, который в холодном виде можно нарезать на кусочки. Террин из рыбной пюреобразной массы хотя и требует времени на приготовление, но все же достаточно прост. Самый сложный момент – заворачивание в пленку. Если колбаска получится недостаточно плотной, при нарезке она может начать разваливаться. Впрочем, в домашнем обиходе это совсем не страшно — рыбный террин останется вкусным.
- 0,5 кг горбуши
- 0,5 ст. сливок
- оливки
- маслины
- соль
- перец
- лимонный сок
- овощной соус
Отделить филе от кожи.
Рыбу нарезать небольшими кусочками.
Пробить блендером вместе со сливками. Должна получиться однородная, без комочков, очень нежная кнельная масса.
Посолить и поперчить её можно до перемалывания, хотя не возбраняется и после. Чуть-чуть капнуть лимонного сока, чтобы рыба не была совсем пресной. Тщательно перемешать.
На полчаса поставить смесь в холодильник для охлаждения и взаимопроникновения вкусов фарша и сливок.
Расстелить пищевую пленку. Разложить на ней фарш в виде аккуратного прямоугольника. Подравнять поверхность и края руками, смоченными водой, или металлической лопаткой, смазанной растительным маслом.
Посередине длинной стороны рыбного прямоугольника выложить в ряд оливки. Маслины, благодаря темному цвету, в готовом блюде, возможно, смотрелись бы интереснее, но они, как правило, слишком пластичные и могут некрасиво смяться.
Приподняв конец пленки, свернуть из фарша плотную колбаску любой формы – круглой, треугольной, квадратной. Главное требование – она должна быть максимально плотно скатана.
Завернуть рыбную колбаску в несколько слоев пленки, закрутив её на концах.
Опустить колбаску в пленке в кипящую воду на 10 минут. Вынуть. Оставить минут на 10. Затем убрать в холодильник примерно на час, чтобы отваренный фарш полностью — снаружи и внутри — охладился.
Рулет освободить от пленки.
Нарезать колбаску колесиками. Охладить.
Террин из горбуши наиболее вкусен в хорошо охлажденном виде сразу после приготовления. Его можно есть и сам по себе, и с овощным соусом, и закусывая свежим огурцом, перцем, листовым салатом или маслинами.
Кулинарный секрет
Соли в фарш для террина требуется класть больше. Это блюдо подается охлажденным, значит, в нем соль будет чувствоваться меньше, чем при горячей подаче.
Чтобы террин из горбуши и другой рыбы получился гладким и ровным, его следует взбивать не на мясорубке, а при помощи блендера, и обязательно скатывать колбаску максимально плотной.