Феттучини, фарфале…

Макаронное изобилие бакалейных полок бывалого любителя пасты порадует. Однако в наших магазинах можно отыскать лишь часть того ассортимента, что имеется в самой макаронной стране – Италии. Десятки видов пасты итальянцы изготавливают как в ручную, так в промышленных условиях. Многие из них сочетаются только с определенным соусом или блюдом. К тому же в кулинарии макаронные изделия используются не только для приготовления собственно пасты, но также в качестве составляющей супов и салатов, гарниров и запеканок.

ПАСТАрайтесь разобраться

Существуют три вида пасты (так в Италии именуют ве макаронные изделия): свежая, то есть из свежего, невысушенного теста, твёрдая (приготовленная на основе муки из твердых сортов пшеницы и высушенная) и фаршированная, или рипиено. Фаршем для макаронных «пельмешек» могут быть любые продукты: мясо, рыба, творог, шпинат, ветчина, сыр, грибы. Кроме того, различают пасту яичную и приготовленную на воде, крупного и мелкого формата. А ещё паста любого вида может быть приготовлена с различными добавками, изменяющими её цвет и вкус. Такая паста получила в Италии название интеграле. Кроме того, «интеграле» называют пасту, произведенную из муки, лишенной глютена (иначе – клейковина, белковая составляющая зерен пшеницы) – рисовой, кукурузной или соевой. Иногда название какого-либо вида пасты расширяется словом «ригати». Например, есть просто пенне, а есть пенне ригати. На поверхности пасты ригати имеются продольные бороздки: чтобы лучше прилипал соус. Свежая паста обычно бывает в виде плоских спагетти или лапши разной ширины. Её, по традиции, готовят в бульоне, затем откидывают на дуршлаг, приправляют соусом и обильно посыпают тертым сыром. Наверное, это очень вкусно, но всё-таки наиболее распространенной и в Италии, и в мире является твёрдая паста. Никакой строгой классификации пасты не существует! Тем более, что регулярно появляются всё новые её виды. Невозможно даже разделить её по принципу «домашняя-фабричная». Если раньше сухую пасту производили промышленно, а свежую – исключительно дома и в небольших ресторанчиках, то с 70-х годов прошлого века было налажено промышленное производство и свежей пасты, так что производственный критерий тоже стал ненадёжным. И так как классифицировать все макароны достаточно сложно, можно попробовать объединить их в группы по внешнему виду: длинные, короткие, мелкие и фигурные. И совсем отделить те, что можно фаршировать. О них специально расскажу чуть позже.

Длинные и стройные

Капеллини (capellini) – округлые, очень тонкие и длинные. Однако всё-таки не такие, как капелли ди анджело (capelli d'angelo), которые ещё называют «волосы ангела», и они даже тоньше, чем вермишель. Готовятся супер быстро. Достаточно опустить на минуту в кипяток, и готово. Употребляют с легкими соусами, бульонами или просто с оливковым маслом и отварными овощами. Вермишель (vermicelli) – округленькие и тоненькие «маленькие червячки» (итал.). этот вид пасты происходит из Неаполя, где его делали длинным. Используется, как правило, для заправки супов или бульонов, однако неплохо сочетается с легкими соусами, бульонами или с овощными салатами. Спагетти (spaghetti) самые популярные и всем знакомые «веревки» (в переводе с итальянского). Принято считать, что их родина – город Генуя, однако спагетти давным-давно стали пастой общенациональной и международной. Настоящие итальянские спагетти – круглые в сечении, строго определенной длины (от 35 до 40 см), диаметр сечения не более 0,9 мм. Готовят их из пшеничной муки и воды, без добавления яиц. В Италии спагетти чаще всего едят с сыром, томатными соусами или в запекают их с различными добавками. Лингвине (linguine) – похожие на спагетти (чуть длиннее) только немного сплюснутые, плоские и узкие «маленькие язычки» (итал.). Итальянцы подают к ним  густые соусы. Тальятелле (tagliatelle) – эта яичная лапша, широкая и плоская, скрученная порционно. Считается классической пастой региона Эмилья-Романья. Один из самых любимых рестораторами форматов пасты. Очень эффектно сочетается с большинством сложных, подчеркнуто ресторанных соусов, включающих в свой состав дорогие виды рыбы, мяса, грибов, например, трюфели. ФеттучинЕ, или феттучинИ (fettuccine) - плоские ленточки более широкие, чем тальятелле, но встречаются практически в тех же рецептах. Употребляются только горячими, с густыми соусами, особенно со сливочными. Как правило, эти макароны продаются скрученными по порциям. Паппарделле (pappardelle) – тоже яичная лапша, только шире тальятелле. Один из самых крупных видов лапши. Подходит для густых соусов и запеченных блюд. Маккерони (macaroni), или печутелли (perciatelli). По одним источникам, так в Италии называют только самые тонкие трубочки. А по другим – это короткие, чуть изогнутые трубочки, которые в СССР называли «рожками». Если это так, то маккерони затесались в отряд длинной пасты по ошибке. Букатини – именно подобный формат понимался под словом макароны в СССР – с толстыми стенками и отверстием в центре. В переваренном, холодном и неприглядном виде в качестве гарнира они подавались в любой советской столовой. Итальянцы же настоящие макароны подают с томатными или мясными соусами, рагу или запеченными с баклажанами.