Косичка из рыбы

Хочется разнообразия? Предлагаю немного дольше повозиться с рыбой и приготовить филе рыбы в виде оригинальной косички. Специалисты высокой кухни рекомендуют выкладывать её на подстилку из зелени щавеля (или шпината), в качестве гарнира подавать картофель, а в сливочный соус добавить каперсы. Мелкие аккуратные шарики картофеля послужат блюду украшением, впрочем, и сама по себе разноцветная коса, которую, кстати, можно сплести без всякого подкрашивания из трех ценных пород рыбы – семги, палтуса и осетра, выглядит привлекательно, и великолепна на вкус.

• Для косички: 200 г филе судака 100 г филе семги шафран соль белый перец 2 ст. л. лимонного сока 1 ст. л. белого вермута 1-2 ст. л. оливкового масла Для гарнира: 160 г шавеля 1-2 ст. л. оливкового масла соль белый перец 1-2 картофелины 1 ст. л. сливочного масла Для соуса: рыбный бульон 5 ст. л. жирных сливок (20%) 1 ст. л. каперсов

Чистое филе рыбы нарезать полосками шириной 1-1,5 см, длиной 15-18 см. Шафран развести водой. Две полоски судака покрасить в шафрановой заливке с двух сторон, переворачивая. Закрепить одной зубочисткой три полоски рыбы: одну семги и две судака – прокрашенную шафраном и без окраски. Заплести филе рыбы трех цветов в виде косички. Закрепить основание косички из рыбы при помощи ещё одной зубочистки. Косичку из рыбы замариновать – натереть солью, посыпать молотым белым перцем, сбрызнуть лимонным соком. Выдержать в маринаде 10-15 минут. Приготовить гарнир. Мелкий картофель или вырезанные при помощи специальных приспособлений для карвинга из крупных картофелин небольшие картофельные шарики отварить почти до готовности, главное, чтоб они не разваливались. Затем шарики из картофеля сотировать на сливочном масле, то есть быстро доготовить – доварить, дожарить – картофель в масле на сильном огне без добавления воды. Косичку из рыбы обжарить на оливковом масле по 5 минут с каждой стороны на сковороде-гриль. Первой обжаривается та половина, где нет кожи, чтобы косичка не искривилась. Затем добавить вино, довести до кипения и прогреть в течение нескольких минут. Рыбу вынуть из сковороды.

Соус с каперсами

Каперсы мелко порубить. Добавить к рыбному бульону, который остался на сковороде измельченные каперсы, при необходимости досолить, доперчить. Довести до кипения. Влить сливки. Проварить соус с каперсами до загустения. Шавель прогреть с солью и перцем на оливковом масле. Из шавеля сделать подстилку. Уложить на неё или рядом с ней косичку из рыбы. Частично полить рыбную косичку соусом. Выложить гарнир – картофель. Украсить веточками розмарина и запеченными лодочками из лука-порея.

Кулинарный секрет

Удобнее использовать для приготовления рыбой косички филе на коже. Такая плотная основа поможет выполнить плетение красиво и аккуратно, а затем сохранит его форму при обжарке. Обжаривать косичку можно на обычной сковороде. Сковорода-гриль полосатой прожаркой придает стильность блюду, но на его вкусовых характеристиках никак не сказывается. Вместо щавеля можно использовать шпинат, он даже больше подходит своим нейтральным вкусом. И тот, и другой вид зелени, к сожалению, при прогревании на оливковом масле с солью и перцем совершенно теряют свою форму и цвет. Поэтому как таковая подстилка не получается и щавель, или шпинат, лучше выложить рядом вдоль рыбной косички. Возможно, его внешний вид не слишком элегантен, зато вкус припущенной зелени приятно дополняет вкус косички из рыбы, да и с картофелем сочетается хорошо.