Луковое счастье

Семейство лилейных ежедневно по всему миру радует огромное количество народа своим ярким колоритным вкусом. Именно к этому семейству принадлежит самая распространенная пряность, которая растет на огородах и в дикой природе. Она возделывается уже более пяти тысяч лет. Имеет прекрасную урожайность и множество сортов.

Родина лука

Эта пряно-овощная культура – самый обыкновенный лук. Ботаники насчитывают в группе растений, объединенных наличием мясистой подземной части (луковица) и травянистой надземной (перо), около 400 видов. Однако селекционируют из  них всего лишь шесть: репчатый, порей, батун, шалот, шнитт и чеснок. Вообще-то традиция в разных климатических зонах выращивать различные виды лука вырабатывалась столетиями. Лишь репчатый всегда нарушал этот обычай. Его разводили и растили повсюду. Он одинаково популярен и среди бедняков, и среди королей. Родиной репчатого лука считают Юго-Западную Азию. Он и сегодня встречается в диком виде в горах Ирана, Туркмении, Афганистана. А вот в Америке лук появился лишь благодаря Христофору Колумбу. То, что лук спустился с гор, доказывают его корешки. В горных краях слой земли неглубок, и корешки у лука короткие, слабые. Зато их много. Тонкие. Как струнки, в поисках земли они проникают во все трещинки среди камней. Точный возраст лука определить сложно. Ещё древнегреческий историк Геродот 2500 лет назад отмечал, что на пирамиде Хеопса, построенной в XXV веке до н. э., написано, сколько денег было потрачено на плоды семейства луковых для рабочих. Сорок тонн чистого серебра! Каждый день строителям выдавали лук-репку, лук-порей и чеснок. Да и на гробнице Тутанхамона (1352 год, или XIV век до н. э.) археологи обнаружили изображение лука.

Вкусная чешуя

Репчатый лук - растение многолетнее. Маленькие черные семена называют лук-чернушка. В первый год из семечка вырастает луковичка диаметром от 1 до 2,5 см. теперь его именуют лук-севок или сеянец. В следующем сезоне посаженный в грядку севок вырастет, потолстеет, станет похожим на репку, и лук получает свое главное имя: репчатый. Существуют и другие народные прозвища репчатого лука – арбажейка, бульбянка, цыбуля, сибуля. Латинское название лука – аллиум (Allium), что значит «остропахнущий», связано с кельтским словом all, жгучий; по другой версии оно происходит от лат. halare, пахнуть. Сортов репчатого лука множество. Например, он способен по-разному ветвиться, то есть образовывать определенное количество дочерних луковиц, и поэтому бывает мало-, средне- и многогнездным. Отличаются сорта и временем созревания, и способностью долго храниться. Но более наглядные отличия – вкус и цвет. По вкусу репчатый лук делится на острый, полуострый и сладкий. Чем острее головки, тем в них больше эфирных масел, а, следовательно, они лучше хранятся. Считается, что сладкий лук крупнее, имеет круглую форму и более тонкую шелуху. Окраска наружной чешуи может быть желтой, фиолетовой и белой. При этом внутренние мясистые луковые листья оказываются белыми, зеленоватыми или фиолетовыми. По мнению знатоков, белый лук имеет мягкий, слегка сладковатый вкус. У красного он – пряный, менее острый, чем у желтого, и прекрасно «вписывается» в любой салат. Лучше всего хранится и подходит для любой готовки желтый лук.

Заморозь и не плачь

Готовить блюда из репчатого лука просто и одновременно слезно. Характерный луковый запах каждый раз вызывает обильное слезотечение. Так организм пытается растворить и смыть едкие летучие химические вещества, которые выделяются в воздух, когда клетки лука разрушаются ножом. Ответственность за луковые слезы несет серосодержащее вещество аллицин, которое входит в состав эфирных масел репчатого лука. Избавиться от плача, по мнению поваров, можно, если при резке луковицы не трогать её сердцевину или разрезать плод под холодной водой. Ещё один способ: положить лук в морозилку на 10 минут. Кстати, это действительно работает – проверено на себе! Или воспользоваться техническими приспособлениями: измельчителем или специальной закрытой лукорезкой.

Как готовить лук

Резать лук заранее не рекомендуется. Продолжительное воздействие кислорода отбирает у пряного овоща вкус и пользу. В крайнем случае, нарезанный лук можно хранить в холодильнике не более двух дней, тщательно упаковав его в фольгу. Лук используют в сыром, жареном, пассированном, отварном, соленом и маринованном виде. Он незаменим для приготовления и ароматизации самых разнообразных блюд – первых и вторых, закусок, соусов, подливок, фаршей, начинок. Свежий лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыр, хлеб, сало, салаты и винегреты, горячие бутерброды. Золотистый жареный - мясо, рыбу, овощное рагу. Репчатый лук широко используется в пищевой промышленности при изготовлении мясных консервов, пряных соусов и гарниров, при переработке рыбы, колбас, овощной консервации.

Отвагу в рацион

В Египте луку воздавали почести как божеству. Египтяне даже клялись луком и чесноком! Римляне считали, что он способен увеличивать отвагу и силу, поэтому лук обязательно включали в рацион солдат и гладиаторов. В защитную силу лука верили многие народы. Персидский врач и ученый Ибн-Сина (Авиценна) в начале XI в. писал о луке: «Съедобный лук особенно помогает от вреда плохой воды, если бросить в нее очистки лука, это одно из средств, уничтожающих ее запах... Луковый сок полезен при загрязненных ранах, смазывать глаза выжатым соком лука с медом полезно от бельма... Луковый сок помогает от ангины. Съедобный лук вследствие своей горечи укрепляет слабый желудок и возбуждает аппетит». На Востоке существовала поговорка: «Лук в твоих объятиях — проходит всякая болезнь». Время появления лука на Руси точно не установлено. С давних пор он считался одним из главных пищевых продуктов. Луковица была не только приправой к кушаньям, но и защитницей, предохранявшей и излечивающей болезни. Недаром сложилась поговорка «лук от семи недуг». Известны свидетельства современников о том, что во время страшной эпидемии брюшного тифа в 1805 г. русские, потреблявшие в большом количестве лук, не заболевали.

Для лука петрушка – верная подружка

Сырой (термически обработанный такого эффекта не имеет) репчатый лук иногда называют «убийцей свиданий». Мало кому может понравиться луковое дыхание. Чтобы избавиться от запаха, советуют пожевать: листик свежей петрушки, поджаренные грецкие орехи, сухие листья зеленого чая, цедру цитрусовых. Можно выпить кипяченого молока или лимонного сока. А может проще накормить свою половинку луком – тогда и запах не будет казаться таким раздражающим? Не говоря уж о том, что лук издавна служил для наших предков самым доступным средством, возбуждающим страсть. Действие лука считалось столь сильным, что во многих монастрях его употребление было под запретом! Можно спастись и от въедливого специфического запаха на руках, разделочной доске, ноже. Для этого их нужно просто сполоснуть холодной водой и протереть соком лимона с солью.

Чем полезен лук

Люди издавна верили в целебную силу лука, только не могли её объяснить. Научные исследования доказали, что в луке содержится масса витаминов (С, А, D, E группы В, РР), минеральных и биологически активных веществ. Поэтому он на самом деле помогает при многих недугах. И если в прошлом луком интересовались в основном огородники, домашние хозяйки и повара, то сегодня он занимает почетное место в качестве сырья для многих лекарственных средств. Вещества, содержащиеся в луке, оказывают бактерицидное, ранозаживляющее, успокаивающее действие, стимулируют сердечную деятельность, процесс пищеварения, способствуют нормализации водно-солевого обмена, выведению из организма лишней жидкости, активизации и омоложению клеток головного мозга, отвечающих за память и эмоции. Фитонциды (с греческого «фитон» - растение и «цидо» - убиваю), летучие защитные вещества лука уничтожают микробов, стрептококки, дизентерийную, дифтерийную, туберкулезную палочки. Растительный гормон лука глюкинин содействует понижению уровня сахара в крови. Противораковый элемент флавоноид кверцетин снижает вероятность онкологических заболеваний. На основе лука делают препараты, которые применяют при колитах, атонии кишечника, атеросклерозе и других заболеваниях. Лук как природный антибиотик оберегает от простуд. Поэтому для повышения иммунитета зимой рекомендуется употреблять по половинке сырого репчатого лука в день. Проще всего добавлять его в салаты. Если вас пугает его горький вкус, лук можно предварительно замариновать или ошпарить кипятком. Конечно, при термической обработке полезные свойства лука частично теряются, зато смягчается «злость». При кашле и ангине принимают луковый сироп (мелко нарезать луковицу, смешать с 3 ст. л. меда, настоять в холодильнике под крышкой 6 часов; сцеженный сок принимать каждые 3 часа по 1 ст. л.). При воспалении ушей боль снимают компрессами (лук нарезать, завернуть в марлю, подогреть на пару, плотно приложить к уху, голову обернуть платком; держать по полчаса три раза в день). При нарывах, воспалениях и плохо заживающих ранах хорошо помогают повязки с подогретым луком. Отеки и ревматические боли уменьшает натирание свежим луковым соком. Луковые ванны полезны при аллергических дерматитах и экземах. Луковые маски улучшают рост волос, кровоснабжение кожи, смягчая и очищая её, предупреждают появление морщин. От луковичного сока бледнеют веснушки, а место укуса насекомых, если его сразу же протереть луковым срезом, престанет болеть и не опухнет.

Тайна имени

У дикого лука перо было более коротким, чем у знакомого нам огородного растения, и загибающимся к земле. Поэтому в древнегерманских языках (откуда славяне и заимствовали это слово) растение это было названо louh, слово того же корня, что и locke– «локон, завиток». Лук в смысле «оружие» тоже был назван так за свою изогнутость. Того же корня слова «излучина», «лукавый» (тот, кто идет к цели кривыми путями). У современного лука (растения) перо стало длинным и прямым, а вот название осталось. Луковица репчатого лука состоит из укороченного стебля (донца),  находящихся в нем почек (зачатков будущих луковиц) и листьев - мясистых листовых чешуй. Она может вырастать до 15 см в диаметре, размером с репку. И вероятно её внешнее сходство с репой и дало название самому растению – репчатый.

Такие разные

Родина шалота — Малая Азия. Имеет другие названия: сорокозубка, кущёвка, шарлотка, многодольный. Его небольшие фиолетовые или белые луковицы (по 20-25 г каждая) обладают нежным сладковатым ароматом и вкусом и при этом содержат те же витамины, что и репчатый лук. Он очень популярен во французской кухне. Порея считают выходцем из Средиземноморья. Особенно его любили римляне. Нерон употреблял его с маслом, считая, что в таком виде он дает особую силу и звучание его голосу. Древнеримский поэт Марк Валерий Марционе посвятил ему эпиграммы. По внешнему виду заметно отличается от репчатого - не имеет луковицы как таковой, оканчивается утолщенным стеблем, который, собственно и употребляют в пищу. У него более нежный вкус и тонкий аромат. Порей можно использовать вместо репчатого лука, если вы хотите получить менее явный луковый вкус. Его нужно тщательно промывать, так как между зелеными листьями часто попадает земля и песок. Уникальное свойство порея: при хранении количество витамина С в нём не уменьшается, а повышается. Зеленый или салатный - это не отдельный вид. Так называют свежие зеленые перья незрелого репчатого лука с недоразвитой луковицей. Чем темнее зеленый цвет, тем более у них едкий вкус, который можно перебить, пожевав веточку свежей петрушки. Шнитт-лук иначе называют лук-резанец, сибирский лук, скорода. Это ароматная трава с крошечными луковицами, в пищу употребляют только зеленые перья в свежем виде. Мягкий луковый вкус и нежная текстура не приспособлены для тепловой обработки. Его легко вырастить дома в горшочке. Батун распространился по всему миру из Китая и юга Восточной Сибири. Имеет другие названия: дудчатый, песчаный, татарка, зимний, китайский лук, непахучий чеснок. В пищу используют в основном нежную и вкусную зелень (перо), но для некоторых блюд также и подземную часть стебля. Лук-слизун имеет другое название: поникающий лук. Выращивают его из-за зелени и молодых луковиц, имеющих слабоострый и слабочесночный запах. Также репчатый лук бывает многоярусным. Его называют также живородящим, рогатым, египетским, канадским. Вместо цветков на цветочном стебле образуется несколько ярусов воздушных луковичек до 2-3 см в диаметре. Морозостоек и засухоустойчив. Воздушные луковички могут храниться в замороженном состоянии в течение всей зимы. По вкусу похож на репчатый, немного острее его и содержит вдвое больше витаминов.