Как приготовить ризотто

Ризотто роднит с восточным пловом, испанской паэльей и обычной кашей-размазней наличие риса. Правда, в ризотто он – особенный.

Южане предпочитают пасту, северяне – рис

Первый мешок китайского риса привез на Апеннины вместе с китайской лапшой Марко Поло. Лапша прижилась и приняла вид пасты на юге Италии, а заболоченные поймы реки По на севере «сапога» оказались исключительно подходящим местом для возделывания рисового зерна. С тех пор, то есть примерно с XIV века, так и повелось: на юге ели пасту, а на севере - рис. Ризотто - это даже не блюдо. Очень у него много разновидностей. И все потому, что это, скорее, особый способ приготовления риса, особенно популярный в трех областях Северной Италии: Пьемонте, Венето и Ломбардии. Само слово «ризотто» происходит от итальянского названия риса «il riso». Risotto – уменьшительно-ласкательное от riso, что-то вроде «рисик». Первое упоминание о ризотто встречается только в XIX  веке, хотя это блюдо имеет более давнюю историю. Ризотто нельзя однозначно отнести ни к первым, ни ко вторым блюдам. Следовательно, основная задача повара – добиться золотой середины его консистенции между сухим и жидким. Главный секрет – гармоничное соотношение бульона, риса и других жидких ингредиентов (оливковое масло, белое вино), которые рис должен впитать без остатка (на стакан риса, как правило, берут 1-1,25 л бульона). Добавки могут быть самыми разнообразными – мясо, морепродукты, грибы, овощи или даже фрукты и ягоды. Вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов.

Оболочка мягкая, твердое внутри

Для ризотто годится только рис стопроцентного итальянского происхождения. Три главных сорта – арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli). Все они относятся к среднезерным сортам. Их круглые плотные рисинки отличаются повышенным содержанием крахмала, который во время приготовления мягко обволакивает рис и делает текстуру ризотто кремовой и густой. Это придает готовому блюду необходимую сливочную бархатистость. В то же время зерна этих сортов не развариваются, сохраняя легкую сыроватость внутри, так любимую итальянцами и известную как «аль денте». Именно это удивительное сочетание нежности и в тоже время твёрдости каждого зёрнышка и делает ризотто особенным блюдом. Для того чтобы придать готовому кушанью ещё большую «кремовость», перед окончанием варки в него иногда добавляют смесь взбитого сливочного масла с тёртым сыром. В чем разница между ризоттовыми сортами риса? Арборио довольно легко переварить, и если упустить момент, то вместо ризотто получится самая настоящая рисовая каша. Хотя и очень вкусная. Виалоне более твёрдый, меньше разваривается, и при этом впитывает больше жидкости, чем арборио. Ризотто из виалоне получается менее кремообразным, и в этом, конечно же, есть свои плюсы – например, для ризотто с морепродуктами. Карнароли – сорт риса, полученный в результате скрещивания японского риса с виалоне. Карнароли самый дорогой рис из риозоттовой троицы и самый универсальный, объединяющий свойства арборио и виалоне. Ризотто из карнароли – это блюдо нежнейшей сливочной консистенции в стиле «аль денте».

Вливать, мешать, следить, вливать…

Все бесчисленные виды ризотто сходятся в одной исходной точке. Эта точка – глубокая сковорода с толстым дном. Именно в ней топят масло, оливковое или несоленое сливочное, потому что на севере Италии оливковых рощ никогда не бывало. В мало кладут рис – прокалившись, он будет жадно впитывать жидкость. Затем наступает черед вина: оно остается на сковородке наедине с рисом почти до полного выпаривания – от алкоголя ризотто берет легкий тонкий аромат. И, наконец, в дело идет очень горячий бульон. Он должен потихоньку кипеть рядом на плите на маленьком огне. Бульон добавляют по чуть-чуть буквально по полполовника, постоянно помешивая, чтобы рис впитал бульон без остатка. Бульон может быть говяжий, куриный, рыбный, овощной. В крайнем случае, это может быть простой кипяток. Техника «вливать-мешать-следить-вливать» - одна из главных хитростей процесса. Уходить нельзя, поэтому заранее определитесь с конкретным рецептом, подготовьте все требуемые ингредиенты и держите их под рукой. Когда рис почти готов его надо снять с плиты и дать пару минут «отдохнуть» (этот отдых называется mantecato). За это время рис окончательно доходит до нужной консистенции. Пока рис отдыхает и «дозревает», в него вмешивают сыр (в идеале – пармезан, горгонзолу, пекорино). Солят ризотто ближе к концу, но только в том случае, если бульон несоленый. Не забудьте ещё и про соль в сыре! Может быть, лучше досолить готовое блюдо? Если пересолить ризотто будет безнадежно испорчено. Добавки можно вводить на разных стадиях готовности. Если продукты стойки к тушению, их можно закладывать в масло ещё до риса (например, лук – для ризотто годятся все сорта, кроме красного, - репчатый, шалот, порей; морковь, кусочки куриного филе). Какие-то продукты (грибы, кусочки тыквы, цуккини) – посередине процесса или ближе к концу (минут за 10). Морепродукты – буквально за 3 минуты до конца варки. Можно поступить и по-другому: сварить классический ризотто, а начинку приготовить отдельно и потом уже смешивать – или при подаче на тарелке, или в конце приготовления риса. Главное – рассчитать, сколько времени нужно дополнительным ингредиентам, чтобы стать готовыми к употреблению, потому что готовое ризотто ждать «не умеет», а остывшее – это уже совсем не то. Классической специей для ризотто считается шафран, который можно заменить более доступной куркумой. Пряности добавляют в самом конце, а свежей зеленью блюдо посыпают уже в тарелке.

Италия в тарелке

Ризотто – классическое зимнее блюдо, подают его огненно горячим. И едят, двигая ложку от краев тарелки, где рис быстрее успевает подостыть для приемлемой для рта температуры, к раскаленному центру. В меню ризотто традиционно числится в разделе первых блюд. Рис и без всяких добавок калорийнее мяса – зачем какое-то второе, если есть столь внушительное первое? Самый известный в мире рецепт – желтое ризотто по-милански, которое готовится с шафраном и сыром гранападано, хотя сегодня используют и пармезан. Изобретения Венеции – черное ризотто с чернилами каракатицы и морепродуктами, фиолетовое с листьями салата радиччио и красным вином, зеленое со свежим зеленым горошком и жареным беконом. В Пьемонте в ризотто добавляют салями, бобы, свиную шкурку, лягушачьи лапки. А поскольку Пьемонт считается столицей трюфелей, рис мешают со стружкой драгоценных грибов.

Кулинарный секрет

Использовать подходящие сорта риса. Держать всё необходимое под рукой, чтобы не отвлекаться от процесса. Использовать концентрированный и горячий бульон. Рис не промывать. Мокрый промытый рис будет, конечно, чище, но обжарить его не получится. В крайнем, случае, рис можно промыть заранее и как следует высушить, однако при этом частично вымоется и крахмал.