На вес золота

Приправить блюдо не задумываясь – легко. Купил фабричную смесь специй для супа или плова, для мяса или курицы – и насыпал по вкусу. Но вряд ли такой результат каждого удовлетворит. Поэтому предлагаю поразмыслить, прежде чем браться за готовый набор. Человечество в своей истории не одно тысячелетие использовало специи и пряности. И всегда вполне разумно.

В меру ароматно

Специи настоящие долгожители среди продуктов. Первые упоминания о них относятся к 5000 годам до нашей эры. Сохранились египетские папирусы второго тысячелетия до н. э., где в рецепты блюд включены специи -анис, тмин, мята, корица, шафран. В индийских священных писаниях «Аюр-веда» и«Артха-шастра» описываются целебные свойства специй и искусство их применения для придания пище особого вкуса.
Вероятнее всего пряности человек попробовал значительно раньше соли. Их не требовалось добывать – только собрать и использовать.
Но когда люди распробовали специи, их стоимость многократно возросла. Так что торговля приправами всегда была прибыльным делом. В Древнем Риме пряности, приобретенные у восточных купцов, на рынке стоили в сто раз дороже закупочной цены. В средние века специи служили разменной монетой и зачастую заменяли золото. Генуэзские наемные солдаты в XII веке получали жалованье в виде 48 золотых монет и 2 фунтов перца. Спустя столетие граждане одного французского города за убийство видного аристократа должны были выплатить в качестве штрафа 3 фунта перца. И сегодня французы приговаривают: «Дорог, как перец».
По законам Германии, которые существовали всего пятьсот лет назад, торговца пряностями за подделывание товара, например, шафрана, сжигали на костре или закапывали живьём. Что вполне объяснимо: приправа шафран до сих пор остается самой дорогой пряностью в мире. И даже занесен в книгу рекордов Гиннеса, ведь для того чтобы приготовить всего 1 кг шафрана, требуется собрать и обработать не менее 150 000 цветков крокуса. Сегодня по статистике получается, что годовое употребление шафрана на одного человека не превышает одного грамма.

Специи и пряности — они такие разные

Специи и пряности – чем они отличаются? Это не просто разные слова, но и по большому счету разные понятия. Хотя в быту мы чаще всего называем одни и те же вещества для придания вкуса то так, то этак.
И все же в кулинарии принято считать специями соль и сахар, лимонную кислоту и желатин, дрожжи и крахмал и т. п. То есть только то, что определяет вкус кушанья и его окончательный характер.
Пряности же – это продукты исключительно растительного происхождения, способные придавать блюду неповторимый аромат, привкус и цвет. Многие из них активизируют выделение пищеварительных соков, тем самым улучшая пищеварение и способствуя усвоению пищи. Пряностями могут быть семена (мускатный орех, горчица), плоды (перец, ваниль, анис), цветки или их части (каперсы, гвоздика), листья (лавровый лист), кора (корица), корневища (имбирь).

От порчи и для здоровья

Многие пряности обезвреживают экологически вредные вещества, которые могут накапливаться в продуктах при их производстве и приготовлении.Поэтому пряности просто необходимы как добавка к жареному и копченому мясу, рыбе, птице.
Также пряности способны предохранять продукты от порчи и увеличивать срок их хранения. Это давно используется в консервировании и мариновании.
Высока степень бактерицидности у ямайского перца и некоторых сортов мяты. В одном из экспериментов, когда пища была намеренно заражена 30 видами вредных бактерий, добавка этих растений уничтожила их все. Следующими по антибактериальной эффективности идут – тимьян, чабрец, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец и розмарин.

Порошок или зерна?

Если пряности и специи хранить правильно, они обязательно принесут вкус и пользу. Самая правильная тара – стеклянные или, в крайнем случае, пластмассовые баночки с плотно закрывающимися крышками. В деревянных и керамических резервуарах специи и пряности сохраняются хуже. Но даже при правильно организованном хранении их эффективность через год снижается до минимума. Так что лучше больших запасов не создавать.
Считается, что черный перец сохраняет свои полезные свойства лишь в течение часа после помола. Впрочем, все специи лучше молоть, тереть и измельчать незадолго до готовки. В дорогих ресторанах их молотыми не подают. Только в мельничках.
Для размалывания специй подходят кофемолка (лучше ручная, ведь пряного порошка для добавки в блюдо требуется немного) или специальные мельницы.