Трактат про салат, или история салатов

Обычные салаты всегда хороши – и зимой, и летом. Но все же в жаркое время года мы к ним обращаемся чаще: и готовить быстро, и греть не нужно. К тому же когда хочется чего-нибудь легкого, в салатном братстве всегда можно найти подходящую к случаю и имеющемуся набору продуктов питательную и полезную разновидность.

Какими салаты бывают?

Общепринятой классификации салатов не существует. Однако можно попробовать наклеить ярлычки и на это блюдо.

Итак, все салаты можно разделить по составу продуктов на:

• овощные (сырые, отварные или консервированные овощи, трава и зелень);
• фруктовые (различные фрукты, вместе с овощами или другими продуктами);
• грибные (свежие, соленые, маринованные или сухие, предварительно отваренные, грибы);
• бобовые (стручки или зерна фасоли, гороха, бобов, чечевицы);
• мясные (говядина, птица или мясопродукты);
• рыбные (отварная, жареная, соленая, маринованная или копченая рыба);
• с морепродуктами (кальмары, морская капуста, креветки и т. д.);
• с макаронными изделиями (паста) или крупами;
• с молочными продуктами (творог, сыр).

При этом обычные и необычные салаты могут содержать более двадцати ингредиентов или иметь самый простой состав. Например, отварной картофель с зеленым луком, заправленный солью и растительным маслом, тоже считается салатом!
Чаще всего салат – холодное кушанье. Но искусные повара расширили традиционное понятие. Нередко в изысканное меню попадают теплые и даже горячие салаты.
Ещё один важный момент – форма подачи. Чаще салат имеет вид смеси. Однако готовят и слоеные варианты. Тогда каждый слой промазывается соответствующей заправкой. В заведениях общепита придумали ещё одну формальную разновидность. Салат-коктейль выкладывают слоями в прозрачный фужер или бокал и сверху поливают заправкой.

Соленая зелень

Латинским словосочетанием «herba salata» («соленая зелень») в Древнем Риме называли блюдо из трав и овощной зелени (цикорий, петрушка, базилик, кервель, лук, любисток, кинза и лаванда), приправленных солью. Тогда же был сформулирован принцип создания этого деликатеса: «Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но не раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок».
Вторую жизнь салат обрел в конце Средневековья. В Италии повара включили в заправку растительное масло, уксус и другие специи. Королю Англии Генриху IV подавали отварной молодой картофель с сардинами, заправленный ароматными травами. Королеве Шотландии Мэри I – отваренный корень сельдерея, салат-латук, кервель, трюфеля, вареное яйцо под сливочно-горчичным соусом.
Однако расцвет салатного искусства пришелся на время правления Людовика XIV. Этот период во Франции – эпоха неустанного совершенствования поварского дела. Участвовали в процессе профессиональные кулинары и ученые, философы и государственные деятели. Новые салаты изобретали Ришелье и Мазарини. Философ Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». Королевские повара состязались между собой. Порой салаты содержали 35 ингредиентов, в том числе лепестки роз, настурций, бархатцев и фиалок. Именно французы добавили в блюдо латук. Теперь это растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев, так и называется – салат!
Ещё одной характерной особенностью французских салатов стала пикантная заправка из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением пряных приправ.
Особое внимание уделялось и оформлению салатов. Повара, скульпторы и художники возводили съедобные замки, беседки, создавали порхающих ангелов, гуляющих зверей.

Проверка на совместимость

Состав салатов менялся постепенно. Добавлялись новые травы (одуванчик, лебеда, укроп, кинза и др.). В ход шли другие зеленые растения – капуста, сельдерей, сладкий перец. В салатницы попали свежие огурцы, спаржа, артишоки.
В 1699 году серьезная кулинарная книга англичанина, члена Лондонского королевского общества, Джона Эвелина «Acetaria: a discourse of sallets» (слово «acetaria» в древности означало салатную зелень) произвела фурор. Автор рекомендовал удачный вариант приготовления салата (зелень надо лишь сбрызнуть холодной водой, обсушить и заправить оливковым маслом с уксусом, настоянном на цветах и травах, и солью). Помимо этого он инструктировал читателей, как выращивать различные растения, подходящие для салата (салаты романо, руккола, кресс, маше, шпинат, щавель, сельдерей, фенхель и др.). И цитировал древних авторов, чтобы развенчать существующие предрассудки: образованные люди витаминных салатов не ели, считая сырую зелень вредной. Кстати, книга эта и сейчас пользуется спросом.
Ещё позже салаты «украсили» корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недопустимыми. Отварные свёкла, картофель, морковь «породили» особый салатный подвид – винегрет. Его в свою очередь сдабривали квашеными овощами, солёными грибами и сельдью.
Так что современный салат – это кушанье из смеси мелкопорубленных или натёртых разнородных продуктов. Они могут быть соединены в любых сочетаниях и пропорциях, главное чтобы ингредиенты совмещались друг с другом по вкусу.
По-прежнему важно к любому салату подобрать гармоничную заправку. Она придаст даже самому простому сочетанию овощей неповторимый вкус.