Вкусная перловка — жемчужное зерно

Сегодня трудно поверить, что каша из перловой крупы была когда-то любимым кушаньем Петра I и занимала почетное место на столах царственных особ. Однако изящество этих жемчужных зерен заставляет нас проверить: может, мы просто не умеем перловку готовить?

Древнейший злак

Перловая крупа – это очищенные и отшлифованные цельные зёрна ячменя. Почему перловка? Её крупинки овальной или округлой формы переливчатого бело-сизого цвета действительно похожи на речной жемчуг.А по-французски «жемчужина» – «реrlе», то есть «перловый». Также зерна ячменя называли ещё и «мужицким рисом».
Из-за своей дешевизны эта крупа была популярна в крестьянской среде.
Зерна ячменя, как и пшеницу, люди начали употреблять в пищу10 тысяч лет назад. Ячмень выращивали повсеместно там, где плохо урождалась пшеница. Он неприхотлив к погодным условиям, успешно переносит заморозки и засуху. Например, в индийском штате Пенджаб его сеют на высоте 5000 метров– так высоко не растет ни один другой злак! Ячмень самая скороспелая культура и вызревает даже на Аляске, где лето длится 60 дней. Он в полтора раза урожайнее пшеницы!
Все эти преимущества использовали разные народы. И до сих пор в Финляндии, Швеции, Ирландии, Норвегии, Великобритании площади посевов ячменя в 2-3 раза больше отведенных под пшеницу. При этом в Испании, Румынии эти показатели прямо противоположны. А в Италии ячмень сеют и вовсе в ничтожных количествах. Зато в Эфиопии, Марокко, Ливии ячмень вновь преобладает над пшеницей. Так что на холодном севере и в жаркой Африке с давних пор предпочитают вкусную перловку.

Основа питания

Зерна ячменя археологи находят при раскопках мерянских городищ, построенных древними финно-угорскими племенами на территории Владимирской, Ярославской, Ивановской, Московской, Вологодской и Костромской областей. Именно высокоурожайный ячмень позволял мерянам, жившим в зоне рискованного земледелия, не голодать. Да и возделывать его было проще. Перед посевом не нужно глубоко вспахивать землю, для уничтожения сорняков достаточно боронования, которое к тому же стимулирует рост новых стеблей с колосьями. А ещё зерна ячменя способны дозревать после сбора урожая, что позволяет убирать их не до конца спелыми.
Логично увидеть перловую крупу в списке финских национальных продуктов*, который составил знаток кулинарии Вильям Похлебкин. Она, наряду с ячменной мукой, салакой, брюквой, салом, маслом, молоком, сливками, так или иначе представлена в составе 75% национальных блюд финской кухни. И надо отметить, что финнам удалось достичь великолепного кулинарного результата: любое блюдо из перловки, вымоченной в молоке или простокваше в течение суток, приобретает необычный приятный вкус.
Только в России все как обычно шиворот навыворот. Ещё в начале XX века российский ученый, занимавшийся сельскохозяйственной наукой, Андрей Журавский с удивлением отмечал, что коренное население северного Печорского края собирает бОльшие, чем жители Нечерноземья, урожаи ячменя и ржи, гороха и брюквы. Причем они выращивают злаки и овощи по-простому, проводя лишь прополку, окучивание и внесение навоза. А вот пшеница там расти упорно не хотела. Журавский в 1911 году даже заявил: «Север может и должен стать «житницей России». Но гениального ученого до сих пор никто не оценил.

Не хлебом единым

Когда-то зерна ячменя перемалывали в муку и пекли хлеб. Он получался грубоватым, сладковатым, быстро черствел и крошился. Целые зерна использовали в пивоварении, изготовлении виски (эпическим олицетворением этих напитков стал Джон Ячменное Зерно — John Barleycorn), а также в приготовлении различных блюд.
В наше время на основе ячменя по-прежнему готовится солод. А вот крупы из ячменя – перловая и ячневая – стали совсем непопулярны. Многие их не любят. Что уж говорить об ячменной муке – вряд ли кто покупает её! Хотя это полезный диетический продукт. Она придает выпечке мягкость, неяркий аромат, легкий ореховый привкус. Из неё получается нежная каша, приятной густоты суп или соус.
Из ячневой крупы – дробленых не шлифованных (в них больше клетчатки!) ядер ячменя – выходят прекрасные гарниры и клецки, начинка для птицы и рулетов, заправка для супов. Из перловой крупы можно приготовить рассыпчатую кашу, вкусный суп, нафаршировать ею овощи. Или использовать в неожиданных рецептах, например, вместо риса в плове или ризотто, в салате или с обжаренным картофелем. Имейте в виду, кашу рекомендуется есть горячей: остывшая она теряет вкус и хуже переваривается. И не забывайте: правильная перловая (и ячневая тоже) крупа при варке сильно увеличивается в объеме!

Как сварить перловку вкусно

Уверена, что на самом деле проблема лишь в том, что мы разучились варить перловку. Она требует вдумчивого отношения. Скажем, в XII-XVII веках карелы, коми, пермяки обязательно 10-12 часов вымачивали перловку в холодной воде (на 200 мл крупы – воды 1 л). Затем воду сливали, крупу засыпали в теплое молоко (2 л). Кипятили 5 минут, закрывали крышкой и ставили на водяную баню: молоко не убежит, каша не подгорит. И 6 часов занимались своими делами, время от времени контролируя процесс. В снятую с разогрева кашу через 10 минут добавляли сливки и сливочное масло. Размешивали и ели нежнейшую пасту, тающую во рту.
Подобное блюдо обязательно откроет неожиданные кулинарные горизонты каждому, у кого хватит терпения его сотворить. Испытав наслаждение от обычных продуктов, невольно поверишь, что перловка была любимой кашей Петра I и считалась царским блюдом. И поймешь, что «шрапнель» или «дробь» из армейского меню советских времен ей вовсе не сестра.

Состоятельный запас

По мнению японского исследователя Йошихиэ Хагивара (он в течение 13 лет исследовал 150 видов злаков), ячмень – наилучший источник питательных веществ необходимых человеческому организму для его роста, восстановления и здоровья.
Прежде всего, ячмень богат аминокислотами. Например, содержит лизин необходимый для выработки коллагена, замедляющего появление морщин и сохраняющего кожу упругой и гладкой. Также у перловки уникальный витаминный состав (витамины группы В, А, Е, D, РР) под стать своему жемчужному имени.
Вдобавок белок ячменя ценнее белка пшеницы. Высокие энергетические задатки перловки использовали древние римляне – они кормили ячменем гладиаторов.
Перловка богата и микроэлементами– калием и кальцием, железом и йодом, фосфором и бромом. Поколичеству клетчатки она превосходит пшеницу. И содержит природные антибактериальные вещества, например, натуральный антибиотик гордецин, которым лечат грибковые поражения кожи.
Перловая диета – одна из самых эффективных и крайне дешевых. Ешьте рассыпчатую перловую кашу без соли, сахара и масла пять-семь дней, и обязательно уйдут лишние килограммы, нормализуется деятельность желудочно-кишечного тракта, очистится кожа, исчезнут отеки. Такая каша полезна и после пищевого или алкогольного отравления.
Существует мнение, что употребление ячменя снижает аллергические реакции. Также отвар перловки обладает спазмолитическим, противовоспалительным, мочегонным эффектом. Считается, что перловая каша снимает усталость, напряжение, дает огромный протеиновый заряд, нормализует кровообращение, заставляет смотреть на жизнь веселее.

Мера веса и длины

Основа весовой системы арабов зерна ячменя: 5 очищенных зерен– это 1 карат (0,048 г), 100 штук – 1 мискаль и так далее.
В древних культурах ячмень был ещё и линейным стандартом. В Англии его длина была взята за меру длины – barleycorn («ячменное зерно»). Получается, что зерна английского ячменя были очень крупными, ведь барликорн равнялся почти 0,846667 см. По линейной метрической системе Англии в дюйме (2,54 см) – 3 зерна, в футе (30,48 см) – 36, в ярде (91,44 см) – 108 ячменных зерен.
* Национальные продукты – самые употребительные, широко распространенные повседневные продукты. Наиболее известный среди них – итальянская паста (по-нашему – макароны).