Кальмар и каракатица

Автор Даша Борисова Это близкие родственники семейства головоногих моллюсков.

Писчее перо морских глубин

Слово «кальмар» происходит от греческого «kalamos» - «писчее перо из тростника». Почему писчее? Скорее всего, из-за «чернил» - черно-бурой жидкости, которая содержится в специальном мешке, расположенном во внутренней полости моллюска. «Чернила» нужны кальмару для самообороны – в случае опасности он выпускает «дымовую завесу», чтобы под её прикрытием тихонько улизнуть. Эти «чернила» с незапамятных времен использовались для письма. «Канцелярская» роль кальмаров осталась в прошлом, зато весьма заметна кулинарная. Блюда из кальмара вкусны и легко усваиваются. Кальмар универсален: его добавляют в салаты и закуски; с ним готовят супы, рагу, рулеты, голубцы, суфле и даже шашлыки, его фаршируют, кольца из мяса кальмаров обжаривают в кляре или на гриле. Из мяса готовят фарш для запеканок, котлеты и тефтели, начинку для пирогов и блинчиков. Кальмары хорошо сочетаются с овощами, крупами (рисом), бобовыми и рыбой. В мясе кальмара довольно много белков, богатых незаменимыми аминокислотами, витаминов группы В и С, микроэлементов, среди которых особенную ценность представляют йод и фосфор, а кроме этого есть железо, марганец, кальций. Кальмары содержат вещества, способные выводить из организма вредные радионуклиды (или хотя бы снижать их уровень). Кстати, кальмаров, как и другие морепродукты, разрешается есть в пост.

Каракатица – так и пятится

Ещё одна морская чернильница – каракатица: в течение многих веков люди писали её чернилами. А любители изобразительного искусства слышали, конечно, о рисовальном материале «сепия», который изготавливали с применением чернил каракатицы (каракатица по-латыни – sepia). Издавна была известна и «кость сепии», находившая в прошлые века широкое применение в хозяйстве. Каракатица имеет более уплощенное, чем у кальмаров, туловище, окруженное удлиненно-овальной мантией с узкими плавниками по бокам, а также голову с воронкой, четырьмя парами конечностей и одной парой щупалец с присосками. В кулинарной практике каракатица используется реже, чем кальмар. Тем не менее, знатоки ценят этот продукт за особую нежность и ярко выраженный вкус, напоминающий кальмара. На греческом каракатица называется вкусным словом «супья». И не зря. Знаменитый средиземноморский рыбный суп – черный буайбес – готовится именно из каракатицы. Считается, что мясо каракатиц способствует улучшению памяти. Оно содержит много белка, витаминов и микроэлементов, необходимых человеку для здоровой и полноценной жизни. Используются также и чернила каракатицы. Они имеют густую консистенцию, как у томатной пасты, и являются естественным красителем. Чернила чаще всего используются для приготовления блюд итальянской кухни – пасты, ризотто, а также некоторых соусов. Продукт оттеняет вкус блюд и своим вкусом, напоминающим рыбный, придает им морскую пикантность. Продаются в замороженном виде, обычно расфасованные в небольшие пакетики по 5 грамм для разового использования.

Главное – не переварить!

Мясо кальмара и каракатицы напоминает куриное яйцо – чем дольше тепловая обработка, тем более жестким, сухим и невкусным оно становится. Обычно достаточно трёх-четырех минут варки в подсоленной воде. Хорошо добавить в воду укроп и петрушку. Время тепловой обработки вообще можно сократить до минимума. Нам, сухопутным жителям, приходится довольствоваться уже разделанными замороженными тушками. Что, впрочем, не так уж и плохо. Замороженное филе нужно разморозить (на воздухе или в холодной подсоленной воде), промыть, а затем для удаления кожицы положить в кастрюлю, залить горячей водой (55-65оС) и энергично перемешивать 2-3 минуты – после этого кожица легко снимается. После обработки филе ещё раз тщательно промывают холодной водой, а затем слегка отбивают с обеих сторон, чтобы размягчились крепкие кольцевые мышцы. Если этого не сделать, мясо получиться жестким. Жарить головоногих – тоже не слишком хитрое дело. Можно просто в растительном масле, можно и в панировке: нарезанное и отбитое филе посыпать солью и перцем, окунуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и быстро обжарить с обеих сторон на сковороде. Быстро – значит полминуты-минуту с одной стороны и ещё столько же с другой. Кроме того, мелких кальмаров хорошо фаршировать, их тело – идеальная емкость для начинки. При приготовлении фаршированного кальмара тушку лучше отбить изнутри и снаружи: засуньте в тушку скалку и колотите молотком по поверхности. Китайцы и корейцы добиваются мягкости, нарушая стриктуру мышц с помощью поперечных насечек на тушке. Каракатицу готовят после некоторой предварительной обработки: её вымачивают в воде, потом нарезают полосками шириной 3 см, мелко секут ножом (не прорезая насквозь), режут на мелкие части, на час кладут в содовый раствор и только после этого обжаривают в масле (лучше всего – в арахисовом). Из филе и щупалец кальмаров и каракатиц легко приготовить фарш. Очищенное от кожи мясо надо пропустить через мясорубку (лучше два раза), заправить луком, молотым перцем и мускатным орехом, добавить немного чеснока, а чтобы фарш получился более сочным и пышным – чуть-чуть воды или бульона. Таким фаршем можно начинить кальмаров, а потом потушить их в белом вине с помидорами, чесноком и жгучим перцем. Из него же делают начинку для пельменей и котлеты, к которым отлично подойдет белый рис и томатный соус.

По секрету

Недалеко от южного побережья Австралии в сети траулеров попал редкий экземпляр гигантского кальмара весом 250 кг, с длиной туловища 4 м и 12-метровыми щупальцами. У головоногих не одно, а три сердца – главное бьется 30-36 раз в минуту и гонит кровь по телу, а два других, дополнительных, проталкивают её через жабры (из-за этого их ещё называют жаберными). Ещё один интересный факт из жизни головоногих – у них голубая кровь. Красный цвет крови дает гемоглобин в сложном соединении с окисным железом. Вместо гемоглобина кровь головоногих содержит гемоцианин, а вместо железа – медь. Медь и придает крови голубой цвет. Из всех обитателей моря у головоногих моллюсков самые зоркие глаза – как у кошки или у совы. Недаром размер глаз у головоногих рекордный для жителей моря: глаз каракатицы лишь в десять раз меньше её самой, глаз крупного осьминога может быть размером с колесо, 40-50 см в диаметре. Для сравнения – у 30-метрового голубого кита размер глаза 10-12 см. самые необыкновенные глаза – у глубоководных кальмаров: у одних они телескопически торчат вверх, у других вынесены на тоненьких стебельках далеко в стороны. Самым необычным образом кальмара используют рыбаки Марокко и стран Западной Африки: они чистят зубы спинной пластинкой, которая у кальмаров содержит много кальция и легко крошится.