Олег Карпенко: как приготовить луковый суп

Настоящий французский луковый суп особенно хорош в промозглую сырую погоду, когда хочется скорее укрыться от дождя со снегом и согреться изнутри горячим блюдом. В общем, истинное наслаждение от этого блюда можно получить в осенне-зимние дни. Как это собственно и происходило долгие века в Париже. Быть во Франции и не поесть лукового супа? Для настоящего художника это нонсенс. Наверное, поэтому все встречи с Парижем у художника Олега Карпенко начинались с этого блюда. Правда, далеко не всегда пробы оказывались удачными. Оценки, которые он ставил заведениям, колеблются от 1 до 10. «К сожалению, - делится впечатлениями Олег, - настоящий парижский луковый суп готовить умеют не везде». Зато вы с его помощью сможете приготовить это знаменитое блюдо, и для этого вам не нужно отправляться в далекое путешествие… Олег Карпенко рассказал, что в трактирах около продуктового рынка Les Halles (знаменитого «Чрева Парижа»), существовавшего в центре Парижа с XII века вплоть до 1969 года, по утрам собирались торговцы, извозчики, грузчики. Они заходили погреться у жаровен и поесть спозаранку луковый суп. Он помогал насытиться и заодно восстановить здоровье, подорванное неумеренными вечерними возлияниями. Позже луковую похлебку, сегодня широко известную во всем мире, полюбили полуночные гуляки, жаждущие под утро съесть что-нибудь горячее и бодрящее. Для них в суп добавляли немного коньяку. Французы уверены, что луковый суп особенно полезен при нервных и физических перегрузках, ночной работе, а также для больных и для тех, у кого есть проблемы с аппетитом, понижен тонус.

Дама бубен варила бульон

Французский луковый суп можно подавать на завтрак - он очень питателен и в то же время легок для желудка. Отличный вкус и своеобразный, совсем не луковый аромат, даже не напоминают о его главном ингредиенте. Лук берется обычный, белый, горький, репчатый. Из красного делают только на юге Франции, но это – не эталон. Луковицу обязательно режут тонкими полукольцами. Однако начинать готовку надо с бульона. Он может быть мясным (куриным, говяжьим) или грибным. Как крайний вариант – из бульонных кубиков, хотя это уже совсем не то. Лучше, если есть время и курица (кусок говядины). Положить мясо в холодную воду, поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, варить на маленьком огне полчаса. Добавить к курице (говядине) морковь, корень петрушки или сельдерея, лук, соль, лавровый лист, чеснок, специи. Поварить ещё 20-30 минут. Не открывая крышки, дать настояться.

Французский луковый суп

Итак, парижане, расступитесь! Бульон готов. Между прочим, его можно приготовить заранее и заморозить.

• 1 л мясного бульона 500 г лука 1-2 ст. л. сливочного масла 2 ст. л. топленого масла 1 ст. белого сухого вина 100 г сыра грюйер (Gruуere), комте (Comte) или другого твердого сыра 1 ч. л. сахара 0,5  ч. л. молотого мускатного ореха соль перец 4-6 ломтиков багета 1 бутылка божоле или любое другое вино на ваш вкус

Лук нарезать соломкой. Когда едкого овоща много, не забывайте правило: быстрее режешь, меньше плачешь. Также снижает слезоточивость холодная вода – периодически ополаскивайте нож и руки. Масло растопить, лук спассеровать. Такая гора лука на сливочном масле обжаривается быстрее, чем на растительном, даже и на маленьком огне. Один из секретов лукового супа - правильная карамелизация. Для этого в обжариваемый лук добавляют сахар (~1 ч. л.). Тогда лук не подгорает и не горчит. Лук надо, не спеша, довести до нужной кондиции. Он должен стать светло-желтым, но не темным, чтобы не горчил. Добавить 2 ст. л. мясного бульона. Уменьшить огонь до минимума, накрыть и тушить примерно 30 минут. Время от времени помешивать. Лук не должен высыхать и подрумяниваться, он должен оставаться влажным. К концу обжаривания первоначальный объем лука уменьшается в три раза, а окрас становится равномерно красновато-коричневым. Влить в лук вино, потушить ещё минут 10. Добавить весь бульон и вскипятить. Посолить, поперчить, приправить мускатным орехом. Сыр натереть на средней терке. Ломтики багета обжарить на сковороде с двух сторон на топленом масле. От этого у них появится золотистая хрустящая корочка. Суп разлить в подогретые суповые жаропрочные порционные чашки или горшочки. Сверху в каждую емкость с луковым супом положить обжаренные ломтики хлеба так, чтобы максимально закрыть всю поверхность супа. Присыпать натертым сыром. Запекать в разогретой до 200оС духовке, пока сыр не зарумянится. Вынимать с предосторожностями. Открыть бутылку божоле. Французский луковый суп готов. Подавайте сразу же и не забудьте предупредить гостей: горячо!

Вариации на тему

Если взглянуть на разные рецепты лукового супа а-ля Париж глобально, окажется, что его основа – четыре ингредиента: лук, сливочное масло, бульон. И обязательно подогретое божоле. «Однажды, промерзнув, мы решили согреться луковым супчиком. Но вино оказалось холодным, - вспоминает Карпенко, – и суп уже не согревал». Все остальное - гренки с сыром и различные приправы – могут варьироваться до бесконечности. Скажем, часто лук тушат с чесноком, вмешивают в эту смесь муку, обжаривают гренки на оливковом масле или подсушивают в духовке, смазав маслом с чесноком. Если вас не впечатляют большие, наполовину размокшие гренки,  сделайте их маленькими – вкус и вид супа они не испортят. Даже вино в суп можно не добавлять. В старинных рецептах его не использовали. Или взять вместо белого красное – хуже не будет. Если на улице холодно, супу и вам не повредят две столовые ложки коньяка. Кто-то добавляет чабрец, мясо из бульона режет кусочками и тоже кладет в суп, вливает туда сырое яйцо, чтобы он стал ещё сытнее. Да и сыр можно взять какой-нибудь иной, хотя твердый с этим блюдом определенно лучше сочетается.

На «восьмерку»

Олег оценил свое произведение на «восьмерку», заметив при этом, что суп получился настоящий. На мой недоуменный вопрос: «Почему не 10?», вздохнул: «Супу не хватает Парижа. Два балла – это вид из окна и неповторимая атмосфера». Кстати, подобную требовательность этот художник проявляет во всем, в том числе, когда пишет картины, делает офорты.

Хочу ещё!

Осталось и мне оценить вкус супа. Шла в гости и строила планы, как вежливо отвертеться от пробы. Думала, есть не смогу. Честно признаюсь, лук в варено-жареном виде совсем не люблю. Попросила порцию поменьше сделать, чтоб выбрасывать не так много пришлось. Вот оно – неизбежное: на столе передо мной горячий горшочек. Пахнет удивительно – сыром и вином. Кстати, вино Олег рекомендует брать самое дешевое. Оно лучше всего подходит для кулинарной обработки. Отломила кусочек гренки – пальчики оближешь. Между прочим, напрасно я боялась, что гренки размокнут и будут плавать неаппетитными «хлопьями». Верх у гренок твердый и хрустящий, и подмокают они только снизу. Набрала в ложку бульона с лучком. Попробовала божоле. И заставила себя глотнуть супчика… Мне понравилось! Очень вкусно. Жаль, порция маловата…